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きき酒の方法 2

　　　　　　　　　

2　単式蒸留しようちゅう

　　種類　イ　米しょうちゅう
　　　　　　ロ　麦しょうちゅう
　　　　　　ハ　そばしょうちゅう
　　　　　　ニ　いもしょうちゅう
　　　　　　ホ　黒糖しょうちゅう
　　　　　　ヘ　泡盛
　　　　　　ト　じゃがいも、里芋、山芋、栗、とうもろこし、酒粕、米糠等

　　　　　
　　　　　　　

　　（1）きき酒の容器
　　　　胴太の透明グラスに7分目位いれます。
　　
　　（2）手順
　　　　①　視覚により色、照り等の外観の具合を見ます。
　　　　②　グラスを軽く回して上立ち香をかぎます。
　　　　③　しょうちゅうを口に含み、含んだ瞬間の引き込み香をかぎ、更に、しゅうちゅうを
　　　　　舌の全面に広げて味をみると同時に、吸気を鼻に通して香をチェックします。
　　　　④　しょうちゅうを吐き出し、後味と残り香をチェックします。
　　＜＜参考＞＞
　　　　製品は大きく分けて、濃淳タイプと淡麗タイプがありますが、きき酒により、
　　　製品のタイプと原料特性の強さ等を判定できます。

　　「香り」　1.良い
　　　　　　　　　熟成香　樽香　華やか　芳醇　上品
　　　　　　　2.悪い
　　　　　　　　　ガス臭　初留臭　末だれ臭　油臭　コゲ臭　酸臭　ゴム臭　
　　　　　　　　　ろ過臭　アルコール臭　エステル臭　ヤニ臭　原料不良　容器臭
　　　　　　　　　アルデヒド臭　カビ臭等
　　　「味」　1.良い
　　　　　　　　　きれい　なめらか　濃醇　適度な甘味
　　　　　　　2.悪い
　　　　　　　　　うすい　辛い　渋味　苦味　雑味　重い　

　　　　　　次回は、3　ビールのきき酒の方法　　　　　　　　

きき酒の方法

　1.心身ともに集中した状態できき酒をおこなう。
　2.頭の中に、酒質に関する尺度を作る（甘い、辛い、濃い、淡い等）。
　　　その1
　　　　　　　　清酒
　（1）きき酒の容器
　　　　白磁製で底に青い蛇の目模様の入った、容器180ｍｌ程度の「きき猪口」（ききちょ　　　　こ）を使うのが一般的です。この容器に７～８分目の清酒を入れてきき酒します。
　　　蛇の目模様は、お酒の色調や透明度の具合をみるためのものです。
　（2）清酒の温度
　　　　15～20度が適当です。
　（3）手順
　　　　①目で良く観察し、色調、透明度、浮遊物の有無についてチェックします。
　　　　②きき猪口を鼻に近づけ、軽く回して香りの特徴や強さをめます（上立ち香）
　　　　③5ml程度を口に含み、すするようにして清酒を舌の上に広げ味をみます。同時に
　　　　口から鼻に抜ける香りもチェックします（含み香）。
　　　　　　清酒を口に含む量は常に一定し、口中にとめておく時間は
　　　　　2～5秒くらいが適当です。
　　④清酒を吐き出し、後味をチェックします。
　　⑤総合評価の点数、酒質の特徴、長所、短所等を記録します。
　
　区分・色沢・評価・用語
　　　　　　　悪い　1.色濃い
　　　　　　　　　　2.濁り
　　　　
　　　　香り　良い　1.新酒香
　　　　　　　　　　　　　2.吟醸香
　　　　　　　　　　　　　3.熟成香
　　　　　　　　　　　　　4.樽香
　　　　　　　　　　　　　5.調和
　　　　　　　悪い　1.老香
　　　　　　　　　　　　　2.生老香
　　　　　　　　　　　　　3.アセトアルデヒド臭
　　　　　　　　　　　　　4.ジアセチル臭
　　　　　　　　　　　　　5.炭臭
　　　　　　　　　　　　　6.ろ過臭
　　　　　　　　　　　　　7.酢エチ臭
　　　　　　　　　　　　　8.カビ臭
　　　　　　　　　　　　　9.酸臭

　　　　味　　良い　1.淡麗
　　　　　　　　　　　　　2.なめらか
　　　　　　　　　　　　　3.切れが良い
　　　　　　　　　　　　　4.旨みがある
　　　　　　　　　　　　　5.濃醇
　　　　　　　悪い　1.うすい
　　　　　　　　　　　　　2.雑味
　　　　　　　　　　　　　3.渋味
　　　　　　　　　　　　　4.苦味
　　　　　　　　　　　　　5.酸うく
　　　　　　　　　　　　　6.甘うく