１月２６日（日曜日）
雀友のＫ君から、美味しいキングサーモンの燻製を昨年末にも頂きました。食べるのは参加していますが、造る方には何一つ参加していません。「次回仕込む時は、塩をまぶすくらいお手伝いするよ」と宣言しました。「２６日に仕込むので、来てくれないか」のＫ君の要請により、１時から参加しました。
魚屋さんで、キングサーモンを３枚おろしにしてもらった切り身が、冷蔵庫の中に有ります。
これはソミュール液に浸したキングサーモンです。まずはサーモンに刷り込む各種のものを準備します。
サーモンの半身には、砂糖１８グラム、塩３５グラム、キャロットパウダー、オニオンパウダー、ディルウイード、何とかペッパーをテーブルの上に置いて、手際よく順番に手で刷り込んで行きます。
サーモンも特別大きいやつがあり、計量すると２キロありました。
大きいものは塩が不足して、追加せざるを得ませんでした。ここで使っている塩は「ヒマラヤ岩塩」、砂糖はオーガニック料理に使う砂糖と、こだわりがあるようです。お手伝いは、サーモンに塩をまぶすつもりで行きましたが、この作業は今回はやらせてもらえませんでした。他にやって欲しい作業がありました。１人では、大きなサーモンを、真空パックにするビニール袋に入れるのが難儀です。サーモンより少し大きめの固い板状の上に、キッチンペーパーを２枚敷きます。この上にＫ君が下処理をしたサーモンを乗せます。私がビニール袋を持ち、口をサーモンの尻尾側から入れます。Ｋ君がビニール袋の中に押し込みます。押し込めば、私がビニール袋の上から、尻尾とキッチンペーパーを押さえます。ここでＫ君がサーモンを乗せていた板を引き抜きます。板の端っこに切り込みが入れてあるのがミソです。
袋に入れたサーモンを真空パックにして、これを冷凍、冷蔵庫へ入れて私のお役はごめんです。
冷温熟成をした後、５日間燻製して出来上がります。
２月上旬には出来上がるとのこと。美味しいものには、手間ひまがかかると言うことが良く分かりました。出来上がりが楽しみです。
元研究所の人間は、あーでもないこーでもないは得意分野です。
とにかく試行錯誤しながら美味しい燻製を追及しています。
燻製をやり始めて２０年。さすがです。
新たな感動を覚えます！ 研究の末の究極の味。
これからは拝んでから頂かないと・・・今日は勿体ないような剥き身、有難うございました。チャンチャン焼きには贅沢過ぎ、じっくり調理法を（研究！）しなければ～～
６８歳のオヤジがマジメな顔をして、砂糖１８グラムを計量している姿を想像してください。
中途半端なグラムが、彼が試行錯誤で見つけたグラムでしょうね。
この日、スモークドハムを一口食べてもらおうと、帰りに立ち寄りましたが留守で残念でした。
次の機会があれば食べていただきますね。