海鮮うにイクラ丼 ～苫小牧のぷらっと食堂 北海道ぶらり旅（３）～

初日は新千歳空港へ到着し、レンタカーを駆って「苫小牧」を目指した。本来なら港側のマルトマ食堂さんへ行く予定が、何かで紹介されたのか、お客の順番待ちの行列が出来ていた。関西の人間と言うのは、各地から出てきておられる関東の方のように、辛抱強くないのが特徴だ。苫小牧卸売市場のまずまず繁盛している「ぷらっと食堂さん」に立ち寄った。





やはり苫小牧では、新鮮な魚介類のお刺身や丼ものが幅を利かせている。先日ご紹介したような「ホッキ貝」の刺身・焼き物・カニ甲羅焼きなど、一通り一品もので生ビールを楽しんだ後、ありきたりだが「海鮮丼」へと駒を進める。お友達の人気は「うにイクラ丼/2400円」と「三色丼/カニ・うに・イクラ/2500円」とに集中した。ツワモノは、「うにイクラ丼/2400円にイカのせ」を特注すれば、二色が既に三色丼になっている。



この丼に限っては、ワシがとやかく書くことも必要ないくらいで、馬糞ウニがまろやかな旨みと、ありったけのコクが感じ取れるので、見た目のままの味で最高のシチュエーションを想像して頂くとピッタリそれがこの丼の味である。三色丼も忘れずにご紹介すると、毛ガニの解した身が甘み充分で、どちらに決めて正解だったとかはなく当然ハズレもなかった。

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拠点を札幌に決めて３日滞在し、各方面へ観光していましたが、北海道のブログ友達のアドバイス通り、移動時間において予想外に手間取りました。現地からのホットなカットで、美しいもの・珍しいものをご紹介出来たらと思います。

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大アユの塩焼き ～信楽陶器市のお気に入りグルメ！～

ゴールデンウィークに開催されたイベント「信楽陶器市」で、特に気に入った屋台のグルメがある。体長約30㎝の大アユの塩焼きだが、古風な竹串で強火の遠火という難関をクリアしている逸品だ。見本のそれは「少し焼き過ぎではないの？」と質問すると「これは見本で絶妙の焼き加減のもっと大きなものがあります」とのことだった。





言ったねぇ～このねえさん？ 「だったら貰おうじゃないの」という言葉しか出てこなかったので、ワンコイン支払って「大アユの塩焼き/500円」を手に取った。確かにデカいし、お腹がパンパンに膨れ上がっているので、まずお腹めがけてかぶり付いた。



シシャモ級の魚卵占有率であったのは確かで、アユ自体の風味は幾分少ないが、卵のド迫力がそれをカバーするに相応しいくらいの実力を持っていたのだ。圧倒されるホクホクを伴うこの旨み、お酒が欲しくて堪らないが、バイクであるので辛抱しかない。あとは「生椎茸のカツカレー/500円」も肉なしでもこんだけボリュウムが出ることを教えてもらったような気がした。

　　

それと、昨日にあまりご紹介できなかったが、あくまでも陶器が主役のイベントであるから、二枚の画像も申し訳程度にご紹介しておく。

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うなぎの白焼き･･･ ～那覇ぶらり食べある記（15）～

蒲焼きと違い、鰻（ウナギ）をそのまま焼いて食べる調理方法が「鰻の白焼き」で、炭火を使って焼くことによって、強火の遠赤外線で仕上げられ、パリッとふっくらの白焼が出来上がる。蒲焼きとの最大の違いは、タレを使用しないので、蒲焼きのようにタレの出来栄えが味を大きく左右することはない反面、鰻本来の旨みを味わうことになる。下の画像は白焼きに肝を添えているが肥後勝さん･･･盛り付けが逆さま？



鰻の白焼きは、天然と養殖の違いや、本来の持ち味がはっきりと出るのが特徴だ。関東には、白焼きを蒸してから、タレを付け本焼きする蒲焼方法もあり、白焼きは焦げ目が付かないように「乾燥させる」といった方が的を射ている。関西は、焼きながら余分な脂を落としていく技術で、どちらが勝るということでもない。下はワイワイ言いながら自家製の白焼き･･･焦がしては駄目だと解っていても焦げてしまう。



今回は養殖モノだが、外はパリッとして内側はふっくらと仕上がっている。これなら生山葵醤油で食すのも良いが、塩でアッサリと戴くのも一興だ。これには久々に「ます酒」で雰囲気づくり。

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赤貝 vs 夜光貝 ～那覇ぶらり食べある記（12）～

赤貝の味は繊細で、一個の貝だけでも部位によって調理の方法を変えると、数段美味しく戴ける。「赤貝」は大きく分けて、身・肝・ヒモ・内臓となる。「身」は酢の物として食べてから、刺身として「肝」の味も楽しみつつ、そのまま生醤油に溶け込ませ肝醤油を作って身を戴き、「ヒモ・内臓」部分の塩焼きで〆るのが、最高の食べ方だと決め付けているので、寿司屋さんカウンターでそのように指示をした。





ところが「肥後勝（ひごかつ）」の大将は、もっと美味しい食べ方があると言わんばかりに、指定しておいた以外の部位も、各調理に分散させてきたのだ。新鮮な生肝は、お互の意思が通じ合ったが「ヒモ」に関しては、一連の刺身に仕上がっているのには驚いた。思わせぶりにニヤリとほくそ笑む大将には自信があったようだが、鮮度が良いと刺身もアリか？ということを教えて頂いた。





一方、南方の食用貝の代表格「夜光貝」は、巻貝で大きなものになれば、両手で持たないと落っことしそうなブツだ。簡単に言えば、サザエやほら貝のデカイもので、歯応えはあるが味というかコクが伴ってこない。従って、肝を潰してバターと共に焼くような調理がベストかもしれない。こちらは「牧志公設市場」での調理だが、おお味の呪縛からは逃れられないように、貝対決は沖縄の敗北に。

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北海道の幸を沖縄で…… ～那覇ぶらり食べある記（10）～

北の大地「北海道」には、海の幸・山の幸の恵みが多い。かくいう沖縄も、四方は海に囲まれて魚介類も例外なく、色彩豊かなお魚が獲れ、マース（塩）で煮付けにすれば美味しいのは理解できる。また、沖縄特有のお野菜もゴーヤ・フーチバー・じゅびん・しかくまーみなど無いわけではない。しかし、たまにはプリップリの白身の魚の刺身や、北海道の恵みも戴きたいもので、地産地消に逆らって「北海モノのウニ」を注文してみた。



ここで九州の甘口醤油では、肴に向かないので「生醤油」を頂き、ウニに取りかかる。海苔の土俵に、ウニ・塩昆布・山葵を包んで食べるのが大将のお奨めらしいが、ワシはウニばかりが性にあうようだ。極めつけは、ホワイト・グリーンのアスパラ塩焼き。那覇県庁前「肥後勝」で、ワシはどこまで政府に逆らうんだ？





政府が推し進めた「地産地消」とは、各地方に仕入拠点と販売センターを設け、季節ごとの採れたて物産を、旬の新鮮なうちに、最寄の産地からなので輸送もコストダウン出来るし、消費者と生産者の距離が近いゆえに、鮮度・栄養価が優れていて、産地偽装が実行されにくいということだ。経済面からも地域の活性化・愛着が芽生えるというものだが……玉（ぎょく）が焼きあがったので早速！

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煮あなごの炙り 琉球ガラス ～那覇ぶらり食べある記（７）～

那覇で新潟の銘酒「〆張鶴」を楽しめるとは思ってもみなかった。それにあわすは、寿司処 肥後勝の「煮あなご炙り」の塩焼き・タレ焼きの盛り合わせ、「煮あなごのにぎり」をいただく。新潟の酒処「村上」で、十代に渡って醸し続ける「〆張鶴」が、琉球ガラスの２合お銚子に入ってやってきた。伝統に育まれた芳醇な新潟の美酒を、沖縄の空と海を連想させる伝統工芸品で戴くと気分は最高に。

伝統工芸品「琉球ガラス」は、泡盛やお酒を飲むときの酒器として欠かせない存在だ。沖縄から帰って、南の海を想い泡盛グラスを傾けるときは、カラフルな華やかさと、透明感あふれる美しさを連想する。そんなシチュエーション作りに良きパートナーとして活躍してくれるだろう。





戦後は、米軍人の捨てたコーラ瓶などの廃ガラスを原料にして、お土産用に作られたのが起源だという。厚みのあるボリュウム感で、ヒビや気泡が気まぐれ状にはいっていることで、世界にひとつのような感覚も味わえる風合いが特徴。そんな気まぐれもデザインっぽい表現力に見えて、視覚的にも楽しませてくれる。





熱く溶けたドロドロのガラス玉に、くるくる回しながら息を吹き込み作る「宙吹き」や、型の中で回す「型吹き」を、「ガラス工房 匠（たくみ）さん」で、見学させていただいた。体験も出来るようだったが、繊細な感覚を要求されるようなので酔っ払いには無理だろうし、普通にみやげ物だけを買って帰ることにした。

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マグロ尽くし ～国産生本マグロ６貫盛り～

美味しいのだろうか「マグロ尽くし/980円」とは？ どんなものかとスシローまで散歩の足を伸ばしてみた。生の本マグロが６貫盛られて、内訳は大トロ１貫・中トロ３貫・赤身２貫が、総て国産マグロだということだ。ワシはこんなケースでは、一番美味しい大トロから食べ始め、続いて中トロ、赤身と進んでいく。





大トロはさすがに脂が半端無いので、ワサビを人差し指の爪くらいつけて食べるも、ワサビが利かないくらいの脂のノリようだが、舌の上でとろけて無くなるようなブツに恐れ入った。中トロは、まずまずの脂のノリで、これだけ食べても美味しいと思えるくらいで、ワサビの量はやや少なめにした。赤身は無くてもよいくらいであった･･･スペース埋めの賑わせ？

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牡蠣釜めし ～味噌と生姜の、もっちもち牡蠣ご飯～

季節の贈りもの「牡蠣の釜飯/990円」が運ばれてくれば、まずは砂時計をひっくり返しお話を再開させ夢中になる。蒸らしの時間は必要な時間で‥‥‥って、蒸らしてから持ってくるってのはどうだろう？ フタを開ければ、ぷっくりと膨れた牡蠣に旨味噌がかけてあって、生姜を山盛り添えてあるので、生姜好きのワシにとっては最高のシチュエーションだ。





よ～くかき混ぜて召し上がれということだが、ワシは混ぜるのをそんなに好まない。従って旨味噌と生姜を満遍なく牡蠣に行き渡るようにし、もっちもちの釜めしご飯を底の方から押し上げて、しっかり味が付いた牡蠣と共に美味しい。いくらか食べ進めば、特製の鰹出汁を注いで見た目は「櫃まぶしの牡蠣バージョン」で、気分も最高にほっかほか。



新鮮ゆえに生食でも‥‥‥って嘘ウソでこちらは生食用の牡蠣。アッサリとやりたくなったので、特別にポン酢唐辛子でつるんと味見する。

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牡蠣フライには･･･曙ソース！ ～ガーリック醤油味の焼き牡蠣も追加～

ハロウィンの収穫祭も終え、街にボージョレイの雰囲気を感じさせる気候になった時、牡蠣フライが美味しい季節になってくる。魚介類のフライには「オーロラソース（sauce aurore）」がシックリ来るというか、一番に好相性のソースだと思う。本格的なオーロラソースとは、「ベシャメルソース」に「トマトピューレ」と「バター」を加えたソースのことで、日本語に直訳すれば「曙ソース」となる。



元来、フランス料理の魚介類などに多様されている「オーロラソース」を作る前に説明すると、ホワイトソースにトマトピューレを加えたものだ。日本では更に簡単にして、ケチャップとマヨネーズを合わせたものを「オーロラソース」と呼んでいる人もおられる。色的には乳白色がかったオレンジ色みたいな、綺麗なソースになる‥‥‥っていつしか安易なオーロラソースの作り方に変わったので、そちらを「曙ソース」としてご紹介する。



■安易な曙ソースの材料
※本格的な「オーロラソース」はＮＥＴでググりましょう。
・ケチャップ：大匙３
・マヨネーズ：大匙３
・ソース：大匙１

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すき焼きは、昔の農耕牛が力尽きた時に、農具の「鋤（すき）」でお肉を焼いたので「すき焼き」と言ったが、「鍬（くわ）」で焼いたのは「クワ焼き」と言ったらしい。「牡蠣のガーリック醤油クワ焼き」。油を敷いたクワ型鉄板に、ニンニクの微塵切りで香りを出し、牡蠣を焼き上げたら、味醂・醤油・伊スパイスで味付けして、刻みネギをパラパラ。

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近海生まぐろ ～石垣島の最終兵器を喰って締めくくる～

約二週間続けた石垣島ネタも、これが最後となり、少し寂しい気持ちも生じてきた。しかし、このままＧＯ！南の島でお魚の刺身と言えば、赤や青や緑の色とりどりの「ゆるキャラのような刺身」のイメージが付きまとうが、実は沖縄のまぐろ水揚げ量は、北海道の６～７倍あるということは、あまり知られていない。特に「近海生まぐろ」の味わいは、石垣にチョイと食べに行って来る‥‥‥みたいなイメージになってきた。



今回、石垣島の食べ物で印象に残ったのは、お値段に関係なく、とうふの比嘉「ゆし豆腐定食/350円」も捨て難いが、それよりも更に光り輝いたものがあったのだ。

しかし、ここは順当に真打ち登場と言うことで、まぐろ居酒屋ひとし石敢當店の「まぐろ刺身中心の盛り合わせ/5000円」が堂々の一番手にランクイン。まぐろの、大とろ・中とろ・赤身、そしてウニ・ブリ・シャコ貝・ミーバイ・島ダコ・イカ・イラブチャーなどの刺身と、肝臓に優しい玉子焼き・海ブドウも嬉しい心遣いであった。



次回の石垣島行きは、１月に予定をくんだが‥‥‥お天気は？ホテルは？行き帰りの飛行機は？　さてさて、どうなりますことやら。食べ物としては最後の砦、マングローブに生息する「のこぎりガザミ」にチャレンジしたいと思う。余裕があれば「ヤシガニ」にも範囲を広げてみようか。

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ミーバイのマース煮 ～繰り返さないミスで飛びっ切りの旨さ得る～

高級魚の代表格にあげられる「ミーバイ（アカジンミーバイ）」とは、沖縄・八重山地方の呼び方で、本土でいう高級魚のハタ類の一種である。もちろん石垣島でも例外ではなく、脂のノリが半端ない白身魚なので、お酒の肴に好んで指名されることは、お解かり頂けるだろう。石垣島 ひとし本店で注文する「ミーバイのマース煮（時価であるが1000円前後）」は、新鮮な魚の皮と身の間のゼラチン質、更に持ち味のお出汁のコクが半端ないところへの、旨みを吸った厚揚げが一個‥‥‥一個じゃ足りな～い！





その厚揚げを人数分欲しかったので、関西弁で「厚揚げを、ようけ入れといてや～」とやってしまったので、逆に「よける（避ける）」の意味に受け取られてしまったのだ。翌日の石敢當店では、ミスを繰り返さないように念入りに説明した‥‥‥マース煮のお出汁で、別に厚揚げを人数分の７個煮込んで、別皿に盛ってきてね。もちろん料金は別にお支払いしますよ、みたいな懇切丁寧な説明であった。



では？マース煮とは何ぞや！ 沖縄では、言葉を意味を強調する時に「真（ま）」の字をつける習慣がある。例えば、真土（マーヂ）・真南風（まふぇー）・真艫（まとぅむ）そして「真潮（まうしゅ）」塩のことだ。こちらでも、真鯵・真鯛・真鴨などと同じ雰囲気だが、書き表すとすれば「真潮煮（まうしゅに）」と言うことだ。石垣に「ミーバイのマース煮」という美味しいものアリ！

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まぐろ居酒屋 ひとし 石敢當店 ～本店 vs 石敢當店～

石垣島には、二軒の「まぐろ居酒屋 ひとし」さんがある。先日ご紹介した「刺身盛り/5000円」が本店であるが、二日目の夜は「まぐろ居酒屋 ひとし 石敢當店」へやって来た。石敢當とは？魔除けの石碑であり、魔物は直進しかできない云われから、Ｔ字路などで突き当りの家屋に侵入して行くのを防ぐため、その突き当りに石敢當を置いて、魔物をぶつけて消し去るための石碑のことだという。読み方は、「いしがんどぅ」や「せっかんとう」となっているが‥‥‥お話が逸れた。下の画像は石敢當店の「石垣牛炙りにぎり」。



こちらは「まぐろ居酒屋 ひとし本店」さんの「生うに素麺チャンプル」で、当たり前に人気メニューとなっているので、ワシも毎回〆の一品として注文するようにしている。



今回、「まぐろ居酒屋 ひとし 石敢當店」へやってきたのは、石垣島・八重山リピーターとなった今、本店か？石敢當店か？どちらのお店が美味しいのかを知っておく必要があるからだ。双方とも石垣に於いては美味しいと有名なお店で、刺身など生ものはどちらも新鮮で美味しいのだが、敢えてワシの好みで言うなら、盛り付けなどで石敢當店に軍配が挙がるが、煮魚・汁もの類など出汁がモノを言う品においては、本店が順当に素晴らしいと思う。従って石敢當店で、生ものジャンルの「石垣牛炙りにぎり」を注文したが、生同然の炙りで、タレをつけずに山葵のみで石垣の塩を添えてもらう注文付きだ。



実は、本店でこの注文を付けると、丁重に断られてしまったのだが、石敢當店では快く応えてくれたのは良いが、塩ダレなり醤油の塗っていない「石垣牛炙りにぎり」は、結果的にガーリックのエキスだけクローズアップされてしまったので、次回からはガーリックも別添えのほうに分類しなければならないだろう。残りの好みにおいては、手放しで旨い味わいを経験できたので超満足であった。

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大漁海鮮丼 ～大阪泉佐野漁協市場の、おすし屋さん～

大阪湾への夜釣りなどで、ぼうず（一匹も釣れなかった人）だった人が、内緒で自分が釣ったかのように利用すると聞いた「泉佐野漁港市場」へ向かった。「ぼうず」とは、毛が何も無いから言うのではなく、殺生をしないことが言葉の由来である。坊さまの頭だけにお話がソレたが、その市場内にネタが新鮮で有名な「裕太朗寿し」がある。





お席が空いていて、比較的ゆったりと座れるのが有り難い。メニューの他に下手な絵で、裕太朗寿し人気No１メニュー「大漁海鮮丼/1500円」みたいなポップが手作りされているので、その努力に免じてオーダーをそれに決めた。丼のご飯が、見えないくらいに色んな魚介類が並べられた大漁海鮮丼を吟味すると、ネタが流石に新鮮で生臭い感じはまるで無い。





予想以上に邪魔だったのは、ピンクのデンブの甘みで、魚介類の旨みを掻き消されるようだ。嫌いな部類にはいるので尚更気になるのかも知れないが、ちらし寿司に玉子焼きと一緒に食べるのは良いが、海鮮丼としては頂けない気がする。他の部分は、新鮮が売りの海鮮丼だけに文句の付けるところは見当たらない美味しさだった。



■裕太朗寿し
・所在地：大阪府泉佐野市新町2－5187－101
・泉佐野漁港前交差点を右折すぐ。
・営業時間（月・火・木・金）：11:00～18:00
・営業時間（土・日・祝）：10:00～18:00
・定休日：水・祝前日
・電話：072-460-1313

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秋田名物ブリの子 ～正体は・・・脂がのったハタハタ～

関ヶ原の戦い後に「ハタハタ」の漁獲量の多さが、茨城から秋田へと急激に変わったと言い伝えがある。その時期が、秋田初代藩主である鬼将軍「佐竹義宣」が、茨城から秋田に転封（国替え）されたのと同時と言うことから、ハタハタに係わり合いのある武将と噂された。佐竹義宣は、富山で獲れるブリが、秋田では獲れないのが悔しくて、ハタハタのことを敢えて「ブリの子」と呼ばせたとある。





お話は変わるが、石山商店街に風変わりな立ち飲み屋さんがあると聞き出掛けてみた。しかし、入店してみると何とスタンド割烹のような感覚で、大将の焼きは、ハタハタが泳いでいるかのように、金串を打って格好良く焼く、本格的な料理人であったのに驚いた。ネットで調べてみると、浜大津の料亭で修行を重ねた料理人だとのことで・・・・・石山の大衆酒場「ゑい司（えいじ）」のハタハタ２匹400円也。

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ミーバイのマース煮は激うま ～石垣島ひとし本店～

沖縄での美味しい魚の代表格と言えば、地色が超派手な特徴のお魚「ミーバイ」を、美味しい高級魚の筆頭にあげても良い。沖縄から八重山地方ではハタの一種のことをこう呼ぶのだが、このハタ科のお魚は、何処の港でも磯の根魚として最高級の地位を不動のものにしている。食べると、透明感のある白身は刺身を始めとして、焼き物・お汁・中華・洋食にも抜群の相性だという。



メニュー名は「近海魚のマース煮/時価」となっているが、本日のお魚は「ミーバイ/850円」と横に明記していた・・・「まぐろ専門居酒屋 ひとし」は良心的だ。この料理の実態は、ミーバイを沖縄マースで煮込んだものだ・・・沖縄マース？ まぁ～す？





沖縄では、言葉に「真（ま）」の字をつけて意味を強調すると言う習慣がある。例えば、真土（マーヂ）、真南風（まふぇー）、真艫（まとぅむ）などであるが、こちらでも真鯵・真鯛・真鴨などと同じ慣習の雰囲気だが。そこでマースとは何ぞや？ 真潮（まうしゅ）のこと・・・塩だったのだ。一緒に煮込んである厚揚げの素晴らしいこと・・・・。



最高級の白身「ミーバイ」は、新鮮な魚の皮と身の間のゼラチン質、更に持ち味のお出汁のコクが半端ないし、上品な塩味が日本酒を誘っているが、場所が場所だけに泡盛を飲まずにいられないってのは、少し残念なことだろうか？ お話はそれるが、一度は皆さんもお土産で頂いた事があるだろう「ちんすこう」も、琉球王朝時代から続くお菓子であるが、最近売り出した「雪塩（宮古産）」味が最も美味しいと感じた。塩は八重山の文化でもあるのだ。

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