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Unknown (めいぷる)
2009-12-19 06:42:04
おはようございます！
USHIZOさんの研究結果、すごい参考になりますよ～！！！
浄水と酵母液との比較は、ワタシも日頃から感じていました。
膨らむ勢いは全く変わらないんですよね～。
ただ、柑橘系などの酵母は酵母液で種継ぎすると風味が抜群にいいようにおもいました♪

ワタシ、全粒粉だけで酵母起こしはしたことないんですが～
酸味などなかったんですね！
サワードゥみたいな感じになるのかなって思ってたので、すごく意外です(@_@)
全粒粉の酵母より、酵母液の方が優勢だったのかもしれませんね～。おもしろい！

美味しそうな酵母たち、USHIZOさんのパンに期待です！
いつもありがとうございます(^^♪
 
 
 
＞めいぷるさんへ (USHIZO)
2009-12-20 02:55:52
こんばんは。いらっしゃいませ！

いつもパン記事（ぇ）にコメントの食いつき、
ありがとうございます！
全粒粉だと酸味が全く出ませんね。
強力粉だと、乳酸菌ができてしまうからでしょうかね？
※あるサイトでは、酵母液と粉を混ぜたら数日間冷蔵庫に
放置して、雑菌の繁殖を抑えるための乳酸菌を増やしてから
継ぐような事が書いてありました。

1日1回継ぎ足して、4時間室温においてあとは冷蔵庫で休ませていたのですが、その繰り返しの過程上で乳酸菌が多くなったのかもしれません。

全粒粉だと面白いくらい酸味が出ませんね。
ただ、最近大津屋のアターをインド食材店で
買ってきたのですが、これは結構精製されたもので
若干酸味がかってきた…かも？

という訳で本日再びデポーに行って、ふすまが
しっかり含有してある全粒粉を買ってきました。
これからも中種についてはいろいろ検証していきたいと思います。

それでは、失礼します。
 
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