鮎を美味しく食べるための下ごしらえ

お腹を出さずに食べられれる
垢ぐされの起きていない
水の綺麗な岩盤質の川は別として

始めて釣ってきた川の鮎や
増水後の水の濁りのある川や
垢ぐされした川の鮎は

試しに1匹塩焼きにしてみて
どんな状態か食べて確認してから

はらわたは出さなくても良いのか
抜いた方が良いのか
糞を絞る程度で良いのかを

特に人に差し上げる時には
調べておく方が無難です。

中にはジャリというような
おなかの鮎でも
鮎はサンマと同じで
はらわたに特別の旨さがあります。

おなかの苦みが嫌いな場合は
胸鰭から肛門まで切り開いて
内蔵をすっかり取り除きます。

砂状の物を感じる場合は
エラから内臓を引き抜いたり

新鮮なうちに
お腹を折り曲げてお腹を割って
はらわたを抜き取ります。

肛門上を少し切って
口から割り箸を押し込んで
切り口から押し出すのもありです。

どんなに状態の良い川の鮎でも
日中に釣った鮎はお腹を押さえると
勢いよく糞が飛び出します。

鮎を堪能しようと思ったら
糞は絞っておきたいものです。