青ネギ辛み蕎麦(^ω^)

2020-12-14 | 蕎麦のこと


栗田さんの処の今年の「冬葱が」出来たので、早速仕入れて来ました🔯

栗田さんの葱は、甘くて、柔らかくて、御客様に大変好評です🔯

今月も、お歳暮として「大和芋と長ネギセット」を19件程、頼まれました🔯


そして、この「冬葱」のシーズン限定のメニューがこちらの「青ネギ辛み蕎麦」です🔯

熱々の汁を張った蕎麦に「長ネギ」の青みの部分と加那やの大根畑で収穫した「辛み大根」をたっぷりと乗せ、ご提供しています🔯

正に、栗田ファームと加那やファームのコラボレーションの「妙」です🔯
戸手も体が暖まります🔯
是非、一度お試し下さい🔯


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尚、当面の間、夜の営業はお休みさせて頂きます。



ありがとう(^ω^)

2020-12-01 | 蕎麦のこと


昨日は、休みを利用して壊れてしまった厨房の「冷蔵庫」を入れ替えました🔯

長い間、「ご苦労様」そして「ありがとう」🔯

さて、今日は、加那やの基本でもある「蕎麦粉」についてチョイとばかり触れたいと思います🔯

そろそろ、「新蕎麦」の季節になってきました🔯
北海道等では、もうとっくに「新蕎麦」に切り替わっているのではないでしょうか🔯

以前にも書いたと思いますが、加那やでは「新蕎麦」は、使いません🔯
「新蕎麦」の色よりも「コク」を重視します🔯

低温倉庫で、熟成したものを自家製粉していきます🔯

その行程は、
①砂やごみを取り除く
②「玄蕎麦(殻の付いた実)」の表面を磨く
③「玄蕎麦」の大きさ毎に四種類に分ける(これを「粒揃え」と云います)
④「粒揃え」した「玄蕎麦」を大きさ毎に「殻」を剥く

これを、各々の機械で行い、最後に「石臼」で「粉」にします🔯

こうした、行程を経て「蕎麦」の素は出来上がります🔯

文字に書くと大変そうですが、機械がやってくれるのでそれほどでもありません🔯

そして、「手打ち」で「蕎麦切り」にして、御客様に「せいろ」としてお出しする訳です🔯


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柚子切り(*‘ω‘ *)

2020-11-05 | 蕎麦のこと


昨日の水曜日、少しだけ色づいた木々の間を抜けて「都幾川」の直売所に行ってきました🔯

「黄柚子」が出始めたと電話で確認出来たので、「変わり蕎麦」で「黄柚子切り」を作る為に購入してきました🔯

去年もそうでしたが、柚子の表面が余り綺麗ではありません🔯
此れは、気候のせいなのだそう🔯
不純な天気が続くと、良いものは出来ないらしい🔯

そういえば、加那やファームの「青柚子」も去年、今年といまいちでした🔯

何はともあれ、変わり蕎麦の王様とも云える「柚子切り」🔯今日からお出し出来ます🔯

お楽しみに🔯


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長雨(^ー^)

2020-10-11 | 蕎麦のこと


悠久の歴史の中では有ったかも知れませんが、加那や店主の人生の記憶の中では、今回の様な長雨の経験は有りません🔯
忘れてしまったのかも知れませんが🔯

関係は有りませんが、そんな長雨の中、仕込みました🔯



「返し」です🔯
「返し」と云うのは「蕎麦つゆ」の素です🔯
これに「だし」を加えて「盛り汁」や「掛け汁」を作ります🔯

「コロちゃん」が騒がれる前に仕込んだので、半年オーバーぶりの仕込みです🔯
こんなことも、加那や開店以来初めての事です🔯

低温倉庫の中でじっくりと休んで、熟成されて、休業以来お出ししていた「蕎麦つゆ」は、まろやかに成っていたかも知れません🔯

「人間万事塞翁が馬」ってところですかね🔯


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今季初めて(*‘ω‘ *)

2020-10-09 | 蕎麦のこと


昨日の朝は、今季初めて蕎麦を打つ時の、打ち場の温度が20℃を下回りました🔯

何時も、ブログに書いていますが、一年のうちで、この秋の時期と春の時期の温度が移行していく時は、蕎麦への加水が難しくなってきます🔯

冬、夏の様に寒ければ寒い、暑ければ暑い様にそれ程温度変化がなければ楽なのですが🔯

まあ、その難しさも蕎麦打ちの楽しさでも有るのですが🔯


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