今日の師匠には迷いが無い！行き先は既に決まっており、随分と自信と確信があるようだ。目的地は、“大至”こちらも“多賀野”に続き有名店。先客７名、入口からカウンター20席が左右に延びる。左手券売機にてチャーシューメン＋ワンタン（1,030円）を購入し着席。待っている間、ウンチク冊子を眺める。かなり拘りがあるようだ。※ウンチクは最後に転記。さて、ラーメンだが、麺は浅草開花楼特注の中太麺、スープは琥珀色に澄んだ昔懐かしい味、具材は、かなり手間隙掛けたであろう叉焼、ゆで卵、シナチク、ナルト、刻みねぎ、見た目も懐かしい...記憶が蘇る。小学生の頃、近所の佐藤食堂（知るか！）が出前してくれたラーメン。普通に美味しい！懐かしい！が頭の中で交錯する...が、それ以上でもそれ以下でもない。店主の狙い通りなのか。残念ながら、ウンチク見なきゃ有難みが分からなかったかもしれない。ラーメン道・原点回帰。
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『目指したのは普通のラーメンの最高峰』
「街の中華屋のラーメン」「近所の蕎麦屋の出前のラーメン」あんまり期待もせずに頼んだのに、あれっ！これ旨いと思ったり地元に帰れば必ず食べる蕎麦屋のラーメンがあったり昨今の流行には左右されず、魚介などもあまり効いていないちょっと時代からは取り残されちゃったかもしれない、でも俺は好き誰しもが、一軒は、そういった醤油ラーメンのお店があると思います。そんな言わば普通のラーメンを、持てる技術・アイデアの全てで手間隙を惜しまず、真摯に作りました。一番好きでなくてもいい、でも醤油なら大至だよね。そんなラーメン屋になりたい。
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『麺：浅草開花楼「傾奇者」』
２０１０年６月麺を変えました。老舗製麺所浅草開花楼、粉は日清「傾奇者」
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『スープ：弱火で濁らないように丁寧にひいた清湯スープ違うんです！ガンガンに炊いたトンコツ魚介スープをひいています』
丸鶏を中心に、鶏ガラ、豚ガラ、豚足、香味野菜、昆布、ホタテ、蝦、鰹等の各種乾物、各素材の旨みを存分に引き出すためグツグツと２日に渡り延べ１０時間位煮込みます。鶏のミンチをスープに溶かして２時間ほど再度、煮込み澄ましていく、出来上がったスープは琥珀色の澄んだスープ、一度、強火で炊いているので旨さの深さが違います。弱火で濁らないように引いた普通のラーメン店の澄んだスープとは一線を画します。どこにでもある普通のラーメンですがその調理法、そして旨さはちょっとない大至ならではです。済ます工程を難しく言うと濁ったスープは乳化（油と水が混ざる）で白く見えます、スープに溶かした鶏ミンチのタンパク質が加熱による凝固をします、その時に乳化された脂分を吸収しながら、固まるのでスープは透明になります
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『叉焼：ラードコンフィという調理法をつかっています。低温の脂でじっくりと煮ています。』先に味を染み込ませてから温度・時間管理に気を使いながらじっくりと煮て仕上げていきます。ピンク色の仕上がりが美しいシャウシャウとした食感、肉の質感・旨みを残し、それでいて、柔らかさも持たせるよう温度と時間を調節します。低温調理のチャーシューは、最近、色々なお店でやられているようです。真空調理やロースターを使っての調理が多いようです。どの調理法でも水（スープや湯）の中での調理ではないので水分に持っていかれ易い旨み成分が残り、肉本来の美味しさが味わえます。コンフィは洋食では鴨などによく使われる調理法です。たまたま知り合いの店で知りました。特別な調理器具や施設がいらないので重宝します。
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