だし、難しい！！

昨日、だしソムリエ3級講座が名古屋で開かれ、

「だしとうまみ」「昆布」「かつお節」について

講義を担当させていただきました。

　　

とっくに気づいていましたが、

改めてだしを伝えることの難しさを実感。

　　　

　　

だしには地域性があります。

お味噌汁のだしを例に考えてみましょう。

全国的に、一番多く使われているのは、かつおだし。

それが、西日本にいくと、

「かつお節＋昆布」、「かつお節＋煮干し」というように

他の素材と合せて使う人が増えます。

　　

そして、中国・四国地方にいくと、

煮干しだしを使う人の割合がかなり増えます。

　　

【写真は、大阪の昆布屋さんの指導のもと、だし取りを体験する皆さん】

 

　　

　

そして、こちらは、白口の煮干し。

　　

煮干しの中でも、背中の色が白く仕上がる高級品で、

甘味のある上品なだしがとれます。

私が住んでいる静岡県西部で売られている煮干しは、

青口と呼ばれる背中の色が青いものばかり・・・。

講座で白口を使いたいのに、手に入らず困っていたら、

友人が静岡市のデパ地下で少しだけ売っているのを見つけ、

送ってくれました。

　　

　

ところが、広島のだしソムリエさんがおっしゃるには

「広島は、瀬戸内の伊吹島が近いので、

　白口の煮干ししか売っていないのよ。」

なんと、贅沢な！！

　　

　

でも、これがだしの現状なのです。

お味噌汁のだしに地域性があるように、

高級煮干しだけが並んでいる地域があるように、

だしの姿は、地域によって、

もっと言えば、各家庭によって異なっているのです。

　　

その平均値をお伝えしようとすると、

おもしろくも何ともない話になってしまいます。

本当に、難しい・・・。　(T_T)