和菓子で平和な時間を楽しんでますー和菓子の基本ー干菓子

わたくし、恥ずかしながら和菓子について知らないことだらけです。少しは理解しておかないと外国人に和菓子を説明できないぞ！基本くらいは知っておきたいと思いました。

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３　干菓子

和菓子の種類として、生菓子、半生菓子に続いて今回は最後の干菓子です。
最初に全体像を見てみよう。

打ち物・・・打ち物種、落雁、片くり物、雲きん物、懐中汁粉　など
押し物・・・塩がま、むらさめ　など

掛け物・・・おめで糖、おこし、砂糖漬け　など

焼き物・・・落し焼き、ボーロ、卵松葉、小麦せんべい、米菓　など
あめ物・・・有平糖、おきなあめ　など
揚げ菓子・・・かりんとう、揚げ豆、揚げ芋　など

干菓子は水分量が少ない10％以下のものですから、結構日持ちします。実は全国和菓子協会のサイトでは干菓子の種類として揚げ菓子はなかったのですが、私が勝手に加えました。知らない名前も結構あります。これからも和菓子をもっと食べ続けなきゃ！

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打ち物？何？整理しながら理解しないと・・・。

寒梅粉やみじん粉に砂糖を入れ、木の型で型をとって仕上げるお菓子だそうです。

この「型打ち」という工程のため「打ち物（うちもの）」と呼ばれています。

ふむふむ！たい焼きやたこ焼きを焼く時の型をとるのと同じ。和菓子では材料を入れて、形・模様を作るために彫られた型が並んだ木型を使うんだね。

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この打ち物の材料となる粉には「寒梅粉（かんばいこ）」や「味甚粉（みじんこ）」がある。

味甚粉⇒ついた餅をごく薄く延ばして鉄板で焼き、それを挽いて粉末にしたもの。

寒梅粉⇒味甚粉をさらにふるいにかけた上味甚粉が寒梅粉。梅の咲く寒い季節につくられたものが上質とされているそうです。

なるほど！砂糖に水でのばした水飴（専門用語で「しとり」。）を加えた後、味甚粉あるいは寒梅粉をあわせたものを打ち物種（うちものだね）という訳だね！

基本的な材料ということか！

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代表的なものに「落雁（らくがん）」がある。

落雁の作り方を簡単に言えば、

穀粉(もち米、うるち米、大麦、大豆、小豆、そば、栗、そら豆など)に砂糖と少量の水、水あめなどを加えてよくもみまぜ、これを木型に詰めて抜きとり、加熱乾燥してつくる。分類は打ち物。

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木型
桜や樫（かし）等の堅い木を使っている。ここに模様を彫り込むのは難しいようです。和菓子屋さんは創業以来の伝統の木型を使っているのでしょうね。木型に入れた生地をまな板に打ち付けるようにして取り出すことから、「打ち物」という名称になったそうです。

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ある情報では、有名な和菓子屋さんがあるようです。
１　石川県金沢市「森八」の『長生殿』。

加賀藩御用菓子司として金沢城下に寛永二年（一六二五年）に菓子業を創始したの老舗。何と三百年以上の歴史だ！写真は二枚ともここの落雁です。
 

四国産の和三盆糖と地元北陸さんのもち米から作られている。赤い色は、山形産の本紅で染めています。 
加賀藩三代藩主前田利常のアイデアと、茶道遠州流の開祖・小堀遠州の命名によって生まれた落雁だそうで、菓子表面に刻まれている文字は、小堀遠州の直筆から型取りされたものだそうです。
２　新潟県長岡市　「越乃雪本舗大和屋」の『越乃雪』

こちらもすごいぞ！

越後のもち米を寒晒粉にしたものと、越後の湿気を含ませながら寝かした和三盆糖を配合している。江戸時代から長岡藩の“贈り物菓子”として、全国に名が知れ渡っていた。安永7年(1778年)創業。
越路の山々に降り積もる雪を表現した『越乃雪』は、口に含むと、まるで新雪のようにサクサクとホロホロと崩れるという。
３　島根県松江市　「風流堂」の『山川（やまかわ）』

茶人としてよく知られた、松江藩七代藩主・松平 治郷（まつだいら はるさと）/号：不昧公（ふまい）の考案した「不昧公御好（ふまいこうおこのみ）」と呼ばれる茶菓子の一つ。
風流堂さんが大正時代に当時の製法を研究して復刻し、「山川」として世に出したという。
「山川」は手で割ると、凸凹とした形になり、この姿が“山川”に見えるため、不昧公が詠んだ「ちるは浮き　散らぬは沈む　紅葉はの　影は高雄の　山川の水」と言う歌からこの名がついたそうです。 

くっ・・・みんな食べてみたい！！！


参考

全国和菓子協会サイト