私たちが定期的に通わせていただいている、
京都の大人気の和食のお店。
２件あるのですが、どちらのお店も
もうずっと通わせていただいているのに、
全く飽きることがありません。
大将は常に料理や器を学び続け、
一体、引き出しをいくつ持っているのか、
想像もつきません。
更に常連のお客様の苦手食材なども
完璧に理解されていて、
例えば冬だと蟹とか牡蠣が出てくることが多いですが、
その食材の代替品も用意して下さっています。
お客様が入店されるはるか前から
莫大な時間を仕込みに費やし、
お客様の前で最後、料理を仕上げる。
その所作やパフォーマンスに毎回、うっとりします。
そして来店される何組かのお客様と
本当に見事な距離感を取られながら、
お客様全員とコミュニケーションを取られ、
お店全体の空気を見事に良い方向に導かれます。
何から何まで、本当に勉強になるのです。
先日、東京のイタリアンの名店に行きましたが、
そのお店のホールスタッフさんの
常連のお客様とだけずっと話し込んでいて、
他のお客様には目もくれない対応とかを見ると、
もう料理も接客もレベルが違い過ぎるのです。
私たちの和食のベースがこの京都の２店になるので、
料理自慢の宿で、和食のコース料理を
出して下さるところには足が全く向かないのです。
日々学ぶことと準備の大切さ。
全てのお客様と程良い距離感。
所作や所持品のセンス。
私自身、仕事をさせていただく上で、
本当にこの一流のお店から学ばせていただいたことが、
ベースになっているなぁ、と改めて思います。
いろんなことを学ばせていただける上、
舌もお腹も満足させていただける。
だから一流のお店に通い続けるのです。
皆さんは何から学ぶことが多いですか？
