・馬鈴薯澱粉Potato starch ばれいしょでんぷん
じゃが芋より採取しているでん粉を言う。秋に収穫した馬鈴薯より北海道で主に生産する。日本の製粉の技術は、オランダをモデルとし良質の馬鈴薯でん粉を製造している。
手作業では、すりおろし振るいに掛け、でん粉乳を得、沈澱した部分をでん粉とするがさらに水をを加え不純物を取り除き乾燥、目の細かい振るいに掛け精粉とし食用とする。コーンスターチに次ぐ生産量がある。無味、無臭白色の粉末で、じゃが芋でん粉の粒子の大きさ45μmの卵形、他のでん粉に比較し糊化温度が60～70℃ぐらいと低く、吸水力、保水力があり粘度が高く膨潤(ぼうじゅん)しやすい。流動性、透明度が高い。
糊化させる時は、加熱前に水どきしてむらのないダマが消えたよく撹拌された状態になってから加熱したほうがきれいにできる。
これらの特性を利用し水産練り製品、ハム、ソーセージ、菓子、料理の多岐にわたり使われる。料理では、でん粉の粘性によって炒め物、あんかけで、なめらかさ、全体の味の引き締めている。揚げ物で蓄鶏肉、魚介類にでん粉をまぶすことによって旨み成分の損失が防げ、小麦粉と混ぜて使うと冷めてもさくさくとした感じが保てる。
他に医薬、織物用にも用いる。加水分解して水飴、ぶどう糖、デキストリンに、清涼飲料用の異性化糖(ブドウ糖と果糖の混合液糖)の製造原料用にもなる。
100g中で(タンパク質0.1g、脂質0.1g、炭水化物81.6g、灰分0.2g)を含む。
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