タイ語板　　５枚目～！！　　

食べ物板　～　人形町玉ひで　の　親子丼

#東京下町グルメ

グルメ　旅行　地域　電鉄

2024-04-25 00:03:20

食べ物板　～　日本橋人形町「玉ひで」の　親子丼

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　玉ひでビルもお隣に建設中、でテイクアウト専門でした。（店で食べたかったので寄らず、、）

この界隈で一番の行列店は何といっても、白いタイ焼き屋「柳屋」（多少15年創業）、、

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Ｍ：【名物解体新書　～玉ひでの親子丼はこうしてつくる！｜玉ひでの親子丼　⑥】

2019.04.27

「玉ひで」の創業は宝暦10年。　★20の年号を超えて、次は令和へと歩みだす。　江戸時代より受け継がれている親子丼の解体新書。八代目主人の山田耕之亮さんが親子丼のレシピを披露して、大団円となります。

ついに辿り着いた親子丼の秘密。

「玉ひで」八代目主人の山田耕之亮さん。生涯でつくった親子丼は、50万杯を超える。

「玉ひで」の親子丼の神髄を知るべく、食材探しから始め、いよいよ親子丼づくりに挑戦するときがきた。

レシピは、すでにテレビや雑誌などで紹介されており、筆者も研究してきた。これまで何度か挑戦してみたけれど、納得できる親子丼はできなかった。
玉ひでの厨房で、山田耕之亮さんが親子丼をつくっている姿を見れば、秘密がわかるかもしれないと、ランチの営業が終わったばかりの玉ひでを訪ねた。

「寶本」「本膳」「東京しゃも」「白身の多い卵」。ひとつとして欠けても、玉ひでの親子丼は完成しない。

江戸時代から続く玉ひでの親子丼

材料 (1人分)

鶏もも肉	40g
鶏むね肉	32g
卵	2個（LL）
白米	210g
割下　※
・味醂	150ml（賽本）
・味醂	50ml（丸もち）
・醤油	100ml（本膳）
・水	200ml
鶏ガラスープ	適量
※つくりやすい分量（80ml使用）

下準備

鶏肉は皮を剥がし、脂肪や筋を取り除いて、8gになるように切り分ける。
割下の材料をすべて鍋に入れて強火にかけ、沸騰したらもも肉を加え、表面が色づいたら火を止める。別の鍋で鶏ガラスープを温め、むね肉を入れて8分弱火で煮込む。もも肉とむね肉はザルにとっておく。割下は1人前80mlを使用。使わない分は冷蔵庫で保存する。
蓋付きの丼にごはんをよそい、平らにならしておく。

ちょうど一口で食べれ

1鶏肉と割下を温める

親子鍋を温めるために、湯を沸かす。沸騰したら鍋を空にして、下準備で火を入れた割下80mlを中火で温める。もも肉5切れとむね肉4切れをくっつかないように散らす。

もも肉とむね肉を等間隔に散りばめることで、どこから食べても肉と卵が一緒に口に入るようにする。

2卵を混ぜる

1を温めている間に、卵2個をボウルに割り入れ、溶きほぐし、注ぎ口のある容器に移す。

卵は、白身が箸でつまめるぐらいに混ぜる。コシのある白身がふんわりとした食感になる。

流し込む卵の量を調整するのに、注ぎ口のある容器が良い。

3卵を回しかける

割下が煮立ち始めたら、卵の3／4の量を回し入れる。沸騰してしまうと、すぐに水分が蒸発してしまうので、注意する。

中心から外側へ円を描くように卵を回し入れると、厚みのムラがなく広がる。

4再び卵を回しかける

卵の薄いところがないように、おたまでならす。卵の縁が盛り上がってきたら、残りの卵を中心に回しかける。

箸でつついて様子を見たくなるが、形を崩さないためにもじっと我慢。

卵を2回にわけてかけることで、2度目の卵が半熟になり、親子丼のとろりとした食感を生む。

5盛り付ける

縁の方から滑らせるようにして、ごはんの上にのせる。
丼の蓋をかぶせ、余熱で表面の卵を温める。3分待って、でき上がり！

2度目の卵に火が通り過ぎないように、すばやくごはんの上へ。

教える人

山田耕之亮

1961年、東京都生まれ。江戸時代から続く「玉ひで」★八代目主人。　法政大学社会学部応用経済学科卒業後、日本料亭などでの修業を経て、「玉ひで」へ。　1998年に八代目を継承。鳥料理の研究に余念がなく「鳥すき」「親子丼」のさらなるおいしさの向上を追求している。

卵の2度かけと、蓋を使って蒸らすことで、ふんわりとろりとした親子丼に仕上がる。

筆者も玉ひでの厨房で親子丼づくりに挑戦してみた。なるほど、先生がいいので、それなりに見栄え良く完成した。
山田さんがつくった親子丼と比べると、違いはあるものの、比べなければわからないレベルだと、さぞ満足顔になっていただろう。すると山田さんが「上手にできたと思ってるでしょ？」とニヤリと笑いながら言った。
「親子丼はそんなに甘くないですよ」

それは一瞬の出来事だった。山田さんは自分がつくった親子丼と、筆者がつくった親子丼を、蓋をかぶせたまま瞬時にひっくり返したのだった！
まさに“天地逆転”だ。丼を外すと、ごはんが上になり、親子丼の見る影はもうない。ああ、撮影する予定だったのに……。

左側が山田さんのつくった親子丼。割下が全体に馴染んでいるのがわかる。

「これを見てください。私がつくった親子丼のごはんには、割下が均等に染みています。もう片方は、ごはんの半分にしか割下がかかっていません。これを食べると、半分は味が濃くて、半分は味が薄く感じるんですよ。これでは、おいしい親子丼とは言えないですね。具を乗せる瞬間、丼を水平に持っていると、ごはんにかかる割下が一箇所に集中してしまいます。具を受け止める丼に少し角度をつけて、鍋を素早く引くことで、ごはんに満遍なく割下がかかるのです」

筆者がつくった親子丼は上っ面だけで、おいしくないということなのか……。成功したと思ったのに、ショックだった。
「私たちは毎日、200杯以上の親子丼をつくっています。その積み重ねで、お客さまに認めていただける腕前になっていくんですよ」

「具を乗せるとき、丼を傾けて持つというのは意外と難しいですよ。水平に持とうとするのは、人間の本能ですからね。一朝一夕では中々できません」

「親子丼はファストフードではなく、完成された料理です」という山田さんの言葉が印象に残った。実際につくり方を教わると、なるほどと膝を打つ思いだ。
鶏肉の下処理ひとつを見ても、細かな筋を丁寧に、すばやく取り除いていた。横で見ていると「こんなところにもスジがあったのか？」と驚いた。
よく“道を極める”というが、山田さんの仕事ぶりを見て“極めると道ができる”という思いがした。
玉ひでの親子丼は“親子丼道”のなせる技だと実感した。筆者もここで諦めず折に触れ、親子丼をつくり続けようと決心した。

おわり。