BBC日記0114_りんごが茶色くなるのは＿ー２５ｋでー２５ｋ

Ａ。
ひさびさに昨日買った週アスとか読んでた。
弁当。りんごつき。

りんごは塩水につけるとなぜ茶色くならないんだろう。
いや、そもそもりんごはなぜ時間がたつと茶色くなるんだろう。
とか考えていた。
酸化するからだろうか。
りんごは酸性なんだけど、家庭用の食塩は（味の素が１％入っているので）弱アルカリだから、中和されるんだろうか。
それとも酸化皮膜でもできてるんだろうか。
それを確かめるには、
１　何もしていないりんご
２　水にさらしたりんご
３　家庭用食塩の水溶液にさらしたりんご
４　塩化ナトリウム水溶液にさらしたりんご
５　味の素水溶液にさらしたりんご
ぐらい用意したら確かめられるんだろうか。

いや、昨日の「探偵ナイトスクープ」の「岩海苔の匂いがするブルーベリージャム」の話に触発されてまして。にしても、この課題、時々考えるんだよな。だれか試してみない？

・・・しないか。ググろか。
はいヒットォ。
「おいしいねっと～林檎（りんご）」

●変色を防ぐには

りんごは塩水（水１カップに塩を小さじ１／５）またはレモンをかけておくと変色しにくくなります。皮をむいたりんごが変色するのはりんごポリフェノールの成分であるエピカテキンという物質が酸化することに関係しているためですが、りんごを塩水につけると食塩中のNａイオンがエピカテキンの周りに酸化を促進する酵素からのバリアを作り、酸化を遅らせます。レモンをかけてもりんごの酸化による変色を抑える事ができるのは、抗酸化物質であるレモンのビタミンＣがりんごのエピカテキン'''の代わりに酸化してくれるため、りんごの変色が遅くなるためです。
りんごをすりおろして使う時には、使う前におろし金の表面に塩を少量ふりかけてからおろすようにすると変色しにくくなります。

なるほど、ナトリウムイオンか。レモンでもいいってのは知らなかったな。
あと、りんごを煮るときは金属の鍋を使うとりんごの産で黒ずんでしまうので陶製鍋などを使うべしだそうです。
ネットって便利だね。勉強になるなあ。