平安時代食の工夫に胸打たれる（前編）

★飛び込み記事です★

いくつか、記憶に残る外ごはんがあります。2024年のうちに書き留めたい！

この記事は、2024年10月に、『歴史公園えさし藤原の郷』（岩手県奥州市）で食した『平安時代食』です。

美しい！奥州藤原氏のお膳を、歴史考証に基づいた再現食を、体験学習しました。

えさし藤原の郷は、歴史テーマパークを呼称されていますが、平安時代の建造物を正しく再現して、テレビや映画の撮影に供されている施設として、観光客の人気とのこと（ニッコリ）。今年の大河ドラマでも使われたとのこと。奥行きのある空間、遮るものの無い空に、うなづきます。

歴史再現の場に、供されていた、藤原秀衡の祝膳です。よく見れば、この写真と、最初の写真は、ほぼ重なります！

金を算出し、豊かであって、歴史に光を残した、奥州藤原氏の祝膳を、説明記録に基づいて、ご紹介します。13の器があります。

▪️調味料『塩、醤(ひしお）』

平安時代の食は、素材の味を食すもの。調味料は後付けで、お好みでつけるスタイルとのこと。

その調味料は三つ、塩、ひしお、米酢です。いわゆる天日干しの塩は、甘さを含んでいて、醤は丸みがあって。

この調味料も、藤原の郷製でしたが、販売は無し。美味しかったので、残念！

▪️一の皿：鴨の醬焼き、鮭の笹焼き、枝豆、栗、大根、大葉

素朴に見えるけれど、奥州市で採れた秋から冬の旬のご馳走であると、感動しました。醤を塗された鴨は甘いし、鮭の脂はまるい。奥州藤原氏の祝膳の豊かさに想いをはせました。

［学び］

・平安時代の肉の調理は、焼き物、煮物、醬漬けにしたしし醤、などが記録に残されているそう。しし醤は、塩辛の原型にあたる調理法で、平安時代からあるとの話に、ワクワクしました。

・魚のうち大きいもの（鮭、鯛）は、内臓を取り、干して、保存食とするのが常で。特別な食は、生魚を香り野菜で巻いて焼いて供されたそう。

▪️二の皿：鮑と大根の酒蒸し

写真の中心にある一皿です。

今に伝わる、鮑の酒蒸しでした。薄く切り、醤を乗せると、うん！美味

当時から、これを手に入れた藤原氏の力を感じます。

▪️三の皿：むなぎ白蒸

写真、上方左奥の白い淡雪かんのような見た目が、この料理です。

外してみました（笑）。ふわふわの淡雪のようなものは、豆腐とメレンゲの蒸し物と思います。鰻の白焼揚げに重ねています。

これに類する調理が、平安時代に考えたとは！

［学び］

豆類は蒸した後、発酵させて食する『穀醤（からびしお）』が、すでにあったとのこと。今の納豆の始まりをみるような調理です。

私が驚いたのは、原始の調理法である、焼く、煮る、干す、に加えて、蒸す、が頻繁に使われていることです。蒸し器を作り、火を差配する技術が使われていることです。

権力者の祝膳ならではと、思いますが、庶民にはいつ広まったか、興味深く思いました。

記事は続きます。お付き合いください。

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