郊外型焼鳥店の順調な立ち上がりと今後の飛躍にむけて必要な視点

この２月、３月、２社のご支援先で郊外型の焼鳥・串あげ店がオープンした。


若干差はあるが、いずれも席数は１００席程度。


規模的には少し“こぶり”であるが、現在、平均日商３０万前後の推移で動いている。


居酒屋の撤退物件活用パターンと、焼肉店舗からの業態転換パターンである。


いずれも利益貢献してくれるＰＬになってくれそうで、ホッとしている。




そして、大切なのはこれからである。


どんな商品で、どんなお客様に、どんな来店動機で来てもらうのか！？


そして、その積み上げが「業績」となる。




郊外型焼鳥・串あげ店は非常に良いビジネスモデルである。


飲み動機もある程度取れるし、ファミリーの食事動機も取れる。


ある意味、便利な業態と立地である。


しかし、この比重が僕は非常に大切に思う。


結論的に言えば「ファミリーの食事動機」比率が高い店舗ほど、売上が高くなる。




この客層とこの利用動機は一見すると「客単価の低い」顧客に見える。


お店も、宴会などの飲み動機のほうが「客単価が高く」、大切にしたがる。


しかし、席予約で稼動しない時間帯を考慮したうえで「１分当たり売上」に換算すると、ファミリーの食事動機客の効率が良いことがわかる。


つまり、上述したとおり「ファミリーの食事動機」客がより多く根付いている店舗ほど売上高が高くなる。


売上を構成するのは「客数×客単価」であるが、ファミリーの食事動機をメインの集客動機としていかなければ「客数」は伸びない。


もっと言えば、「売上＝最高日販高×指数」であるため、いかに繁忙日を売上絶対額を伸ばすかがポイントになる。


つまり、日曜日の売上を飛躍させるための絶対的な客数が必要になるのである。



ここが高い売上をたたく店になるかどうかの分岐点である。


郊外型居酒屋を経営されている方は上記視点、参考にしていただければと思います。