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とみた２０００円超 new
高く感じない 連載 9
幻の豚TOKYO
ーXのチャーシュー
チャーシューは王道の煮豚
（バラ）、本格吊るし直火
焼きの肩ロース、醤油のみ
で煮上げた煮豚（モモ）、
低温調理で仕上げた内モモ
の4種類。すべて“幻の豚”と
呼ばれるTOKYO-Xのチャー
シューである。焼売もTOK
YO-Xの自家製ひき肉で作っ
たジャンボサイズ。
（次回に続く）
とみた２０００円超
高く感じない 連載 8
麺だけでも最上級、
至高の一杯
すばらしい食材と技術で仕
上げられた至高の一杯。濃
厚ながらまったくくどさの
ない豚骨魚介スープに、み
ずみずしく光る極太ストレ
ートの自家製麺。硬すぎず
柔らかすぎずちょうどいい
茹で加減と締め加減で、麺
だけでも最上級のクオリテ
ィーである。
（次回に続く）
とみた２０００円超
高く感じない 連載 7
提供もマックスに
まず別皿で特選全部乗せの
チャーシュー、そしてジャ
ンボ焼売が提供される。そ
してつけ汁、麺、味玉が登
場し、客のテンションもマ
ックスに。
(次回に続く）
とみた２０００円超
高く感じない 連載 6
食べてみた
「とみ田」では現在看板メ
ニューの「つけめん」が並
（200g）で1500円。筆者は
久しぶりの訪問だったので
贅沢にいこうと下記を注文
した。
・特選全部乗せ 味玉バージョン 1100円
・心の味ジャンボ焼売（1個） 400円
・おかわり 冷やし麺（塩） 600円
合計 3550円
2000円どころか3000円を
超える超贅沢だったが、
これがまったく「高い」
とは感じなかったのだ。
お店に入ると店主の富田
さんが明るく迎えてくれ、
丸い氷の入ったグラスに
水が注がれ、熱々のおし
ぼりとともに提供される。
目の前で富田さんが一杯
一杯を丁寧に仕上げてい
く。常連との会話を楽し
みながら、緊張感も強す
ぎずいい空間だ。
（次回に続く）
とみた２０００円超
高く感じない 連載 5
とみ田 予約制になる
ところで先日、久しぶりに
松戸にある「中華蕎麦とみ
田」に行ってきた。「中華
蕎麦とみ田」はラーメンデ
ータベースでは99.753点で
全国1位、食べログのラー
メン部門では3.95点で全国
7位（ともに2023年 9月 16
日現在）と日本を代表する
超人気店。あまりの長い行
列から予約制となり、「10
00円の壁」も突破。予約し
たお客さんのみがゆったり
と時間を過ごしながらラー
メンを楽しむお店に進化し
た。
（次回に続く）
とみた２０００円超
高く感じない 連載 ４
顧客回転数からの脱却
既存のラーメン店の中でも、
「1000円の壁」を突破し成
功しているお店もあるが、
この後例えば「一杯2000円
」となったときには、今と
同じやり方では難しくなっ
てくると考えられる。高価
格帯を今後成り立たせるた
めには、まず「客席回転数
（回転率）からの脱却」が
マストになってくるだろう。
（次回に続く）
とみた２０００円超
高く感じない 連載 ３
味の進化に価格追い付かない
「国民食」「B 級グルメ」な
どと言われてきたラーメンは、
味の進化は目覚ましいものが
ある一方、価格がそこに追い
付いていないという問題があ
る。「1000円の壁」問題を打
破するためには、ラーメンの
価格の二極化・三極化が必須
であると、筆者は以前から提
唱してきている。そばに立ち
食いそばから高級そば店まで
あるように、寿司に回転寿司
から高級寿司店まであるよう
に、ラーメンも二極化、三極
化することが必要だろう。ラ
ーメンは、もう十分に誇るべ
き日本の食文化なのだから、
高級路線の店がもっとあって
もいいはずだ……そう考えて
きたのだ。
（次回に続く）
とみた２０００円超
高く感じない 連載 ２
ラーメンの適正価格
ここで必ず出てくるのがラ
ーメンの「1000円の壁」問
題。どんなに美味しくても、
どんなに高級食材を使って
いても、ラーメン 1 杯の価
格が 1000円を超えるとお
客さんが心理的に「さすが
に高い」と感じてしまうと
いう問題だ。多くのラーメ
ン店は原価や人件費などと
戦いながら1000円以内の価
格を長年守ってきた。単純
に原価が上がり続ける中、
同じ値段で提供し続けるこ
とは当然難しく、値上げを
余儀なくされるわけだが、
ラーメンの適正価格の問題
は根深い。
（次回に続く）
とみた２０００円超
高く感じない 新連載 Ⅰ
今年ラーメン倒産増加
どのような特徴があるのだろうか（画像：著者撮影
東京商工リサーチの発表に
よると、2023年1～ 8 月の
ラーメン店の倒産（負債10
00万円以上）が28件（前年
同期比250.0％増）に達し、
前年同期の3.5倍と大幅に増
えていることがわかった。
コロナ禍の厳しい状況から
明け、いざこれからという
ときに原材料の高騰や水道
光熱費の問題などが直面し、
営業が続けられないラーメ
ン店が増えてきている。
井出隊長 ライター東経
（今回新連載です）
岡崎市オムライス new
パズらした店主 最終回 12
世界に伝えることが使命
「SNSで海外からの問い合
わせも数多くいただいてい
ます。オムライスの美味し
さやオムライスを作る楽し
さを世界に伝えることが私
の使命だと思っています」
（神谷さん）たしかにオム
ライスは、とくにオムレツ
が豪快にのる神谷さんが作
る「ぱっかーんオムライス
」は、日本のみならず、海
外でもウケそうである。筆
者が6年前に訪れた台湾では
トロトロの親子丼の店に長
蛇の列ができていた。今後
も神谷さんの活躍に注目し
ていきたい。
【今回最終回です）
岡崎市オムライス
パズらした店主 連載 11
フライパン２年前から研究
「誰でも簡単に美味しいオ
ムライスを作ることができ
るフライパンができないか
と思って2年ほど前からい
ろんな会社に問い合わせて
いました。しかし、ことご
とく断られてしまい、断念
しかけたときにSNSを通じ
て知り合った方の紹介で実
現しました」（神谷さん）
通常のフライパンの場合、
直火が当たる底の部分と縁
の部分とでは温度が異なる
ため、オムレツを作ったり、
卵でご飯を包んだりするの
はかなり難しい。しかし、
オムプロパンは、底と縁の
温度を均一に近づけるよう
に素材や厚み、カーブが緻
密に計算されていて、料理
の素人でも簡単に作ること
ができるという。
（次回最終回です）
岡崎市オムライス
パズらした店主 連載 10
オムライスのレシピ本出版
昨年2月、神谷さんはオム
ライスのレシピ本を出版し
た。その名も「世界一おい
しい バズる！オムライスレ
シピ」。卵やフライパンの
選び方やプロ級に卵を仕上
げるテクニック、美味しい
ソースやケチャップライス、
バターライスの作り方など、
オムライスに特化したレシ
ピ本である。さらに、今年
5月には神谷さんが監修し
たオムライス専用フライパ
ン「オムプロパン」を発売
し、1カ月で500個も売れた。
（次回に続く）
岡崎市オムライス
パズらした店主 連載 10
売上引継ぎ時の3倍に
店を訪れる客は、美味しい
オムライスもさることなが
ら、インフルエンサーであ
る神谷さんに会いたいとい
う気持ちも強いのだろう。
つまり、ファンによる聖地
巡礼のようなものだ。「SN
Sのフォロワー数が増えたお
かげで単価を上げることが
できたんです。今、夜は動
画制作をしているので、平
日はランチしか営業してい
ませんが、売り上げは店を
継ぐ前の3倍になりました」
（神谷さん）
（次回に続く）
岡崎市オムライス
パズらした店主 連載 9
予約1か月先の人気ぶり
ちなみにこの「ビーフバー
グオムライス」は、サラダ
とさつまいもとチーズのコ
ロッケ「さつコロ」、ソフ
トドリンク、ミニデザート
が付いて3000円（税込み）
。オムライスにしてはかな
り強気の価格設定だと思う
が、予約は 1 カ月以上先ま
で埋まり、フリーで行って
も1時間以上も待たねばな
らないほどの人気ぶり。
（次回に続く）
岡崎市オムライス
パズらした店主 連載 8
ソースはたっぷりと
ソースはトマトと牛肉をじ
っくりと煮込んだトマトデ
ミソース。“飲めるオムラ
イス”という意味が今ひと
つわからなかったが、食べ
てみて納得した。サラッと
口当たりの軽いソースをた
っぷりとかけることで、ト
ロトロの卵とハンバーグ、
ケチャップライスの味が1
つにまとまるのである。し
かも、ソースの量が多いの
でリゾットに近い形になる。
それが“飲めるオムライス”
である。
（次回に続く）
岡崎市オムライス
パズらした店主 連載 7
飲めるオムライス
この様を目の当たりにする
と、つい、スマホのカメラ
を向けたくなる。それは筆
者だけではなく、大半の客
が撮影するという。それが
SNSで拡散されて、また集
客につながるのだ。「では、
最後にソースをかけます。
ウチのオムライスは“飲める
オムライス”ですから、たっ
ぷりとかかっているのが特
徴です」（神谷さん）
（次回最終回です）
岡崎市オムライス
パズらした店主 連載 6
食べてみた
話を聞いているうちに是非
ともグランプリに輝いたオ
ムライスを食べてみたくな
った。そこで「ビーフバー
グオムライス」を作ってい
ただくことに。ケチャップ
ライスに使用するケチャッ
プは自家製。市販のものは
甘みが強いため、トマトを
ペースト状にして作ってい
るという。トマトそのもの
の自然な甘みを生かした味
わいは、最後まで飽きがく
ることなく美味しく食べら
れる。あっという間に完成
して、目の前でナイフを入
れてもらうことに。オムレ
ツにスッとナイフを走らせ
ると、ふわっと開いてハン
バーグとケチャップライス
を覆い隠す。
（次回に続く）
岡崎市オムライス
パズらした店主 連載 5
ナイフを入れると開く加減
動画に数多く登場するのは、
店の名物である「ぱっかー
んオムライス」。ケチャッ
プライスの上にのる大きな
オムレツにナイフを入れる
アレだ。「カゴメ オムライ
ススタジアム 2023」では、
ケチャップライスとオムレ
ツの間にビーフハンバーグ
をサンドした「ビーフバー
グオムライス」で勝負を挑
み、グランプリに輝いたの
である。「オムレツには卵
3個を使っています。ナイ
フを入れると、自然に開く
ように火加減やタイミング、
スピードなどを考慮して仕
上げています。これが意外
と難しいんですよ」
(次回に続く）
岡崎市オムライス
パズらした店主 連載 4
オムライスの画力
に注目する
オムライスについて学び、
作り続けているうちに、
オムライスの画力の強さ
でもっと集客できるので
はないかと考えた。2020
年6月から「オムライスの
プロ」と名乗ってTikTokや
インスタ、YouTubeなどの
SNSに動画を投稿しはじめ
た。すると、その目論見ど
おり動画はバズり、フォロ
ワーがどんどん増えていっ
た。8月28日現在はTikTok
が420万、インスタ22万40
00（店のアカウント含む）、
YouTube25万9000、LINE5
万、スレッズ3万、Twitter
（現X）1万9000で総フォロ
ワー数は計478万2000にも
のぼるというから、神谷さ
んは料理人であると同時に
インフルエンサーでもある。
（次回に続く）
岡崎市オムライス
パズらした店主 連載 3
トップを狙えるかもと
オープンしたのは28年前。
3年前に創業者である父親
から店を任され、厨房で
腕を振るっているのは、
店主の神谷敢太さんだ。
もともと店で働く気はな
く、父親からも店を継い
でほしいとは言われなか
ったという。「高校卒業
後、自動車部品の会社で
営業職として働いていま
した。このままサラリー
マンを続けるよりもオム
ライス屋ならトップを獲
れる可能性があると思い、
20歳のときに店で見習い
からスタートしました」
（次回に続く）
岡崎市オムライス
パズらした店主 連載 2
カゴメグランプリに輝く
今年 5 月にカゴメが開催し
た日本一食べたくなるオム
ライス決定戦「カゴメ オム
ライススタジアム 2023 」
に日本全国から 123軒がエ
ントリー。書類選考からは
じまり、全国 9 エリアの代
表店を決定するエリア大会、
ベスト 3 を決めるウェブ投
票、そして決勝大会へと勝
ち進み、グランプリに輝い
た店が愛知県にある。徳川
家康の生誕地として今注目
を集めている岡崎市の閑静
な住宅街にある「とろ〜り
卵のオムライス さん太」が
それだ。
（次回に続く）
岡崎市オムライス
パズらした店主 新連載 Ⅰ
オムライス千差万別
オムライスとひと口に言っ
ても、薄焼き卵でご飯を包
む昔ながらのオムライスや
ふわとろの卵をご飯の上に
のせたふわとろオムライス、
ご飯の上にのるオムレツを
ナイフで切るたんぽぽオム
ライスなどさまざま。オム
ライスに使うご飯もケチャ
ップライスやバターライス
など千差万別。ソースにい
たっては店の数だけあると
言ってもよい。それだけオ
ムライスは老若男女問わず
愛されているということだ
だろう。
永谷正樹 フリーライター
（今回新連載です）
食欲を刺激 魚の new
スパイス焼き 最終回 14
お酒のおともに快適
ごはんともちろん合うんで
すが、どちらかと言えばビ
ールやハイボール、焼酎ロ
ックなんかのおともにぴっ
たりの、大人のための焼き
魚でした。夏のあっつい日
の夕飯にいかがでしょう？
（今回最終回です）
食欲を刺激 魚の
スパイス焼き 連載 13
大人のための焼き魚、
完成！
余熱しておいたオーブンに
入れ、250度で15分～20分
くらい。表面のスパイスが
ちょっと焦げるくらいが香
ばしくていい感じです。仕
上げにレモンをギューッと
しぼり、パクチーなどの青
みとともに召し上がれ。
（次回最終回です）
食欲を刺激 魚の
スパイス焼き 連載 12
おなかの中もペースト塗る
このスパイスペーストを魚
の両面とお腹の中に塗り、
仕上げにオリーブオイルを
かけてオーブンへ入れます。
（次回に続く）
食欲を刺激 魚の new
スパイス焼き 連
在庫のスパイス追加する
さあ、アジに塗るスパイス
ペーストを作っていきまし
ょう。と言っても、材料の
Aをすべて合わせて混ぜる
だけ。 本格的にしたいな
らフェヌグリーク（ほろ苦
くて魚介と好相性のスパイ
ス）や、カレーリーフ（さ
わやかなミカン科の木の葉
）なんかを加えてもよさそ
う。基本的に入れてNGな
スパイスはないので、家に
あるスパイスで自由にアレ
ンジしてみてください。
（次回に続く）
食欲を刺激 魚の
スパイス焼き 連載 10
切れ目を入れペーストヌル
下処理したアジに切り目を
入れ、塩を適宜振っておけ
ば、「アジのスパイス焼き
」はほぼ出来たも同然です。
あとはスパイスを混ぜてペ
ーストを作り、塗って焼く
だけ さあ、アジに塗るス
パイスペーストを作ってい
きましょう。と言っても、
材料のAをすべて合わせて
混ぜるだけ。
（次回に続く）
食欲を刺激 魚の
スパイス焼き 連載 9
準備完了
さあ、これで下処理終了。
面倒くさそ～って？ そん
な方は鮮魚店やスーパー
の鮮魚コーナーでひと言、
「内臓取ってください」
と声をかけてみましょう。
多くの場合、無料でやっ
てくれるはずです（豆ア
ジなどの小魚はやってく
れないことも多いです）。
入れておきます（写真：吉澤健太）
（次回に続く）
食欲を刺激 魚の
スパイス焼き 連載 8
流水できれいに洗う
内臓をとったアジはお腹を
きれいに流水で洗います。
血わたもこの際に取ると良
いでしょう。洗ったアジは
キッチンペーパーなどで水
気をしっかり拭っておいて
くださいね。この水が臭み
のもとになってしまうので。
その後はキッチンペーパーで水気をしっかりとります
（写真：吉澤健太）
（次回に続く）
食欲を刺激 魚の
スパイス焼き 連載 7
最後に内蔵かきだす
なるとそれなりに大きく、グロさを増します。苦手な方
は鮮魚店やスーパーの鮮魚コーナーで「内臓とってくだ
さい」とリクエストすれば、一緒に処理してくれます
（写真：吉澤健太）
（写真：吉澤健太）
最後に、尾から頭に向けてス
ーッとお腹に切れ目を入れ、
刃先で内臓をかき出します。
しょう（写真：吉澤健太）
（次回に続く）
食欲を刺激 魚の
スパイス焼き 連載 6
エラは無用
包丁を入れます（写真：吉澤健太）
続きまして、エラ。魚の呼
吸には大切な器官であって
も、我々には無用。だって
食べられないんだもん。エ
ラにぐっと指を差し込むよ
うにし、身とくっついてい
る部分に包丁を入れます。
（次回に続く）
食欲を刺激 魚の
スパイス焼き 連載 5
ぜいごをそぎ落とす
なるほど、脂のノリは魚体
の幅で判断するということ
ですね。いくら太っても小
顔でいられるなんて、魚、
ちょっとうらやましいぞ。
ぜいご（写真：吉澤健太）
このアジを、下処理してい
きます。まずは、うろこが
ついてないか確認し、側面
のぜいごをそぎ落しましょ
う。このぜいごは、魚のな
かでもスズキ目アジ科アジ
亜科だけが持っているそう
で、より大きな魚に捕食さ
れる際に身を守る役割を果
たしているんだとか。尾の
ほうから包丁を入れ、前後
に動かすようにそいでいき
ます。
（次回に続く）
食欲を刺激 魚の
スパイス焼き 連載 4
いいアジの選び方
まずは主役のアジ。鮨屋
の野本さんだけに、大き
な良いアジを仕入れてく
れました。素人の私たち
が選ぶならどんなポイン
トに気をつければいいで
すか？「まずは目が黒く、
澄んでいること。白濁し
ているのは鮮度が悪いこ
とが多いです。それと以
前、『さんまのおいしい
焼き方』の時にもお伝え
しているんですが、魚は
小顔がいいんです。つま
り、上から見て魚体の幅
が太く、肩からぐっと盛
り上がって小顔に見える
ような魚、という意味で
すね」
（次回に続く）
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