居酒屋、チャペル、大福の話、加熱による変化、糊化と老化

居酒屋に行った

昨日の夕方、先週に続いて大学に質量分析を見学に行った。色々話を聞きながら見ていただけだが、案外自分でも出来そうな気がしてきた。２時間くらい教わった後、居酒屋に移動して楽しい時間を過ごした。

教えてくれたのは、かっての部下なのであるが、長年、一緒に病棟を巡回した気心の知れた仲間であり、うわさ話や昔話で盛り上がって楽しかった。

自分が辞めた後は、若手への世代交代がスムーズにいったようで、安心している。

今日、分析機器の説明会

今日の午後、新病院で、その新しい分析機の説明を受けることになっている。しばらく毎日、２時間くらい機械を動かしてみようかと考えている。そのためには、旧病院から新病院に通わなければならない。直線距離で６００メーターらしいけど、実際は建物の回りをぐるっと回らなければならないので、１キロ半から２キロくらいあるかもしれない。

事務で自転車を借りるか、あるいは自分で買うか迷っている。白衣を着たまま阪急電車沿いに移動するので、ダラダラと歩きたくない。

新病院のチャペル

先日、新病院に出来た立派なチャペルの事を書いたが、病院のサイトに写真がアップされているので、興味のある方は、○川キリ○○教病院で検索してください。○の前は大阪で一番大きな川の名前です。

チャペルの写真の下に「CGではありません」と書いてあるのが面白い。あらためて見てみると、凄い迫力である。６月３０日の午後から、一般の方対象の新病院の見学会があるそうだ。

外人も大好き、大福の話

２週間くらい前、テレビで外国人に好きな日本の食べ物をインタビューするコーナーがあった。

外人が、口をそろえて「大福」が美味しいと言う。その理由は、あんなにフワフワして柔らかい食べ物は世界中どこにもないと言っている。これを見て凄くうれしかった。自分の好きな大福が世界に認められているなんて、何と嬉しいことだろう。

テレビでは、お餅とあんこのハーモニーが素晴らしいと言っている外国人もいた。

自分は、時々コンビニやスーパーで買って食べるが、さらにフワフワ、トロトロにするため、オーブントースターで２００度前後で２，３分焼いて食べる。

これで、おもちがグーンと伸びて、さらにトロトロになる。この方法だと、大福ごとにやわらかさが違うのに気がつく。何が関係しているのか分からないけど、もっと伸びるようになる大福と伸びないままの大福があるのだ。

この違いは一体どこにあるのだろうか。今日はちょっとだけ科学的な話です。

食品の加熱

加熱することで何が起こるのか、調べてみた。

食品の加熱、その得失　食品安全委員会委員 本間 清一　より抜粋
https://www.fsc.go.jp/sonota/kikansi/5gou/5gou_6.pdf

吸水した米の炊飯や魚や肉を火であぶることにより、高分子のデンプンやたん白質が水の存在下で加熱されると、生（未加熱）の堅い構造からやわらかい構造に変化する。これら高分子がヒトの腸管で吸収されるには、高分子を小さな分子に消化する必要があり、加熱は高分子が消化酵素と接触しやすい構造に変化させる。このような高分子成分の構造の変化を、デンプンでは糊化、たん白質では変性という。

風味や色も生む文明の産物加熱の程度により口触りが変わり、食べ物がおいしくなる。さらに、生の素材にはなかった芳香が加熱で生じ、多くは褐色に着色（褐変）する。味噌・醤油、すき焼き、パン、クッキー、焙煎コーヒーなどの色や風味は、製造・熟成の間に食品の成分同士で反応が起こりできたものである。

反応は高分子よりは低分子の成分の間で起こりやすい。食品材料に一般的に存在する低分子成分は、例えば、甘味を感ずる糖質、たん白質から生じるアミノ酸やペプチド類などのうま味物質である。したがって、食品を加熱すると最も起こりやすい反応であるから、温度を高くするか、低温でも反応時間を長くすること（食品の貯蔵）で反応生成物が増える。
まさに文明の産物といえよう。

糊化と老化

加熱は文明の産物であるそうな。さらに重要なキーワードは、デンプンの糊化であるようだ。そこで、糊化について調べると老化と合わせて一対の概念であることが分かった。分子構造が変化して糊化を起こし、さらに進んで老化する。

Yahoo知恵袋より「デンプンの糊化と老化について」

http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1244740617

「お米は加熱すると柔らかく粘りが出て、冷えるとポロポロになりますよね。これはお米に含まれるでんぷんが、糊化と老化を起こしているからなんです。でんぷんに水を加えて少しずつ加熱していくと、冷たい状態では同じ方向を向いていたでんぷんの列が、お互いに絡み合って動けない状態になっていきます。この状態を糊化（α化）と言います。

糊化は６０℃以上の温度に加熱した時に起こりやすく、大変消化のよいでんぷんです。その状態でほおって置くと、今度はでんぷんが加熱前の状態に戻っていきます。この状態を老化（β化）と言います。老化は、２～３℃くらいの温度や、３０～６０％の水分がある時が最も起こりやすいと言われています。

炊いたご飯を冷蔵庫で保管すると、特にポロポロになりやすいのは、このことが関係しているのです。

行き着く所は老化

自分が気にしている老化という言葉がデンプンの構造変化にも使われているなんて、ちょっと悲しい。大福の製造過程で糊化が起こり、流通から店頭に並んでいる間に、さらに老化が進んでいる製品もあるのだろうか。

外国人も不思議に思いながら食べている、あのフワフワ、トロトロ感は、無味乾燥な科学的用語で説明できるものではないファンタジーの世界だと考えておく。

これからは、大福を食べる時、大福の製造過程を思い浮かべながら、毎回その味をじっくりと味わっていこう。今朝は、凍結してあった大福を冷凍のままオーブントースターで表面を焦がして食べた。大宰府の梅が枝餅風になって美味しかったです。