人間の生理的反射などの話で、梅干の話を聞くと唾液が出てくる、
という話があります。
わたしもなんとなく梅干はすっぱいものと思っていましたが、
このまえ干し杏を見ていたら、ふと思いました。
熟したあんずは甘いし、熟した梅も甘いです。
干し杏も干した梅のようなものなのに、
なんで梅干は塩を加えただけですっぱくなってるんだろう、と。
大根を塩で漬け込んで漬物にしたとしたら、
大根はしょっぱくなるだけです。
なのになぜ梅干はしょっぱくならずにすっぱくなっているのか、
気にしはじめたら気になります。
というところで調べてみたところ、
梅干と同じように杏干を作るところもあるそうです。
梅はそのまま食べても甘いですが、じつはすっぱくて、
塩に漬けるとすっぱ成分が外に出て、
それと一緒につけることですっぱさが出ているのだとか。
……よくわかりません。
『熟した梅は甘いのにじつは酸っぱい』という概念がよくわかりません。
もともとの酸っぱさは変わっていないのに
酸っぱさが外に出て再吸収されると感じ方が変わるということでしょうか？
それとも、同じだけ酸っぱさは持っているけれど、
塩漬けにされたことで水分が抜け、
水で薄まる分がなくなっただけ酸っぱく感じるということなのでしょうか。
それかもしくは梅の甘さを塩が上書きしたことにより、
酸っぱさだけが残ったということなのでしょうか。
梅干はよくわかりません。
それならいっそ、梅の成分が塩分と反応してすっぱい成分が生まれる
とかのほうがよかったです。
