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長年の疑問（長文失礼） (cain) 2007-05-05 12:19:37 t_cognacは自作もされていますから、是非お尋ねしたいのですが、ラーダレに化調を仕込むという話しは良く聞きますけど、あれって、本当なんでしょうか？料理の基本として、昆布出汁は熱を加えすぎてはいけない、長時間、光に当てたり空気に触れさせてはいけないことは常識ですよね。なので、昆布出汁はなるべく作り置きしないこと、どうしても作り置きするときは、密閉容器に入れて冷暗所に保管し、なるべく早く使い切ること、と料理の本などには普通書いて有ります。しかし、ラーメン屋でのラーダレの扱いを見る限り、密閉容器には入ってませんし、かなり暑い厨房の中に放置されています。あれではうま味成分が飛んでしまい、ほとんど効果が出ないように思うのですが、どう思われますか？それに、化調は天然出汁よりも痛み安いと言う話しも聞きます。個人的には、ラーダレに化調を仕込んだり、寸胴に直接化調を入れるというのは（そういう話しも聞いたことがあります）、気休めのような物で、実際にはあまり効果がないと思うんですけど・・・？このことが個人的には長年の疑問なのですが、自作もされるt_cognacさんはどうお考えでしょうか？

私も長文で失礼します (t_cognac) 2007-05-06 09:34:45 cainさんがおっしゃるように、売れているラーメン屋さんであればこそ厨房は暑いでしょうし、タレをいちいち密閉容器にしまい込むようなことはしていられないでしょうね。ただ、タレをどうしても密閉させる必要があるなら30ccほどの使い捨てタレビンに一杯分づつ準備しておくという方法が考えられますが、そんなコトしているラーメン屋さんを私は見たことがありませんので、そこまでして密閉容器にこだわる必要はないということなんだと思います。 また、私も昆布ダシは作り置きしないほうが良いと思います。それと、化調と天然ダシのどちらがいたみやすいのかについて私は知りません。いずれにしてもダシのいたみ方には扱い方に依って差が出るようには思います。 さて、ここで考えたいのは昆布ダシや化調の旨味成分といわれるグルタミン酸ナトリウム等のアミノ酸に揮発性はあるのか？ということです。 そしてラーメンのタレに化調を仕込むやり方は手持ちのレシピ本によく紹介されている手段でもあり、一般的に行われていることだと私は認識しています。 その一例が下記URLです。ここでは塩ダレの素材に「化学調味料　少々」を入れることとしています。ご参考まで。 　↓ http://ramen.yahoo.co.jp/recipe/shop2/index.html また、もし旨味成分が揮発性だとすると、ラーメンのタレをつくるときに化調以外の昆布等天然素材を仕込むことや、スープを煮詰めて濃縮させるという方法も効果が無いということになる気がするのですが、いかがでしょうか。 ただし、匂いの成分となるものは、空気に触れることで匂いとして作用し、また空気中で薄まるものなので明らかな経時変化や熱による影響がありますね。 化学調味料自体は味は強力だけれど、匂いはほとんどありません。いっぽう、天然素材には特有の香りがあるものが多いです。そして、多くの人にとっては「香りも味のうち」であることでしょう。 そのへんを考えると、「あれではうま味成分が飛んでしまい、ほとんど効果が出ないように思う」というのは、旨味成分そのものよりも「香りが飛んでしまう」ことであり、香りも味のうちにだからそう思われるのではないかと思います。 しかし、とくにタレにおいては「寝かせてから使う」というように、使い始めるまでに意図的に時間をおくこともあります。 ま、そんなこんながいろいろあってラーメンの味が出来ているワケですね。

週1~2回食べていた「ゆうラーメン」が恋し…。 (村上義嗣（むらかみよしつぐ）) 2016-06-13 16:21:29 今は懐かしいラーメンとなってしまいました。 京都に居た時は、仕事の帰りには週1~2回は 食べていた、ラーメンが今はこよなく懐かしい。

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