近江牛のヒレ肉ステーキ・・・・シャトーブリオン

わざわざ大層な名で呼ぶ「シャトーブリオン」・・・・・こんな響きだがワインではない。何故、こんな仰々しい名前がついているかと言うと、普通のヒレ肉ではなく、ヒレ肉の中でも１頭から僅か500gくらいしか取れないヒレ肉中のヒレ肉の事を呼ぶので希少部位だと言うことだ。言うならばヒレ肉の王様であって今回は「近江牛」・・・・・いつものお肉と違って素敵な香りさえ漂わせている。



ステーキを我が家で焼く際は、火力とタイミングが重要なポイントとなる。
いつものお料理塩コショウは使わず、少しリッチに粗引き黒胡椒と塩を軽く両面に振り、すり込むようにすれば後は焼くだけでＯＫで、本来お店のシェフが焼くときは、厚めの鉄板で火力が強いガスコンロを使用する。その理屈は、表面を高温で焼くことで一瞬にして肉の旨みを閉じ込める作業で、余計な肉汁を出さないための焼き方なのだ。





これに対抗すべく焼き方とは、家庭ではフライパンから煙が出るくらいまで高温に熱することが第一。サラダ油を安易に入れるのではなく、お肉屋さんで頂く同種のお肉の牛脂を軽くフライパンに塗り、フライパンの右端に肉を乗せると、煙が凄い勢いで立ち込める。しかし、ここでひるまず片面を10秒～15秒程度焼いて、火を最大にしたままフライパンの右端から横の空いた左端に「シャトーブリオン」をひっくり返えす。これはフライパンの焼き部がヒレ肉を焼く事で温度が下がっているため、空いた左側のアツアツの部分を裏面にも使うと言う理屈だ。



このようにして焼いた「シャトーブリオン」は、ミディアムレアよりややレア気味に仕上げたが、焼きあがる寸前に赤ワインをかけてフランベすると、一層表面だけが香ばしく仕上がる。お好みに応じてミディアム～ウェルダンにする方法は、フランベのあと一気に火を消して上からアルミホイルをして蒸し焼きにすると良いようだ。

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今回は「CANON一眼」と「CANON IXY」での撮影です。
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紹介する機会を失っていた「石山寺の花火」だが、間もなく開始する会場は瀬田川畔（上の画像）と、打ち上がった瞬間（下の画像）を３カットだけ紹介する。