４．定期借地借家アドバイザリー 33

空き地・空き家は
　　　　定借でイノベーションえを起こせ 

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　　　ストロー廃止はもう古い new
　　　牛乳配達モデルが注目
　　　　　　　　　　　　連載　2　

　　　新プラスチックごみ対策

　　　さらに、欧州でもファストフ
　　　ード大手のマクドナルドが、
　　　英国とアイルランドの店舗で
　　　、プラスチック製ストローの
　　　使用を廃止する動きをみせて
　　　いる。マクドナルドといえば
　　　、英国だけでも1日当たり18
　　　0万本のストローを消費して
　　　いるため、影響はかなり大き
　　　いと見られる。このように、
　　　世界中でストロー廃止による
　　　プラスチック排除の動きが注
　　　目されているが、いま米国発
　　　の新たなプラスチックゴミ対
　　　策が話題になっている。スト
　　　ローだけではない、プラスチ
　　　ックゴミそのものを一変させ
　　　る可能性を秘めたこの対策は
　　　、新たなトレンドになるかも
　　　しれない。
　　　（次回に続く）

 

　　　ストロー廃止はもう古い
　　　牛乳配達モデルが注目
　　　　　　　　　　　新連載　１　

　　　2018年、プラスチック製ス
　　　トローを廃止しようという動
　　　きが話題になった。米国大手
　　　コーヒーチェーンのスターバ
　　　ックスや世界展開するホテル
　　　グループが廃止宣言をしたこ
　　　とで、たちまち注目された。
 　　  米国では、18年7月にワシン
　　　トン州シアトルが、他の都市
　　　に先駆け、プラスチック製の
　　　ストローや食器をレストラン
　　　で提供するのを禁止にした。
 　　　また、19年1月からは、カル
　　　フォルニア州でフルサービス
　　　のレストランに限り、プラス
　　　チック製ストローを自動的に
　　　提供することが禁止となって
　　　いる。
　　　　       藤井　薫　ITMedia
        (今回新連載です）

 

 

　　　サンドラッグが銀座　　new
　　　一等地に進出の狙い
　　　　　　　　　　最終回　１０

　　　出店基準外の挑戦か

　　　サンドラッグは厳しい出店基
　　　準を設けることで、業界関係
　　　者の間では有名だ。大和証券
　　　の川原潤シニアアナリストは
　　　「サンドラッグには『 3年後
　　　に年間 3000万円の利益が出
　　　せる見込みでないと出店しな
　　　い』という厳しい基準がある
　　　」と語る。ただ、今回の出店
　　　については、「そうとう無理
　　　をしたのではないか」（川原
　　　シニアアナリスト）。
 　　 ドラッグ業界関係者が一様に
　　   注目するサンドラッグの銀座
　　　中央通りの初出店。当面は動
　　　向から目が離せない。
　　　（今回最終回です）

 

　　　　　　　　　　　連載　　９

　　　月商２億円ないと

　　　日本不動産研究所の古山氏に
　　　よると、ドラッグストアの場
　　　合、家賃に回せる金額は総売
　　　上高に対して約6～7％ほど。
　　　たとえば、月坪当たりの売上
　　　高を100万円とすると、6万
　　　円から7万円を家賃に回せる
　　　。古山氏の推計では、サンド
　　　ラッグ銀座6丁目店の家賃は
　　　月坪当たり15万円ほど。同
　　　店の坪数は100坪のため、
　　　月商2億円を稼がないと、家
　　　賃負担が吸収できない計算
　　　になる。
　　　（次回最終回です）

 

 

　　　　　　　　　　　連載　　８

　　　業界でも有名な
　　　厳しい出店基準

　　　一方で、家賃の支払いをまか
　　　なう売り上げが見込めずに、
　　　アパレルや時計店が銀座中心
　　　部から移転するケースも出て
　　　きている。サンドラッグが出
　　　店していた場所には、不二家
　　　系列の高級菓子店「ダロワイ
　　　ヨ」が店を構えていた。その
　　　入居ビルは不二家が所有して
　　　いたが、不二家が他に売却し
　　　ダロワイヨが退店したため、
　　　その場所にサンドラッグが入
　　　居したようだ。
　　　（次回に続く）

 

　　　　　　　　　　　連載　　７

　　　家賃負担を吸収できるか

　　　サンドラッグが力を入れてい
　　　る新店舗とはいえ、何と言っ
　　　ても銀座の一等地である。「
　　　家賃負担を吸収できるのか」
　　　といった採算性が気になると
　　　ころだ。銀座の店舗賃料は目
　　　下、上昇傾向にある。不動産
　　　サービス大手のCBREのレポ
　　　ートによると、2018年12月
　　　末時点で銀座中心部の平均賃
　　　料は25万6000円（月／坪）。
　　　2017年9月末の25万4000円
　　　から上昇に転じている。イン
　　　バウンド需要の増加に伴い、
　　　高級ブランド店舗などが出店
　　　を積極化していることが要因
　　　だ。
　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　　連載　　６

　　　 訪日中国人を意識して

　　　この新店は免税対応しており
　　　、訪日中国人を意識した店作
　　　りになっている。 2月10日に
　　　実際に店舗を訪れると、多く
　　　の中国人観光客でにぎわって
　　　いた。店頭には「最大約  13
　　　％OFF」と中国語で書かれた
　　　特別クーポン券が、ずらりと
　　　並べられていた。店内に進む
　　　と、中国人に人気のある日本
　　　ブランドの化粧品が陳列され
　　　ていた。中国語のPOP（店内
　　　掲示）も貼られている。もち
　　　ろん、中国語が話せるスタッ
　　　フも配置されていた。
　　　（じかに続く）

 

 　　　　　　　　　　　連載　　5

　　　2つ目の戦略

　　　2つ目が、訪日外国人への認知
　　　度向上である。多くの観光客、
　　　特に中国人で賑わう銀座で出店
　　　することは、宣伝効果が期待で
　　　きる。「銀座の新店舗に、広告
　　　塔としての役割を持たそうとし
　　　ているのではないか」
　　　　　　　　　　　（古山氏）
　　　（次回に続く）

 

　　　　　　　　　　　連載　　４

　　　 1つ目の戦略

         1つ目が、競合チェーンのひ
         とつであるマツモトキヨシへ
         の対抗だ。マツモトキヨシは
         銀座の中心部に5店舗以上を
         構え、ドミナント戦略を展開
         している。日本不動産研究所
         の古山英治氏は「ライバルの
         銀座での拡大戦略に待ったを
         かけることが、サンドラッグ
         の狙いだろう」と見る。
        (次回に続く）

　　　
　　　　　　　　　　　連載　　３

　　　なぜ銀座の一等地に

　　　ローコストオペレーションと
　　　安売り戦略を貫くサンドラッ
　　　グは、これまで郊外型店舗を
　　　数多く出店してきた。現在は
　　　、直営店の約7割を郊外型店
　　　舗が占める（2018年12月末
　　　時点）。今回はなぜ、銀座
　　　の一等地に出店したのか。
　　　会社側に銀座への出店理由を
　　　たずねると、「たまたまいい
　　　空き物件があったので、手を
　　　挙げただけ」との素っ気ない
　　　回答だった。ただ、この言葉
　　　を真に受けるわけにはいかな
　　　い。出店理由として、2つの
　　　戦略的な狙いが考えられる。
　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　　連載　　２

　　　爆買い、銀座に一番長く滞在

　　　銀座は訪日中国人にとって、
　　　特に人気のある観光スポット
　　　だ。中国検索サイト大手のバ
　　　イドゥが直近 1年で日本に旅
　　　行経験のある北京市と上海市
　　　在住の約 1000人にアンケー
　　　トを取ったところ、関東圏で
　　　買い物に費やした時間が最も
　　　長かったのが銀座だった（ 2
　　　018年4月中旬～5月初旬調べ
　　　）。その銀座の中心部に、サ
　　　ンドラッグが攻め込んできた
　　　のだ。
　　　（次回に続く）

 

　　　サンドラッグが銀座　　
　　　一等地に進出の狙い
　　　　　　　　　　新連載　　１

　　　GINZA SIX真向かいに

　　　東京・銀座中央通りには、数
　　　多くの高級ブランド店や複合
　　　商業施設「GINZA SIX」が
　　　店を構える。この地に、東京
　　　西部を地盤とするドラッグス
　　　トア大手のサンドラッグが「
　　　サンドラッグ銀座6丁目店」
　　　を1月19日に開店した。GIN
　　　ZA SIXの通りを挟んだ真向
　　　かいという、まさに銀座の“
　　　一等地”である。
　　　　　若泉もえな　東経記者
　　　（今回新連載です）

 

　　　現金お断りの店　　　　new
　　　その後、どうなったか
　　　　　　　　　　最終回　　21　

　　　冷凍の概念を変える新店を

　　　レストランで提供している料
　　　理がおいしくなければ、お客
　　　さんは来店しません。しかし
　　　、当社の場合、売り上げが伸
　　　びている。売り上げが伸びて
　　　いるということは、お客さん
　　　が料理の味を評価している、
　　　という意味ではないでしょう
　　　か。
　　　土肥：　2号店はいつオープ
　　　ンするのでしょうか？
 　　　野々村：　秋前に、オープン
　　　できればなあと。冷凍の概念
　　　が変わるような店をつくりた
　　　いですね。
　　　（今回最終回です）

 

　　　　　　　　　　　連載　　20　

　　　今の冷凍技術はすごい

　　　土肥：　冷凍モノよりも料理
　　　人が調理したモノのほうがお
　　　いしい、といったイメージが
　　　ありますよね。ということも
　　　あって、冷凍モノを隠す傾向
　　　があるかと思うのですが、2
　　　号店では逆にその手の内を見
　　　せるわけですね。
　　　野々村：　最新の技術を使え
　　　ば、料理人がフライパンを使
　　　ったかのように、油であげた
　　　かのように、鉄板で焼いたか
　　　のように、味を再現すること
　　　ができるんです。このような
　　　ことを言うと「本当かな？」
　　　と思われるかもしれませんが
　　　、適当なことを言っているわ
　　　けではありません。
　　　（次回最終回です）

 

　　
　　　　　　　　　　連載　　１９　　

　　　料理体験と持ち帰りを提案

　　　野々村：　馬喰町の店はスタ
　　　ッフが調理しているところを
　　　、お客さんは見ることができ
　　　ません。2号店ではキッチン
　　　をオープンにして、「テクノ
　　　ロジーのチカラを使えば、こ
　　　んな料理もつくることができ
　　　る」といったことを分かって
　　　いただければと。分かるだけ
　　　でなく、実際にお客さんが手
　　　を動かせば「このような料理
　　　ができる」といった体験も楽
　　　しんでいただければなあと。
　　　それだけではありません。商
　　　品をテイクアウトできるよう
　　　にして、家でも同じように食
　　　べることができるようにした
　　　いですね。
　　　（次回に続く）

 

 　　　　　　　　　　　連載　　18　　
　　　「現金お断り」の
 　　   2号店がおもしろそう

　　　土肥：　「現金お断り」の 2
　　　号店は、考えているのでしょ
　　　うか？
 　　  野々村：　はい。キャッシュ
　　　レスだけでなく、調理方法も
　　　進化させて、これまでになか
　　　った形の店をつくりたいなあ
　　　と。1 号店で提供する料理は
　　　すべて冷凍でして、2 号店で
　　　はその冷凍を楽しんでもらえ
　　　る形になればなあと。
 　　  土肥：　冷凍を楽しむ？　ど
　　　ういうことですか？
 　　　（次回に続く）

 

 

　　　
　　　　　　　　　　　連載　　17

　　　現金お断りは、無理がある

　　　「QRコードで決済すれば速く
　　　終わるじゃないか」という指
　　　摘があるかもしれませんが、
　　　利用する際にまだまだ不慣れ
　　　な人が多い。あと、事業者が
　　　多いので、お客さんも迷われ
　　　るんですよね。「いま、どこ
　　　の会社のモノを使えばいいの
　　　か」といった具合に。こうし
　　　た課題が解決されれば、利用
　　　者はもっともっと増えるので
　　　はないでしょうか。繰り返し
　　　になりますが、ロイホでキャ
　　　ッシュレスを導入する予定は
　　　ありません。お客さんの8割
　　　が現金を使っている状況で、
　　　「現金お断り」を掲げること
　　　はできません。
　　　（次回に続く）

 

　　　
　　　　　　　　　　　連載　　16

　　　 8割が現金で

　　　土肥：　ロイヤル  HDではさ
　　　まざまな外食チェーンを展開
　　　していますよね。その代表格
　　　ともいえる「ロイヤルホスト
　　　」で、現金お断り店をつくる
　　　予定はありますか？
 　　  野々村：　ないですね（きっ
　　　ぱり）。キャッシュレスにす
　　　ると、間違いなく売り上げが
　　　下がります。2 割ほど落ち込
　　　むのではないでしょうか。な
　　　ぜかというと、ロイホの 8割
　　　は現金で決済されているから
　　　。ランチの時間、複数で来ら
　　　れたお客さんは割り勘で清算
　　　するケースが目立つのですが
　　　、その際クレジットカードを
　　　使えば時間がかかってしまう
　　　。一方、現金の場合は速い。
　　　「1人、1080円ずつです」
　　　「はい、お釣りは20円です」
　　　といった感じで。
　　　（次回に続く）

 

 

　　　　　　　　　　連載　　１５

　　　生産性を高める取り組み

　　　土肥：　それはなぜですか？
　　　1年間運営してみて、現金で
　　　も決済できるようになれば、
　　　「売り上げは伸びる」と判断
　　　したんですよね。であれば、
　　　方針を変更してもいいのでは
　　　？
 　　  野々村：　先ほども申し上げ
　　　たように、この店はキャッシ
　　　ュレスのためだけにオープン
　　　したのではなくて、どのよう
　　　にすれば生産性を向上できる
　　　のか、どのようにすれば働き
　　　方を改革できるのか、といっ
　　　たことを継続して取り組まな
　　　ければいけません。「現金で
　　　も  OKですよ」といった形に
　　　なると、生産性を高める取り
　　　組みが終わってしまうので。
　　　（次回に続く）

 

 

　　　　　　　　　　　連載　　14

　　　キャッシュレス店の課題

　　　土肥：　キャッシュレスにし
　　　たら報告業務などから解放さ
　　　れた。ペーパーレスにするこ
　　　ともできた。いいことばかり
　　　のように感じますが、課題も
　　　出てきたのではないでしょう
　　　か？
　　　野々村：　仕事内容は劇的に
　　　変わりました。ただ、お客さ
　　　んがそのことを理解するのは
　　　、まだまだ時間がかかるでし
　　　ょう。
 　　  土肥：　どういう意味でしょ
　　　うか？
 　　　野々村：　客数は徐々に増え
　　　ているのですが、現金を使え
　　　るようにしたら売り上げは倍
　　　になるかもしれません。ただ
　　　、それでもキャッシュレスの
　　　方針は変えません。
　　　（次回に続く）

 

 

 

　　　　　　　　　　連載　　13

　　　ランチは電子マネー利用

　　　土肥：　決済手段はどのよう
　　　な感じですか？
　　　野々村：　時間帯によって違
　　　いますね。ランチのときは、
　　　クレジットカードと電子マネ
　　　ーが半々といった感じ。電子
　　　マネーは少額でも使いやすい
　　　ことと、かざせばすぐに決済
　　　できるので、手軽さがうけて
　　　いるのではないでしょうか。
　　　一方、ディナーのときは、ク
　　　レジットカードを利用する人
　　　が7割ほど。夜は金額が高く
　　　なる傾向があるので、クレジ
　　　ットカードを利用する人が多
　　　いですね。ちなみに、QRコ
　　　ード決済は1割ほど。ポイン
　　　ト還元などキャンペーンを行
　　　っているときは、利用者が増
　　　える傾向がありますね。
　　　（次回に続く）

 

　　　
　　　　　　　　　　連載　　12

　　　ペーパーレスも進む

　　　野々村：　キャッシュレスに
　　　すればペーパーレスもできる
　　　のではないか、といった声が
　　　あって、実際にやってみると
　　　すぐにできました。なぜか。
　　　売り上げの伝票はいりません
　　　し、入金帳も不要ですし、報
　　　告書もない。店長の机を見て
　　　いただけますか？
 　　 土肥：　何もない。店内に紙
　　　は1枚もない？
　　   野々村：　いえ、対外的にど
　　　うしても必要なモノがあるん
　　　ですよね。店側が「ペーパー
　　　レスだ」と言っても、先方が
　　　紙でしか受け付けない場合も
　　　あるので、そうした書類につ
　　　いては紙を用意しています。
　　　（次回に続く）

 

 

　　　現金お断りの店　　　　
　　　その後、どうなったか
　　　　　　　　　　　連載　　11

　　　接客に力を入れる

　　　これもタブレット端末から行
　　　えるので、数秒で終了するこ
　　　とができるんですよね。とい
　　　うわけで、売り上げの管理・
　　　報告業務は「ほぼゼロ」と言
　　　っていいでしょう。こうした
　　　業務は1日に40分ほどかかる
　　　のですが、その仕事から解放
　　　されたことで、店長や責任者
　　　は「接客にチカラを入れるこ
　　　とができるようになった」と
　　　言っていました。
 　　  土肥：　ふむふむ。
　　　（次回に続く）

 

　　　現金お断りの店　　　　
　　　その後、どうなったか
　　　　　　　　　　　連載　　10

　　　売り上げを報告するだけ

　　　また、お金を扱っていると、
　　　釣り銭を準備して、入金をし
　　　て、売り上げを管理しなけれ
　　　ばいけません。閉店後、店は
　　　発注、掃除、レジ締めなどを
　　　行わなければいけませんが、
　　　レジ締めだけは「明日でいい
　　　か」と先送りすることはでき
　　　ません。確定した数字をきち
　　　んと本部に報告しなければい
　　　けないのですが、人がやって
　　　いることなので、どうしても
　　　過不足が発生するんですよね
　　　。1000円少なかったり、10
　　　00  円多かったり。ミスをゼ
　　　ロにすることは難しい。じゃ
　　　あ、実験店ではどうやってい
　　　るのか。閉店後、売上金など
　　　を本部に報告するだけ。
　　　（次回に続く）

　　　現金お断りの店　　　　
　　　その後、どうなったか
　　　　　　　　　　　連載　　9

        金庫があると重圧がスゴイ

        土肥：　「現金お断り」であ
        ることを掲げて、釣り銭も用
        意していない。ということは
        、店にお金は置いていないの
        ですか？
        野々村：　店内にお金がある
        と、金庫が必要になりますよ
        ね。キャッシュレスの店はお
        金がないので、金庫がありま
        せん。飲食店で働いた経験が
        ある人は理解できると思うの
        ですが、店に金庫があるとプ
        レッシャーを感じるんですよ
        ね。「カギはどこに置けばい
        いのか」「不審者が入店した
        場合、どのように対応すれば
        いいのか」など、さまざまな
        ことを考えなければいけませ
        ん。
        （次回に続く）

　　　現金お断りの店　　　　
　　　その後、どうなったか
　　　　　　　　　　　連載　　8

　　　注文時タブレットに告知有り

　　　こうしたトラブルが起きては
　　　いけないので、社内からは「
　　　現金を用意したほうがいいの
　　　では」「次回、支払ってもら
　　　えればいいのでは」といった
　　　意見がありました。実際、オ
　　　ープンしてみてどうだったの
　　　か。トラブルはゼロ。なぜか
　　　というと、お客さんはタブレ
　　　ット端末を使って注文するわ
　　　けですが、その際に「当店は
　　　現金を使用することができま
　　　せん」といった文言が表示さ
　　　れるんですよね。キャッシュ
　　　レスでも問題がなければエン
　　　ターキーを押して、注文する
　　　ことができる。というわけで
　　　、クレジットカードや電子マ
　　　ネーなどを持っていないお客
　　　さんは、注文することができ
　　　ないフローになっています。
　　　（次回に続く）

 

 

 

　　　現金お断りの店　　　　
　　　その後、どうなったか
　　　　　　　　　　　連載　　7

        開店10日程で肯定的意見が

        土肥：　オープン当初、周囲
        からはどのような声がありま
        したか？
        野々村：　否定的な意見をた
        くさんいただきました。「現
        金を使えないとは、どういう
        ことだ」「クレジットカード
        や電子マネーを持っていない
        ので、店を利用できないじゃ
        ないか」といった声がありま
        したが、10日ほどたつと、肯
        定的な声が届くようになりま
        した。「日本にもとうとうキ
        ャッシュレスの店ができたん
        だ」「一度、利用してみたい
        」など。オープン前には、こ
        んな心配をしていました。食
        事をして、会計する際に「オ
        レはクレジットカードを持っ
        ていない。どうしてくれるん
        だ」といった人が出てくるか
        もしれない。
        (次回に続く）

 

　　　現金お断りの店　　　　
　　　その後、どうなったか
　　　　　　　　　　　連載　　６

　　　現場の負担を軽減するために

　　　こうした業務はテクノロジー
　　　のチカラで、なんとかするこ
　　　とができるのではないか。馬
　　　喰町の店は新しい調理機器を
　　　導入して、キッチンで火や油
　　　などを使わなくてもいいよう
　　　にしました。このほかにも掃
　　　除はロボットに任せたり、ペ
　　　ーパーレスにしたり。生産性
　　　を向上させるだけでなく、働
　　　き方改革の一環として、キャ
　　　ッシュレスの仕組みを導入し
　　　ました。「日本を変えるため
　　　に、キャッシュレスの店をつ
　　　くろう」といった大義があっ
　　　たわけではなくて、現場の負
　　　荷をどうすれば軽減させるこ
　　　とができるのか。こうした課
　　　題を解決するために、実験店
　　　としてオープンさせました。
　　　（次回に続く）

 

 

　　　現金お断りの店　　　　
　　　その後、どうなったか
　　　　　　　　　　　連載　　5

　　　オープン当初、否定的な
　　　意見がたくさん

　　　土肥：　東京・日本橋馬喰町
　　　に「現金お断りの店」が登場
　　　して、1年がたちました。10
　　　00 円札や50 円玉を使えない
　　　店は、どういった経緯でオー
　　　プンしたのでしょうか？
　　　野々村：　飲食店って、接客
　　　であったり、調理であったり
　　　、スタッフの教育であったり
　　　、さまざまなことにチカラを
　　　入れなければいけません。で
　　　も、十分ではなかったんです
　　　よね。なぜかというと、売上
　　　管理などの業務に追われて、
　　　現場では非常に負荷がかかっ
　　　ていました。
　　　（次回に続く）

 

　　　現金お断りの店　　　　
　　　その後、どうなったか
　　　　　　　　　　　連載　　４

　　　開店1年後は

　　　現金お断りの店はオープンし
　　　て1 年がたったわけだが、現
　　　場ではどんなことが起きてい
　　　るのだろうか。「なぬ？　現
　　　金が使えないだと。払えない
　　　じゃないか！」といった苦情
　　　はないのか。また、現金を扱
　　　わないことで、スタッフの業
　　　務にどのような変化が出てい
　　　るのか。ロイヤル HDで常務
　　　取締役を務める野々村彰人さ
　　　んに話を聞いた。
　　　（次回に続く）

 

 

　　　現金お断りの店　　　　
　　　その後、どうなったか
　　　　　　　　　　　連載　　３

　　　注文・会計はタブレットで

　　　テーブルに座ると、メニュー
　　　を閲覧できる「iPad」が置か
　　　れている。タブレット端末を
　　　使って注文することができる
　　　ので、店員に声をかける必要
　　　はない。会計の際もテーブル
　　　に座ったまま操作すれば、お
　　　しまいである。店員を呼ぶと
　　　きも端末から行えるので、こ
　　　の店で「あの～、すみません
　　　」という言葉は不要なのだ。
　　　（次回に続く）

 

 

　　　現金お断りの店　　　　
　　　その後、どうなったか
　　　　　　　　　　　連載　　2

　　　決済手段は豊富

         ファミレスチェーン「ロイヤ
         ルホスト」を運営するロイヤ
         ルホールディングス（HD）
         は2017年11月、現金お断り
         の店「GATHERING TABLE
         PANTRY（ギャザリング テ
         ーブル パントリー）」をオ
         ープンした。看板には大きく
       「CASHLESS」と書かれてい
        るだけあって、店内での決済
        手段はたくさんそろえている
        。主要なクレジットカードや
        電子マネーのほかに、QRコ
        ード決済にも対応している。
        （次回に続く）

 

 

　　　現金お断りの店　　　　
　　　その後、どうなったか
　　　　　　　　　　新連載　　１

　　　ロイヤルホストの実験

　　　レストランに入って「ハンバ
　　　ーグ定食を食べたいなあ」と
　　　思ったら、どうしたらいいの
　　　か。店員さんにメニューを伝
　　　える。しばらくすると、目の
　　　前に注文した料理が運ばれて
　　　、味を楽しむ。店を出る前に
　　　会計を済ませて、終わり――。
　　　「いきなり、なんだよ。当た
　　　り前のことをつらつらと書き
　　　やがって」と感じられたかも
　　　しれないが、飲食店のこれま
　　　での常識をくつがえすかもし
　　　れない店舗が登場した。「現
　　　金お断り」だ。
　　　　　　土肥義則　ITmedia
　　　（今回新連載です）

　

　　  ブレーク寸前「中東料理」new
　　  じわじわ来ている　最終回 15

　　　料理で現実とのギャップを

　　　豆の入らないコシャリ。エジ
　　　プト庶民の味にも経済難の余
　　　波が押し寄せているというわ
　　　けだ。草野さんは「中東料理
　　　は発展途上の手前ぐらいのと
　　　ころにある。日本人の中東と
　　　の関わりは、オイルショック
　　　や湾岸戦争、『アラブの春』
　　　などネガティブな要素が多か
　　　ったが、中東には違った面も
　　　あることをメディアも伝え始
　　　めている。料理を通じて現実
　　　とのギャップを知ってほしい
　　　」と話している。
　　　（今回最終回です）

 

　　　ブレーク寸前「中東料理」
　　   じわじわ来ている　連載　1４

　　　エジプト経済の影響

　　　そんなコシャリにも、2010年
　　　末から始まった民衆蜂起「ア
　　　ラブの春」後に悪化したエジ
　　　プト経済の影響が出ていると
　　　いう。現地在住のエジプト・
　　　ウォッチャーは「コシャリは
　　　、諸物価高騰の影響でコメの
　　　割合が減り、通常の注文では
　　　レンズ豆やひよこ豆が入らな
　　　いコシャリ店も多くなってい
　　　ます」と話している。コシャ
　　　リのおいしさは、レンズ豆や
　　　ひよこ豆など複数の素材が醸
　　　し出すバランスだ。
　　　（次回最終回お楽しみに）

　　  ブレーク寸前「中東料理」
　　  じわじわ来ている　連載　13

　　　祖国文化の継承に重要

　　　国家なき民族となって国際政
　　　治の辛酸をなめているパレス
　　　チナ人にとって、料理は祖国
　　　の文化を子孫に継承するため
　　　の重要な要素になっている。
　　　ヨルダン川西岸を占領するイ
　　　スラエルは、パレスチナの料
　　　理まで乗っ取ろうとしている
　　　と警戒心は強まるばかりだ。
　　　料理の世界は、激動する中東
　　　情勢とも無関係ではいられな
　　　い。エジプトを代表する庶民
　　　の料理で国民食ともいわれる
　　　コシャリにも最近、変化が見
　　　られるとの情報が現地在住者
　　　から飛び込んできた。コシャ
　　　リは、コメやマカロニ、パス
　　　タという炭水化物の材料を中
　　　心に、ひよこ豆、レンズ豆を
　　　混ぜ、揚げ玉ねぎやトマトソ
　　　ース、唐辛子の調味料をかけ
　　　た料理。エジプトの街にはあ
　　　ちこちにコシャリ屋があり、
　　　安価で腹持ちのいい軽食とし
　　　て親しまれている。
　　　（次回に続く）

 　　ブレーク寸前「中東料理」
　　 じわじわ来ている　　連載　12

　　　熾烈、ギネス記録争い

　　　フムスは、パレスチナやレバ
　　　ノンなど東部地中海沿岸地方
　　　で最もポピュラーな料理だが
　　　、イスラエル建国後は東欧系
　　　ユダヤ人（アシュケナージ）
　　　が取り入れたほか、中東や北
　　　アフリカのアラブ諸国から難
　　　民として流入してきたユダヤ
　　　人（スファラディム）たちも
　　　、独自のフムスを持ち込んだ。
　　　パレスチナやレバノンは、フ
　　　ムスの本家本元を自任するが
　　　、イスラエル人たちもフムス
　　　を代表的なイスラエル料理に
　　　挙げている。このため、巨大
　　　なフムスをめぐるギネス記録
　　　の争いは熾烈を極めている。
　　　（次回に続く）

　　　
　　　 ブレーク寸前「中東料理」　
　　　じわじわ来ている　　連載　　11

　　　料理にも歴史の影響が

　　　料理の世界にも、中東の複雑な歴
　　　史が影響を及ぼしている。西欧列
　　　強によって人為的な国境線が引か
　　　れた中東では、国家の地理的な領
　　　域と料理が必ずしも重なっている
　　　わけではない。版図を大きく広げ
　　　たオスマン帝国時代には、料理も
　　　伝播して各地に似たような料理が
　　　広がった。また、1948 年にイス
　　　ラエルが地中海東岸に建国され、
　　　多くのパレスチナ難民が生まれた
　　　こととも、料理の世界は無縁でい
　　　られなかった。フムス1つを取っ
　　　ても、レバノンやイスラエル、
　　　パレスチナで本家争いが演じられ
　　　ている。古くは  13世紀にカイロ
　　　で出回っていた料理本にフムスが
　　　登場する。
　　　（次回に続く）

　　　 ブレーク寸前「中東料理」　
　　　じわじわ来ている　　連載　　10

　　　ナチュラルでほっこりする
　　　料理が多い

　　　東京・銀座にある「中東Kitchen
　　　 & Bar MishMish（ミシュミシュ
　　　）」の店主草野サトルさん（40）
　　　は、中東料理の魅力について、「
　　　甘さや辛さ、苦味といった料理の
　　　特徴はスパイスを除いて和食に近
　　　く、日本人の味覚に合う。やさし
　　　くて、ナチュラル、ヘルシーで、
　　　ほっこりする料理が多い。中東の
　　　自然や環境に育まれて旧約聖書の
　　　時代から食べ続けられ、ワインや
　　　ビールに合う料理も豊富にある」
　　　と話す。草野さんが開店に際して
　　　いちばん不安だったのは、中東料
　　　理のインパクトのなさだったが、
　　　それが逆に初めて中東料理を食べ
　　　る人たちに驚かれているという。
　　　そもそも中東料理って、何だろう
　　　か。中東には、国や地域ごとにエ
　　　ジプト料理やパレスチナ料理、イ
　　　ラン料理、モロッコ料理、イスラ
　　　エル料理などがある。
　　　（次回に続く）

 

 　　  ブレーク寸前「中東料理」　
　　　じわじわ来ている　　連載　　9

　　　日本で調達出来る食材が多い

　　　そのほか、中東料理には小麦を砕
　　　いたブルグル、レンズ豆、オリー
　　　ブオイル、きゅうり、トマト、ザ
　　　クロ、イチジクといった日本でも
　　　手に入る食材が多い。スパイスで
　　　は、シリアンオレガノやスマック
　　　という甘酸っぱい香辛料、ごまを
　　　混ぜたザータルが極めて特徴的。
　　　ちょっと苦味があり、オリーブオ
　　　イルとの相性は抜群だ。パンにつ
　　　けて食べたり、魚介類にまぶして
　　　使ったりして、フュージョン料理
　　　の世界にも広がりつつある。その
　　　ほかに多用されるのは、カレーの
　　　中心的な香辛料であるクミンやコ
　　　リアンダー、オールスパイス、シ
　　　ナモンであり、日本人にも比較的
　　　なじみ深い香辛料が少なくない。
　　　スパイスは種類が多くてわかりづ
　　　らいという声をよく聞く。とりあ
　　　えず、クミンとコリアンダーの2
　　　つを押さえておこう。中東風の味
　　　付けを再現することができるだろ
　　　う。
　　　（次回に続く）

 

　　　ブレーク寸前「中東料理」　
　　　じわじわ来ている　　連載　　８

　　　インターネットで入手可能

　　　セレブが好んで食べ、スーパーフ
　　　ードの呼び声も高い。ゆでてペー
　　　スト状にした同名のフムスという
　　　前菜や、砕いてスパイスとともに
　　　揚げたファラフェルは、ビーガン
　　　の飲食店など日本でも広がりつつ
　　　あるが、中東料理の代表的な存在
　　　だ。タヒーナも忘れてはならない
　　　。いわゆるごまペーストなのだが
　　　、日本のすりごまとはちょっと違
　　　う。中東のそれは、表面に大量の
　　　油が浮かび、色も優しいクリーム
　　　色だ。鉄分やカルシウムが豊富。
　　　フムスのほか、ナスのペースト料
　　　理であるババガヌージに使われた
　　　り、お菓子にも使われたりしてア
　　　ラブ料理には欠かせない食材であ
　　　る。インターネット通販で入手可
　　　能だが、日本のスーパーで売って
　　　いる白ごまペーストで代用可能だ。
　　　（次回に続く）

 

 

　　　ブレーク寸前「中東料理」　
　　　じわじわ来ている　　連載　　７

　　　健康志向の高まりが後押し

　　　中東料理が世界で受け入られてい
　　　るのは、健康志向の高まりがある
　　　。イタリアや南仏料理など地中海
　　　周縁地方の料理の系譜を引いてお
　　　り、オリーブオイルやトマトなど
　　　健康的な素材を多用する。中東料
　　　理は、ひよこ豆などの豆類を積極
　　　的に使うことも特徴。レンズ豆や
　　　インゲン豆、そら豆は欠かせない
　　　素材だ。中東諸国は、湾岸産油国
　　　を除いて、豊かな国ばかりではな
　　　い。安価で腹持ちのいい食材とし
　　　て豆類は、民衆の胃袋を支えてい
　　　る。特にひよこ豆は、東部地中海
　　　沿岸地方（レバント）を代表する
　　　料理の材料であり、レバノンやシ
　　　リア、パレスチナ、イスラエル、
　　　ヨルダンなどの料理に多く登場す
　　　る。タンパク質や食物繊維を多く
　　　含み、鉄分やカルシウム、銅、マ
　　　ンガンなど骨の健康に必要なミネ
　　　ラルも豊富だ。
　　　（次回に続く）

 

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