豆腐

木綿豆腐は豆乳をこすときに木綿を使用することが名前の由来になっている。
絹ごし豆腐は絹でこしているわけではない。名前の由来は口当たり。
木綿豆腐と比べて、食感が柔らかく、絹のようにきめ細やかなことから絹ごしと呼ばれるようになった。
　豆腐は大豆を一昼夜水に浸して柔らかくしてすりつぶし、それをこした絞り汁の豆乳を固めて作る。木綿豆腐は豆乳にニガリなどの凝固剤を加えて固めたものを木綿の布を敷いた型箱に流し込み、上から重石をすることで水分を切って作られる。木綿豆腐の表面についている格子状の模様は、このときの木綿の布目。

　絹ごし豆腐は木綿に使うものより濃い豆乳を型箱に流し込み、重石で水分を切ったりせずにニガリなどの凝固剤でそのまま固めて作る。絹ごし豆腐の舌触りが柔らかなのは、水分をたっぷり含んでいるから。

それぞれに含まれる栄養も違う。
木綿豆腐は水分を絞るために栄養分が圧縮されており、絹ごしと比べて、
たんぱく質や脂質を多く含み、カルシウムや鉄分、ビタミンE、食物繊維も豊富。中でもカルシウムは絹ごし豆腐の約3倍、ビタミンEは約2倍も含まれる。その一方で絞った水分と一緒に
ビタミンB1やB2、カリウムといった栄養素は流れ出している。絹ごし豆腐の場合は、豆乳をそのまま固めるので、木綿と比べてこれらの栄養が多く入っている。

ちなみに「寄せ豆腐」とは、豆乳にニガリを入れて固まり始めたものを箱型に入れる前にすくった豆腐のこと。この名前は豆乳にニガリを入れて撹拌する作業を「寄せ」ということに由来している。また、そのぼんやりとした状態が、おぼろ月夜に似ていることから「おぼろ豆腐」とも呼ばれる。これをざるに盛って水分を切ったものがざる豆腐。