タイ語板　　５枚目～！！　　

日本の食材　美味い不味いログ（１５１）～若鮎の瀬越し

グルメ

2022-06-30 16:51:14

日本の食材　美味い不味いログ（１５１）～若鮎の瀬越し

投稿者：李中
投稿日：2022年 6月30日(木)06時28分47秒
編集済

日本の食材　美味い不味いログ（１５１）～若鮎の瀬越し（アユ料理の数々）

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ある一定の時期を過ぎぬよう、春から初夏にかけて獲れた小ぶりの鮎でしか料理できない。

←背骨が固くなりすぎるから、とのこと。

内臓、鰭、頭と鱗をとって、あとはキンキンに冷やしてぶつ切りにして頂く、、これが「瀬越し」…と教わった。

アユの場合は６月解禁らしいですので、今頃までかな、、

お店には、常連でアユ釣りを楽しまれている方々が大勢いらしてて、、

「そこら（道路端の店）で売ってる塩焼きは全部養殖」　…と教えていただきました。。

「アユ釣りでは何が一番難しいですか」　…とお聞きしたら意外にも

「鼻管を通せるようになるか、だな」　…とも

ド素人の私奴にイロイロ丁寧に、　童心のような輝く眼をされてた（きっと私奴も同じ眼になってたと思う…）

鼻管の通すべき場所は、お聞きしましたが、口では中々説明できないそうなこと　なのだだそうで、

アユの鼻にはスッ…と通る場所があるらしく、

ここがわからないと囮鮎が上手くないらしい、、

「鮭は利口だから覚えてて、ちゃんと生まれた川に遡上ってくるが、

鮎はバカだから適当にどんな川にでも遡る」　等々…

酢味噌和え、刺身に塩焼き、、アユ料理の数々の中に、瀬越しがありました。

…以前、茨城県のとある場所で偶然出会ったお店でしたが、とても楽しいお時間を頂きました。

震災後、何度か足を運んでみましたが、いつも暖簾は出ておらず、、

皆さんお元気だろうか、、と。

鮎　＜プラー・アユ＞

スイカの香りがする　＜ダイ・グリン・ホーム　テン・モー＞

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M；　【食材としての鮎　】

特に天然アユを中心に、出まわる時期が限られていることから、初夏の代表的な味覚とされている。

日本各地のアユの胃の内容物に関する調査の結果、濁りが多い川のアユは胃に泥を多く持ち、食味にも泥臭さが出る。この場合、はらわたを除去することで泥臭さを避けることもできる。一方、泥が少ない川では胃にも泥が含まれず、食味も大幅に改善する。同じ川でも、遡上量が多く川底がアユによって「掃除」されたような年には風味も良くなる。

日本では一般に、魚は刺身で食するのが最良とされている（割主烹従）が、アユについては例外的に塩焼きが最良とされている。一般に★初夏のものはアユの独特の香気を味わい、晩夏のものは腹子を味わうとされている。

１　焼き物・揚げ物

アユは、初夏から夏の季節を代表する食材として知られ、清涼感をもたらす食材である。特に初夏の若アユが美味とされ、若アユの塩焼きや天ぷらは珍重される。鮎は蓼酢で食べるのが一般的だが、ほかにも蓼味噌を添える場合もある。塩焼きにした後に残った骨はさらに炙り、熱燗の日本酒を注ぐ骨酒とすることができる。

２　生食

刺身や洗いなどの生食が行われることがある。アユは★横川吸虫という寄生虫の中間宿主であり、食品安全委員会はこの観点から生食は薦められないとしている。

刺身にするには、旬のアユを★冷水で身を締め、洗いや背越しにする。特に背越しは骨の柔らかいアユの特徴的な調理方法で、ウロコや内臓を除去したのち、骨や皮ごと薄く輪切りにしたもので、清涼感のある見栄えや独特の歯ごたえを楽しむ。酢や蓼酢などで食することでもアユの香気を味わうことができる。

３　寿司

酢や塩に浸け酢飯と合わせて発酵させるなれずしの「鮎寿司」や、「姿寿司」、「押し寿司」、「柿の葉寿司」、「笹寿司」などを作る地方がある。★JR京都駅の名物駅弁ともなっている。

４　うるか（腸の塩辛）

アユの腸を塩辛にした「うるか」は、珍味として喜ばれる。うるかを作るには、★腹に砂が入っていない（空腹になっている）夜間・朝獲れの鮎が好しとされる。

５　煮物

★琵琶湖周辺などでは稚魚の氷魚の佃煮や、成魚の甘露煮（小鮎の甘露煮）も名物として製造販売されている。