みなさんこんにちは。東京都立川市の三上鰹節店です。
早いもので10月に入りましたね。少しずつ秋らしい天気に成ってきましたね。
今回は鰹節のお話第２弾をさせて頂きます。
前回は鰹節の大きさで本節と亀節があり、本節には雄節（背中）と雌節（お腹）のお話をさせて頂きました。
今回は製造過程での違いを含めたお話です。
【鰹節のお話２】
鰹節は製造過程で２種類の鰹節に分かれます。
煙で燻す焙乾までで出来上がる荒節（荒節の表面を削って見栄え良い形にしたのが裸節です。)と更にカビ付け・貯蔵をして出来上がる本枯れ節に成ります。
荒節は約30日ほどで出来上がり、荒節を削ったのが花かつおやかつお削り節に成ります。
更に3～4ヶ月以上掛け旨味を引き出すためにカビを付け熟成させ日干したのが本枯れ節でそれを削ったのがかつおぶし削り節や本枯れ削り節、かつお枯節に成ります。更に荒節や本枯れ節の血合い部分を除いて削ったのが血合い抜きに成ります。
昔家で良く削った（掻いた）思い出がある方も多いと思いますがその鰹節は本枯れ節に成ります。
▲日本鰹節協会「かつお節ってなに？」から引用。
荒節↓ 本枯節↓
▲日本鰹節協会"かつお節とその仲間たち”の写真を引用
荒節（花かつおやかつお削り節）より本枯れ節（かつおぶし削り節や本枯れ削り節、かつお枯節）の方が値段は高いですがまろやかな香りで比較的にあっさりした感じなのが特徴です。
削り節にも削り方の違いで平削り、厚削り、細削り、糸削り、鰹粉等用途によって色々ございます。
三上鰹節店ではご相談頂けましたら用途に合った削り節をお勧めいたします。お気軽にご相談ください。
▲三上鰹節店の花かつお
▲三上鰹節店のかつお厚削り
一言に鰹節と言っても色々種類があり奥が深い事がお分かりいただけましたでしょうか？
料理や出汁のとり方などによっても色々楽しめますので「こんな料理を作りたい」「こんな味噌汁を飲みたい」など何でもお気軽にご相談ください。
鰹節以外にも宗田鰹や鯖節、昆布等々色々ございますので機会がありましたらまたご紹介いたしますね。
色々試してみるのも面白いですよ！！
※ちなみに100ｇの鰹節に含まれる塩分量は約0.3gです。4杯分の味噌汁の出汁を作るのに使う鰹節は約30gですので少し面倒と思う方もいらっしゃると思いますが鰹節で出汁をとって味噌汁を作ると健康にもかなり良いですよ。
今回のポイント！！
鰹節には製造過程によって荒節（裸節）と本枯れ節の2種類があります。
その鰹節を削ったのが削り節で、荒節を削ったのが花かつおやかつお削り節、
本枯れ節を削ったのがかつおぶし削り節や本枯れ削り節、かつお枯節に成り
削り方の違いで平削り、厚削り、細削り、糸削り、鰹粉等、用途によって最適な削り節がございます。
昭和９年創業 東京立川の三上鰹節店
東京都立川市曙町2-8-30 三上ビル1階
TEL 042-522-3259 FAX 042-522-2459
