ほしいもを作るにあたり、
さつまいもの調理について考えました。
どうせ作るなら元が甘いほうがおいしくなるでしょう。
あまざけ作りをしていたときに調べたのは、
でんぷんを糖化酵素が分解して糖にするので、
糖化酵素が破壊されず、もっとも働く温度を
維持し続けることが重要だということです。
※具体的名前などは忘れたので
機能名で適当に説明します。
さつまいもを甘くするのも、
さつまいもの糖化酵素が働く温度さえ調べれば、
あとは甘酒のように長時間同じ温度にたもてばいいだけでしょう。
――と思っていましたが、まったく違いました。
作り方だけでいったら、甘酒のほうがずっと楽です。
炊いたご飯（生でんぷんを食用でんぷんにしたもの）に
糖化酵素（こうじかびの残骸）を加え、
水と混ぜて65度だかをキープすれば
甘酒づくりはおしまいです。
でも、さつまいもではそれは許されないのでした。
甘酒の場合、生でんぷんを食用でんぷんにしたごはんに、
別口で糖化酵素を加えます。
よって、その前のご飯を50度で炊こうが、
100度で炊こうが、糖化にはなんら影響ありません。
……が。さつまいもは糖化酵素をくわえるのではなく、
さつまいもが持っているものだけを使うので
温度管理が厳しくなるのでした。
さつまいもがあまくなるのは、糖化酵素がはたらくから。
では、糖化酵素は何に働くかといえば、
生でんぷんでなく、食用でんぷんです。
つまり、さつまいもは、
水と熱を加えて、生でんぷんを食用でんぷんにしつつ、
食用でんぷんを糖化酵素で糖にしなければいけません。
・さつまいものでんぷんが食用になる温度は65～75度だそう。
（品種によって異なるとか）
・さつまいもの食用でんぷんを糖化しやすい温度は60～75度だそう。
（70度の可能性が高そう）
なので、70度で長時間につづければ、
理論上の最高に甘いゆでいもの完成です！
――と思いましたが、絶対にそうはならないのだそうです。
問題は『ペクチン』というものだとか。
ペクチンは『アストロン物質』とも呼ばれ、
低温度（70度くらいから下）で調理すると、
それが含まれている物体を硬くし、元に戻らなくするのだとか。
みずからブレイクを使ったパロムとポロムのようになるわけですね。
（逆に、80度以上で加熱し続けると破壊できるそう）
さといもを、高温度で調理するとぐずぐずになるのは、
このペクチンが高温で破壊されるためのようです。
さといもをぐずぐずにならないようにするには、
50度とかで数時間煮込み、アストロン化させ、
その後に高温で食べごろ温度にまでもっていけば
どんなに熱しても壊れなくなる、というわけです。
大根の荷崩れを防ぐのも、めんとりどうこうではなく、
大根を低温調理で数時間煮込み、硬くして。
そこから本来の料理に入ればいいはずです。
ここから。
さつまいもも70度をキープしつづけると、
でんぷんは食用になり、食用でんぷんは糖になって
甘くなり続けますが、
ペクチンの働きにより硬くなり続ける
というジレンマが発生するとわかりました。
つまり、
・70度で加水加熱で生でんぷんが食用でんぷんになり
甘くなる可能性が増える
・70度で食用でんぷんが糖になるので甘くなり続ける
一方で、
・70度で長時間加熱でペクチンが硬化して芋が硬くなる
というわけで、ねっとりやわらかくおいしい
さつまいもにはならなくなるのです。
簡単に言えば、
・70度で加熱しつづければ甘くはなるものの、
・70度で加熱しつづければ硬くなってしまう、
ので、
70度で加熱できる時間には調理的物理限界があり、
甘くできる度合いにも限界がある、ということです。
実際、何分まではゆるされるのか、などは
今のとこわかりません。
でも、限界があるなら、どうすればいいのか。
もっと甘くはできないのか。
……というところで行うのが、
加熱調理前の『追熟』という行為だそうです。
湿度85～90％、
温度14度前後、
で二か月くらい保存しておくと、
生でんぷんからの糖化がじわじわと進み、
通常の二倍くらいも甘くなることがあるのだそうです。
なぜ追熟をするのか、と疑問には思っていましたが、
『加熱調理で甘みを出すには調理限界時間があるから』
だったんですねえ。
というところで、まとめ。
さつまいもを甘く、やわらかくなるように調理するには。
・追熟されたさつまいもを買う。
↓
・水分と一緒にして、70度で加水加熱する。
（でんぷんの食用化と、そのでんぷんの糖化を促すため）
この限界時間は今のところ不明です。
水でゆでると水分に栄養素や糖などが溶けるかもしれないので、
おそらく蒸すか、濡れた布でくるんでラップかけて
低温調理器に入れたほうが有利そうです。
↓
・たけぐしをさして、抵抗なく通るようになったら、
（全体として生でんぷんが食用でんぷんになっている状態）
石焼きやフライパンやオーブンなどで、100度以上にして加熱。
（80度以上の加熱でペクチンを破壊）
（100度以上の加熱で、メイラード反応の発生）
これにより、ペクチンが破壊されて硬くならず、
また、糖のメイラード反応により、いいにおいがして
硬くならない焼き芋になる……はず。
焼きたてパンとかホットケーキとかがたまらないにおいになるのは
このメイラード反応によるものです。
アルミホイルなどにつつむと水分が飛ばないので
包まないほうがいいようす。
焚き火の灰の中や土の下で加熱するやり方は、
蒸し芋を作っているので、
最後は出して遠火にあててすこしこがしめにしたほうが
たぶんメイラード反応でよりおいしくなるのではないか、と
想像上では考えられます。
さつまいもの調理について考えました。
どうせ作るなら元が甘いほうがおいしくなるでしょう。
あまざけ作りをしていたときに調べたのは、
でんぷんを糖化酵素が分解して糖にするので、
糖化酵素が破壊されず、もっとも働く温度を
維持し続けることが重要だということです。
※具体的名前などは忘れたので
機能名で適当に説明します。
さつまいもを甘くするのも、
さつまいもの糖化酵素が働く温度さえ調べれば、
あとは甘酒のように長時間同じ温度にたもてばいいだけでしょう。
――と思っていましたが、まったく違いました。
作り方だけでいったら、甘酒のほうがずっと楽です。
炊いたご飯（生でんぷんを食用でんぷんにしたもの）に
糖化酵素（こうじかびの残骸）を加え、
水と混ぜて65度だかをキープすれば
甘酒づくりはおしまいです。
でも、さつまいもではそれは許されないのでした。
甘酒の場合、生でんぷんを食用でんぷんにしたごはんに、
別口で糖化酵素を加えます。
よって、その前のご飯を50度で炊こうが、
100度で炊こうが、糖化にはなんら影響ありません。
……が。さつまいもは糖化酵素をくわえるのではなく、
さつまいもが持っているものだけを使うので
温度管理が厳しくなるのでした。
さつまいもがあまくなるのは、糖化酵素がはたらくから。
では、糖化酵素は何に働くかといえば、
生でんぷんでなく、食用でんぷんです。
つまり、さつまいもは、
水と熱を加えて、生でんぷんを食用でんぷんにしつつ、
食用でんぷんを糖化酵素で糖にしなければいけません。
・さつまいものでんぷんが食用になる温度は65～75度だそう。
（品種によって異なるとか）
・さつまいもの食用でんぷんを糖化しやすい温度は60～75度だそう。
（70度の可能性が高そう）
なので、70度で長時間につづければ、
理論上の最高に甘いゆでいもの完成です！
――と思いましたが、絶対にそうはならないのだそうです。
問題は『ペクチン』というものだとか。
ペクチンは『アストロン物質』とも呼ばれ、
低温度（70度くらいから下）で調理すると、
それが含まれている物体を硬くし、元に戻らなくするのだとか。
みずからブレイクを使ったパロムとポロムのようになるわけですね。
（逆に、80度以上で加熱し続けると破壊できるそう）
さといもを、高温度で調理するとぐずぐずになるのは、
このペクチンが高温で破壊されるためのようです。
さといもをぐずぐずにならないようにするには、
50度とかで数時間煮込み、アストロン化させ、
その後に高温で食べごろ温度にまでもっていけば
どんなに熱しても壊れなくなる、というわけです。
大根の荷崩れを防ぐのも、めんとりどうこうではなく、
大根を低温調理で数時間煮込み、硬くして。
そこから本来の料理に入ればいいはずです。
ここから。
さつまいもも70度をキープしつづけると、
でんぷんは食用になり、食用でんぷんは糖になって
甘くなり続けますが、
ペクチンの働きにより硬くなり続ける
というジレンマが発生するとわかりました。
つまり、
・70度で加水加熱で生でんぷんが食用でんぷんになり
甘くなる可能性が増える
・70度で食用でんぷんが糖になるので甘くなり続ける
一方で、
・70度で長時間加熱でペクチンが硬化して芋が硬くなる
というわけで、ねっとりやわらかくおいしい
さつまいもにはならなくなるのです。
簡単に言えば、
・70度で加熱しつづければ甘くはなるものの、
・70度で加熱しつづければ硬くなってしまう、
ので、
70度で加熱できる時間には調理的物理限界があり、
甘くできる度合いにも限界がある、ということです。
実際、何分まではゆるされるのか、などは
今のとこわかりません。
でも、限界があるなら、どうすればいいのか。
もっと甘くはできないのか。
……というところで行うのが、
加熱調理前の『追熟』という行為だそうです。
湿度85～90％、
温度14度前後、
で二か月くらい保存しておくと、
生でんぷんからの糖化がじわじわと進み、
通常の二倍くらいも甘くなることがあるのだそうです。
なぜ追熟をするのか、と疑問には思っていましたが、
『加熱調理で甘みを出すには調理限界時間があるから』
だったんですねえ。
というところで、まとめ。
さつまいもを甘く、やわらかくなるように調理するには。
・追熟されたさつまいもを買う。
↓
・水分と一緒にして、70度で加水加熱する。
（でんぷんの食用化と、そのでんぷんの糖化を促すため）
この限界時間は今のところ不明です。
水でゆでると水分に栄養素や糖などが溶けるかもしれないので、
おそらく蒸すか、濡れた布でくるんでラップかけて
低温調理器に入れたほうが有利そうです。
↓
・たけぐしをさして、抵抗なく通るようになったら、
（全体として生でんぷんが食用でんぷんになっている状態）
石焼きやフライパンやオーブンなどで、100度以上にして加熱。
（80度以上の加熱でペクチンを破壊）
（100度以上の加熱で、メイラード反応の発生）
これにより、ペクチンが破壊されて硬くならず、
また、糖のメイラード反応により、いいにおいがして
硬くならない焼き芋になる……はず。
焼きたてパンとかホットケーキとかがたまらないにおいになるのは
このメイラード反応によるものです。
アルミホイルなどにつつむと水分が飛ばないので
包まないほうがいいようす。
焚き火の灰の中や土の下で加熱するやり方は、
蒸し芋を作っているので、
最後は出して遠火にあててすこしこがしめにしたほうが
たぶんメイラード反応でよりおいしくなるのではないか、と
想像上では考えられます。
