世の中のうまい話

魚のウンチク、旬、漁師だけが食べている浜料理の紹介などなど・・・食べ歩きは八王子中心!都心も地方もたま~に

秋刀魚(サンマ)

2024年09月29日 05時29分25秒 | Weblog



   秋刀魚(さんま)





【語源】
体が細長い事から狭真魚(サマナ)と呼ばれていたものがサンマに変化したと

言われている。

 

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       秋刀魚の なめろう


       秋刀魚の煮付け



【旬】
地球温暖化、冷凍・養殖技術の向上により魚の旬があいまいになる中、

これほど季節を感じさせる魚はない。秋刀魚の旬は文句なく秋です。


    秋刀魚の塩焼き


              サンマ丼

【うんちく】
秋刀魚は黒潮周辺の海で生まれ、成長しながら北上し、初夏になると餌の

プランクトンが豊富な親潮水域に移動します。

8月頃には千島列島の東方海域に達し、そこから南下を始めます。

北海道から三陸ー伊豆ー紀州ー四国ー九州へと下っていきますが、北海道東沖に

長く留まる年もあり、サンマ魚群は気まぐれです。

「秋刀魚の塩焼きは腹がうまい」とツウは言いますが、その通り。

しかし、腹がうまい時期と身がうまい時期は、この回遊が大きく影響を

およぼします。


      秋刀魚のにぎり寿司


まず、7~8月の秋刀魚は餌を大量に食べながら北上しています。

よって「腹がうまい」。料理方法も塩焼きをお勧めします。

一方、9月以降の秋刀魚はたくさん食べた餌を消化しながら南下します。

よって脂がのり、「身がうまい」。塩焼きも良いですが刺身をお勧めします。

特に南下し始め、北海道東沖であがる秋刀魚は最高です。

秋刀魚も他の動物と同じ。エネルギーを使いながら南下していきます。

よって、南に行くほど脂ののりが薄くなっていきます。



秋刀魚の鮮度の見分け方は「くちばし」です。あざやかな黄色のものが最高です。

また、脂が最高潮にのると、尻尾の付け根が黄色に変色する物もあります。

これを幻の「花さんま」としてブランド化している魚屋さんもあるとか・・・・。


 まぼろしの「花さんま」  尻尾が薄っすら黄色みがかっている。


秋刀魚漁は例年7月初旬に解禁となり、8月中旬(お盆過ぎ)より大型船で

大量捕獲します。

このため、7月の出だしは「はつもの」として高値で流通し、お盆過ぎから価格が

安値安定します。




秋刀魚の刺身~一味醤油で食べるのが漁師流

【ブランド・産地】
秋刀魚の美味しい産地は北海道東沖。その中でも特別にうまいのは厚岸

(あっけし)の秋刀魚。

獲れたばかりの秋刀魚の中から、特大のものだけを船上で選別し、紫外線殺菌

冷却海水と共に出荷します。

鮮度・脂ののりはピカイチ。お刺身が最高です。

この秋刀魚を厚岸では「大黒(だいこく)さんま」の名でブランド化しています。

その他ブランドでは釧路の「青鱗(せいりん)さんま」、「青刀(せいとう)

さんま」、根室の「舞(まい)さんま」などがブランド化されています。



        秋刀魚の酢〆 肝のせ

【産地ならではの漁師料理】
漁師さんも、やっぱりお刺身が一番と言います。しかし、北海道の漁師さんは、

この刺身を生姜や山葵醤油ではなく、一味唐辛子を醤油にといて食べます。

「なぜ?」と聞くと「難しいことを聞くな、これが一番うまいからだ」と・・・。

ビリッと刺激的で、秋刀魚の甘みを引き出し、確かに美味しかったです。


      秋刀魚の姿造り




もう一つのお勧めは「秋刀魚の辛子酢味噌和え」です。

「青魚特有の臭みがなくなり、刺身よりも飽きがこない・・・」と、

漁師さんも大好物です。




     炙りサンマの巻き物(肝のせ)




秋刀魚の辛子酢味噌和え

【栄養と効果・健康】
典型的な青魚である秋刀魚は、生活習慣病を予防すると注目されている不飽和

脂肪酸を豊富に含んでいます。

秋刀魚1尾でDHAを1,400㎎、IPAを850㎎も摂取でき、血液中のコレステロールや

中性脂肪を減らし、脳卒中や心臓病予防になると言われています。





             サンマ飯








    秋刀魚のにぎり寿司


秋刀魚の情報ドシドシお待ちしています。



       秋刀魚のカルパッチョ




         秋刀魚の干物



  獲れたての鮮度の良いものは たちます!




           秋刀魚の煮付け





       秋刀魚の巻き寿司




        秋刀魚のなめろう











 サンマのにぎり寿司











       炙りサンマ肝のせ








          サンマのつみれ鍋






       ヅケさんまの軍艦巻





       厚岸漁港~10tトラック競り










            サンマの炊き込みご飯



            サンマの竜田揚げ



秋刀魚の棒寿司












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