ソルト・サイエンス1

ソルト・サイエンス・シンポジウム　２００４年１０月１８日から
平成１４年から塩の生産・輸入・販売が完全自由化されてから１０００種類以上の塩が販売されている。
塩の品質の要素としてＮａＣｌ純度、結晶の形、粒径・共存塩類、添加物などが考えられている。
結晶の形　結晶となる時の条件によって、色々な形となる。主な形として，立方晶・フレーク・トレミー・骸晶・球状・凝集晶・不定形・成形塩・などがある。
また塩は紛粒体で使いやすさに関係する指標として流動性、溶解性・付着性・混合性がある。これらの要素は漬物製造上かなり影響する。特に梅の漬け込み時に注意しなければならない。
①流動性は４種の物性値から総合的に判断する．精製塩は立方晶で流動性が大きく、同じ立方晶でも並塩は水分が多くやや小さく，微粒塩は非常に小さい。
②溶解性は溶けやすさの指標で，塩の表面積の大きさによって異なる．フレーク塩や微粒塩は溶解性が非常に大きい。
③付着性は食品に塩を振りかけた場合の付きやすさを示す指標で傾斜したサンドペーパー板に一定量の塩が付く角度で示している。結晶の形や粒径が影響し、フレーク塩や微粒塩は付きやすい。
④混合性は対象となる物質との混ざりやすさの指標です。一般にはこの指標は使われないが漬物の添加物の使用する場合、混ぜる順序として必要となることがある。
一般に漬物用の塩としてサイコロ状の塩の食塩や精製塩が使いやすい。岩塩や天日塩は利流動性に欠けるが汎用である。塩は潮解という性質があり、購入してから長期にわたって使用しないと、空気中の水分を吸収して解けて固まる。
潮解性とは塩は湿度が75%以上になると空気中の湿気を吸ってベトベトする性質（潮解性）があります。この湿度75%が塩の臨界湿度です。
塩事業センターが扱う（生活用塩）の並塩、食塩、精製塩を価格の基準とするといわゆる　“こだわりの塩”の価格は６倍から２５倍の価格差があるので用途に応じた選択が望ましい。
そして、今、日本人の望ましい摂取量としている一日１０ｇの塩分を“こだわりの塩”で摂取しても塩に含まれているミネラルは必要量の１０分の１から千分の一程度しか得られない。
なお、並塩とこだわりの塩の成分は明らかに違うので検査すれば不当表示が判明する。