らっきょうの甘酢漬けと味噌漬け2016(2)

今年、2回目のらっきょうの甘酢漬けを作りました。
2週間くらい前に塩漬けしたらっきょうを一昼夜かけて塩抜きしました。

沸騰したお湯に10秒つけて取りだし、ザルに上げておきます。

甘酢を作りあら熱が取れたら瓶にらっきょうと甘酢を入れて１ヶ月くらいつけます。

食べるのが楽しみです。
そういえば第一段のらっきょうは漬かっていると思うので食べようかしら。

それから今回のらっきょうは少し緑色になっているものがあったので取り除いて味噌漬けにしました。冷蔵保存です。

＜らっきょうの簡単甘酢漬け＞

らっきょう　500グラム

甘酢材料
砂糖　120グラム
水　カップ半分
酢（米酢）　カップ１　　
赤唐辛子１～２本(輪切りして種を取ってもいい）


【らっきょうの下ごしらえ】
よく水洗いする。
根と伸びている芽を切り薄皮を取る。
大きな鍋に水を入れ沸かす。沸騰したところにらっきょうを10秒間入れ、
取り出しザルにあげる。


＊芽はどのあたりまで切るのか最初は悩みました。
瓶詰めされ販売されているものは小さくてころんとした形になっているので
あのくらい芽をきるのかと思っていたのです。
母に聞いたら「そんなに切ったら食べるところが少なくなっちゃうよ。あれは売り物だから形よく切ってるの。」
と言うことで私はコロンとした形になるほどは切りません。

＊ボールに水をためてその中でこするようにすると取れると料理本には
書いてありますが取れないものもあるのでそのときは手でむいています。

＊沸騰したところにらっきょうを入れる時、大きなザルかごにらっきょうを入れて
ザルかごごと10秒間熱湯につけて取り出すと簡単みたいですが、そんなに大きな
ザルかごなんて普通の家庭にはありませんよね。
私は持ち手の付いたザルに少しずつ入れて何回かに分けて熱湯にくぐしました。



【甘酢の作り方】
ステンレスまたはホーローの鍋に砂糖、水を入れ火にかける。
砂糖が溶けたら火を消す。
酢と赤唐辛子を加える。

＊赤唐辛子は種が辛いので輪切りにした時は種を取り除いたほうがいいと思います。輪切りになっている赤唐辛子も市販されています。

＊甘酢を作るときに水の変わりに焼酎を使うとらっきょう特有の香が
和らぐというレシピを発見しました。次回は水の代わりに焼酎で
作ってみようと思います。

【甘酢に漬ける】
らっきょうの下ごしらえができたら清潔な瓶にらっきょうを入れ、荒熱が取れた甘酢を入れる。
甘酢がさめるまで瓶のふたはしない。
さめたらふたをして冷暗所で1ヵ月置く。


＊瓶はらっきょうを酢に漬けるので煮沸消毒しなくても大丈夫だそうです。
煮沸消毒する場合は水から瓶、ふたを入れて沸騰してから３分くらいしてから取り出します。
やけどをしないように気をつけてください。





＜らっきょうの味噌漬け＞

らっきょう　500グラム
味噌　カップ1杯
砂糖　カップ1杯
焼酎(25度。または酒)　カップ1/4

ボールに味噌、砂糖、焼酎を入れ砂糖が溶けるまでよく混ぜる。
お好みで赤唐辛子の輪切りを入れてもいいですね。私は入れました。

下ごしらえの終わったらっきょうを加えて混ぜ合わせる。

清潔な瓶または密閉式のビニール袋に入れる。空気が入らないようにすること。
瓶の場合はラップフィルムをして空気が入らないようにぴっちりかぶせ瓶のふたをする。
冷蔵庫保存する。


１ヶ月くらい保存してみようかしら。すみジャズの頃には食べたいなぁ。
早く美味しくなりますように。



本格派
＜らっきょうの塩漬け＞

らっきょうのいきなり漬けはいつ採れたものでもいいと思っていましたが、採れた時期によって違うようです。

5月末までは簡単漬け。
6月以降は本格漬けまたは簡単漬け。

な～んだ。簡単漬けはずっとできると思ったのですが、塩漬けに挑戦してみました。

らっきょう1キロに対して
塩 150グラム
水 700ml

らっきょうを水洗いして根、芽を切り、薄皮を取る。
塩をよく溶かしらっきょうを漬ける。
冷暗所に2週間置く。時々上下を混ぜる。

*最初はらっきょうが柔らかくなるので驚かないでくださいね。日数がたつと硬くなります。

2週間後塩抜きをします。

一昼夜水にさらし、少し塩分が残るくらいに塩抜きをします。

*私は水は3回取り替えました。

塩抜きをした後、沸騰したお湯で10秒つけて取り出します。
完成です。