ローストビーフ

先般、中国・成都のデパートの売り場作りをお手伝いした話を書いたがそのデパートが１２月２０日にオープンした。
今回は現地での苦労話と商品造りのヒントを。教えた商品の一つにローストビーフがある。チャーシューとローストビーフを拡販したいので、是非教えてほしいというので、スチームコンベクションオーブンで焼くのが良いだろうと思い、前もって現地に尋ねると設置してあるという返事。実際現地に行ってみると、鴨の丸やローストチキンの丸等（内蔵を取り除いた骨付きの肉）を焼くロティスター（ローストチキンの丸焼きを作る機械）が２台、お客様から見える場所にデンと備え付けてあった。結局私が望んでいたスチームコンベクションオーブンがなかったので、この機械に若干手を加えてもらいこれを利用することにした。メーカーではないのでコメントは省きますが、簡単に便利な大量に焼きにはスチームコンベクションオーブンが便利です。

現地で教えた焼き方：出来るだけ簡単に且つ美味しく仕上げる為に、５～６時間位前又は前日に塩・コショウでマリネし、２時間位かけて焼きます。中心温度（芯温）は５３℃前後がジューシーで良い。只芯温が５８℃以下だと細菌の問題があるので、基本的には惣菜部門では５８℃～６０℃位で焼かせる。この微妙な温度設定が出来るのがスチームコンベクションオーブという機械です。芯温が６５℃以上になると肉が硬くなるのでご注意を！商品が出来上がったら、冷蔵庫で冷やして供するか、温かくしてお客様に食べて頂く場合には、ホールディングといって若干温度を下げ塊のままオーブンのの中に入れておき、必要な時にカットして供する。

大きな肉のブロックを家庭オーブンで焼く場合には、焼き損じないように芯温が規定温度になると知らせてくれるポップアップタイマーという商品（２種類あります）も販売しています。

因にローストビーフに使う材料は、価格・柔らかさ・美味しさ等考慮することが色々とありますが、元肉屋の私として推薦できる原料は、畜種（和牛、国産牛、輸入牛等）を考えなければウチモモ、ランプ肉、サーロインが無難かと思います。その中で
カットが面倒ですが、値段・柔らかさ等を考慮するとランプ肉が総合評価でベストかな。ローストビーフにしておき、薄くスライスしてオードブルにしたり、厚くカットし、表面だけ焼いてステーキにもなる商品です。

成都にて

四川省・省都である成都の現地法人のデパートが日本食売り場を作りたいというので、私は11月26日より4日間（実質２日）の短期間のお手伝いをしてきた。

写真にあるように、成都は東京都と同じくらいの１千万人を超える人口の大都会でした。詳しくは知りませんが、成都はパンダや麻婆豆腐に代表される四川料理で有名と行って初めて知りましたが、晴れの日が少ないもやの立ちこめることが多い都市でした。町をゆっくり散策している時間はありませんでしたが、中国は恐ろしい大国になるだろうというその息吹を肌で感じてきました。

売り場の話を若干すると、私を含め日本人３人で現地の人を教育してきました。私は惣菜売り場の担当を仰せつかりましたが、今迄の経験を活かせる揚げ物と煮物と焼き物を教えてきました。短時間の割には良い教育が出来、現地の方にも大変喜ばれました。デパートが開店した暁には、売り場のどこかに、売り場作りに貢献した我々３人の写真が飾られるようですが、私はその中の一人です。
ー写真は私がお手伝いした成都の中心街に１２月２０日頃オープンするデパート、今は彼らの成功を祈るだけですー

ブログの開設

永年食品業界に働いてきた。
スーパーマーケットの会社に延べ約３０年、殆ど肉関連に携わってきて、現在は肉の加工品の卸売り業を営んでいる。
途中、惣菜に興味があり５年程惣菜部門で従事させて頂いた。そんなこともあって内から(現場から)外から(お客の目で）
スーパーの惣菜やデパ地下の惣菜売り場をを見てきましたが、私のブログを見て下さる方に興味を抱いて下さるような
ことを今後書ければ良いなと思っています。

これを機会に惣菜を考える会を取りあえず有志２名で設立する事にしました。今後その中で話し合った事も公開しつつ
仲間が増え、輪が大きくなれば出来れば良いなと思います。

ブログを始めたばかりで次回の投稿は体裁が全然整えてからと思っています。それがいつになるやら？