スルメイカ・・・秘伝ゲソの煮付け ～レシピ付き～

わが国の水産業界で、水揚げ量全体の５％を誇る「スルメイカ」は、干物に加工することによって総称「するめ」とか呼ぶが、縁起を担ぐ方などは「する」を嫌って「あたりめ」などと呼んでいる。この加工前の原材料になる生物を遡って「スルメイカ」と呼ぶのは普通だが、このイカの場合は加工前のイカ自体をも「するめ」と呼んだのが意外な事実。細く斬って「イカ素麺風」に・・・・・。



「スルメイカ」の語源は、水中で生きている時に、外敵から身を守る墨を吐く行動の「墨」と、群れる習性から来る「スミムレ（群れ）」が、「スミメ」と言う言葉を経て、最終的に転訛したものが「スルメ」となったと言う。



身体の部分も、ややねっとりとした肉厚なものがワシの好みだが、みみの部分と足の部分も含めた「ゲソ」がまた、生でも美味しいし、煮付けにしても最高の酒の肴になる。本日は、ワシの「秘伝ゲソ煮付け」を紹介したいが、今回はワタは入れずにアッサリ風に仕上げる。



■ゲソの煮付け材料
・イカ：２はい分のゲソ
・日本酒：２カップ
・砂糖：大匙３
・醤油：大匙４～６（ノーマルは５）お好みに応じて調節
・塩：一つまみ
・味醂：大匙１

■ゲソの煮付けレシピ
・綺麗に洗ったゲソの水分をふき取る
・料理酒を入れた鍋にゲソを投入
・砂糖を加える
・イカが硬くなり過ぎないように、適度に煮えるまで煮込む
・煮あがる前に醤油を入れ味見する
・お好みで塩一つまみで味を〆る（この一つまみが魔法のレベルアップ）
・火を消す直前に味醂を回し入れてそのまま鍋のまま冷ます



ワシの煮付けの特徴は、水は使わず最初に最安値の料理日本酒のみで砂糖を加え煮付け、煮あがる直前に醤油を入れることでイカが硬くならない。仕上げには極上の「昔ながらの味醂」で味の深みと照りを出すのも技であるが、なければ普通の味醂でＯＫ。
お酒を大量に使うことで、生姜や香味野菜などの余計な味が入らず、素材の持ち味が良く生きる味付けになるのと、水を使わないので長持ちするし、瓶詰めするときには最良の煮方でもある。

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今回は「CANON一眼」と「CANON IXY」での撮影です。
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比叡山の山頂からびわ湖の南側を一望する（上の画像）と、戦国武将・浅井長政の小谷城址から琵琶湖の湖北を望む（下の画像）も、中国からの「有害物質PM2.5」で曇っているのが残念で、ふつう小高いところに登ると爽快感があるはずなのに逆に不快で目も痛い。戦争責任とかを、戦争を知らない我々に「侵略の罪は生涯消えない」と言うのであれば、現在の汚染物質流出の責任も賠償しては如何なものか？ 今後何百年と戦争責任と言い続けられるようならば、中国・朝鮮・韓国が犯した二度に渡る「元寇（げんこう）」時の「壱岐・対馬の島民皆殺し責任」も賠償の範囲に、はいってきそうだが・・・・・。