飯田橋のトロワサージュです。
今日はトロワサージュのスペシャリティ マルセイユ風ブイヤベース についてお話します。
マルセイユ風ブイヤベースは、お褒めの言葉、リピートと口コミでのご紹介がとても多い大人気メニューです。
特に何かで紹介されたわけではないので、お客様からの正当な評価かと有難く受け止めております。
シェフの鎌田は２０歳の頃、フランスに渡り修業してまいりました。 パリを拠点に、バックパック一つでフランス各地を転々と…。その中の１つ、南仏の港町アンティーヴはマルセイユのお隣、フランス人向けの小さなリゾート地。
そこで様々なスタイルのブイヤベースに出会いました。
ブイヤベースは何と言ってもスープ・ド・ポワソン。スープに全ての旨味が凝縮されています。
魚介のスープは時間をかけてとれば良いものではなくて、生臭さや鉄っぽさが出ない様に旨味を出すのは、テクニックと手間が必要です。
ヨーロッパではスープは飲むのではなく、食べるという感覚なのですが、このスープを召し上がれば、その感じが解って戴けると思います。
ルイユとチーズをのせたクルトンをスープに落としてスプーンでクシュクシュとして食べるのがマルセイユ風。
一緒に召し上がって戴く魚介は、シェフ自ら市場で見極めたものを、丁度良い加減に火入れしてお出しします。
間違ってもスープはお出しする魚介からとりませんので、ご安心を…。
ブイヤベースは南仏の暖かい地方の料理なのですが、何故か日本では冬に人気です。
滋養たっぷりですし、温まりますものね。暖かい店内で、きりっとしたロゼと一緒も良いですよ。
トロワサージュでは通年ご用意しておりますので、いつでもどうぞ。
詳しくはホームページを…。http://troissages.muse.bindsite.jp/
