すごい生こうじ

すごい生こうじをいただきました。

明治38年創業の老舗糀屋「片山商店」さんの生こうじです。

「片山商店」さんは、新潟市　旧亀田町袋津（現　江南区袋津）にあります。

ですから、パッケージにある「越後亀田糀屋秘伝」というのは

「片山商店」さんのことを指しています。

　　

　　

パッケージに書かれた情報が多くて、多くて・・・。

これをひとつひとつ調べていきました。

「五つ星お米マイスターが厳選した＜新潟こしひかり＞を原料に

　伝統の糀へぎ薦掛け製法で造っています。」

 

　　

■サラリーマンから3代目社長、そして「五ツ星お米マイスター」へ

　3代目社長の片山喜弘さんは、大学卒業後は横浜市内で働いていました。

　しかし、両親が体調を崩したことがきっかけで新潟に戻り、

　実家である片山商店の3代目を継ぐことに。

　その中でたどり着いたのは、日本の発酵食品を美味しく作るには「糀」がすべてということ。

　より高品質な原材料を厳選するために「五ツ星お米マイスター」の資格を取得し、

　使用する新潟県産コシヒカリは自らの目で見極めています。

　　

　　

■コシヒカリは糀には向かない？

　しかし、糀造りに使用するコシヒカリは粘りが強いという特徴があるため、

　米をパラパラにすることが重要な糀の原材料としては不向きと言われています。

　　

　　

■伝統的な「糀へぎコモ掛け製法」

　コシヒカリが糀造りに向かないとは言っても、

　故郷の味として新潟県産の原材料にこだわる片山商店は、

　手間を惜しまず、米と麹菌がムラなく均一になるまで何度も手入れを行います。

　丁寧に麹菌を種付けした米は、木製の容器「へぎ」に小分けし、

　「コモ」と呼ばれるわらで作った上蓋をかけて湿度を調節する

　昔ながらの「糀へぎコモ掛け製法」で大切に育てます。

　

　　　　　　　　　　　【新潟直送計画様のHPより画像お借りしました】

 

　麹菌が繁殖しやすい環境を維持することで、

　米の芯まで麹菌が行き渡った良質な糀が出来上がります。

 

　　

　

こうやって出来上がった貴重な生こうじを送っていただきました。

この生こうじを使って、塩麹を仕込みました。

それは、また次の記事で紹介させていただきますね。

　　

　

※「こうじ」の表記については、「麹」と「糀」があります。

　麹・・・米、大麦、大豆に麹菌を繁殖させたもの

　糀・・・米に麹菌を繁殖させたもの（米麹）は、「糀」と表すことがあります。