ベーコンの油だけで卵焼きをする。
油の少ないベーコンが良いという人も
あるかと思うけれど、やはりあの油が
うまみのもとになっているので、油を
嫌わずにうまく利用してほしいです。
ベーコンの塩気も強めなので、調味料はあまり使わない。
このベーコンにも多くの時間と経費をつぎこんだ。
で、その経費を回収できるのが賢い経営者で、
私は賢さが足りなかったようで、満足感という甲斐
だけが報酬となる。
うまみを逃がさないことに重点を置いた。
普通のベーコンは、塩漬けにした後に水につけ塩抜きをする。
その方法には血抜きをするという根拠があるが、現代には合わないと思う。
普通に焼肉などで食す場合に血抜きはしない。
家庭で血抜きをしてから料理することはない。
燻製でも血抜きはいらないと私は考えた。
現代に合わないというのは、精肉技術が向上しているだろうという意味だ。
昔は血の含んだ肉も出回っていたかもしれない。
塩分は水分と取り引きする性質がある。
塩漬けで肉は水分が抜かれ、塩分が入り込む。
しかし、そのあとでわざわざ水につけて塩分を抜き、水分を取り込む。
血抜きという観点からは、非常に合理的なやり方だ。
が、肉はぶよぶよになる。
それをわざわざ乾燥させるのが、一般的なやり方だと思う。
塩漬け→水につけて塩抜き→ぶよぶよ肉→乾燥させる
うまみはすっかり抜けてしまうんじゃないか。
と私は考えた。誰でもそう思うと思う。
そんなわけで、うまみを逃がさない方法を考え
何度も試行錯誤した。
むしろ塩漬けしたほうが楽だと思うほど試みた。
塩が少ないと肉の持ちが悪くなる。
塩が多いとうまみが抜けた上に塩辛くなりすぎる。
適量を含ませるというイメージで、様々な配分を試みた。
企業秘密がひとつくらいあってもいいので
この先は秘密。
チップのカットの仕方、熱源、完成の見方、
肉カットの大きさ、熟成の仕方、など
さらに工夫がある。
おっと
ベーコンだけをテロテロ食べる食べ方はできない。
市販品の半分以下の量で、十分なベーコンの能力がある。
できれば料理の風味に添えて使ってみてほしい。
2年くらい燻製販売を止めている。
製法を変更、研究していたから。
今が一番うまいと思う。
でもまだまだうまくする方法があるだろうから
また少し味が変わってゆくかもしれない。
4人分のシチューに、ほんの50グラムも入れれば
格段にうまいシチューになる。
刻んだベーコンを焼いてその油でにんにくも焼き
ゆでたパスタを絡めてもうまい。
そこに少し唐辛子を刻んで入れてペペロンにしても
ものすごくうまい。
おなかへってきたのでこれで。
