CITES

先月ドーハで開催されていたCITES（ワシントン条約）締約国会議で大西洋黒マグロの禁輸案が否決されました。ということは、ひとまずは、クロマグロは食べられるということですね。


　　　　　　　　　　
黒マグロのトロ、大トロ、赤みってどこかというと・・・
クロマグロの背側の身の頭の方から背筋カミ、背筋ナカ、背筋シモの三つに区分され、腹側も同様に頭の方から順に腹筋カミ、腹筋ナカ、腹筋シモと区別されます。
背筋カミは赤身の中級品で、背筋ナカは赤身の高級品、背筋シモは赤身の下級品として扱われます。トロの脂にはマグロの内蔵を守る役割があり、内臓を取り囲むようにしてついています。腹筋カミがトロの高級品、腹筋ナカはトロの中級品、そして腹筋シモがトロの下級品として扱われます。
寿司屋さんで何処の部位？なんて聞くのもいかがなものかと思うのですが、こんなことを知っておくとマグロを食べる時にちょっと薀蓄になるのではないでしょうか。


　　　　　　　　　　
いつもながら、毎月1日はワタシの行くすし屋「宝来」の寿司の日。
今年の新酒の栃尾のお酒「壱醸」をいただきながら、肴を食べ、最後に〆の寿司。
ワタシが必ず注文する寿司ネタは小鰭（新子）、イカ、穴子、ウニ、中トロ。
食べる順番もこんな感じ。新子があれば新子ですが、旬でないとあまり置いていないので
まずはコハダ、そのあとはイカを頼んで、ホクホクの穴子、甘いウニ、最後は中トロと・・・。もっと食べたい時にはいろいろ頼みますが、この5つははずせません。
よく寿司の食べる順番はあるのなんて聞かれまずが、一般には、白身などの淡白なもの→トロなどの赤身→穴子などの味の濃いもの→巻き寿司の順番で食べるほうがよいとされています。というのも、最初に脂ののった味の強いものを食べてしまうと、口の中に脂が残り、舌の感覚が鈍ってしまうからです。また一皿に並んで出てくるお寿司では、左から順に食べるように味の淡白な順に並べてあるそうです。
具体的には、白身→トロ→光り物→イカ→玉子→貝類→海老→穴子→かっぱ巻。
でも寿司は所詮庶民の味ですから好きなものを好きな順番で食べることでいいんじゃないんでしょうか、口の中がまたりしたら、ガリで口直しをすればいいのですし、おなかが空いている時が一番おいしく感じられるのですからね。

いずれにせよ大好きな本マグロの中トロがしばらく食べられることに安心しています。