2軒目は
スープ研究処 ぶいよん
1軒目の熊人から上田市内を抜け上信越道上田菅平IC方向、R18沿いで少し入ったあたりです。
雇用促進住宅をお店に改装した、というかここも住宅そのものです。
店内は一般住宅まんま、玄関で靴を脱ぎ上がった先は和室の畳敷き2間で
手前が中待ちスペースで、奥が客席。
畳敷の居間にカウンターを設け奥に厨房がある。
なんだか1軒目の熊人と同じような和風の空間。
ただしこちらは室内の意匠には目もくれず、といった風情。
お店も個性的なら店主も個性的。
一人で営業しているので、受文とり→調理→配膳→レジ→後片付け→食器洗い
一連の動作、動線が全て最短の移動距離で行われるようになっている。
つまり、客席は厨房に正対するカウンターのみ。
注文は店主が訊くまで（作業中は相手をしない）しゃべらせない。
食後は食器をカウンターに揚げ、テーブルは客が自分で拭いていく。
支払いは釣銭がないよう食器の横において帰る。
釣銭が必要な場合は厨房横のレジへまわる。レジが厨房内にあるので店主は移動しなくていい。
など、とっても合理的でそれがルール化され、かつ明確に開示されている。
しかし、一旦そのルールから外れようものなら、、、
ご想像にお任せします(笑)
要するに凄く合理的で、改善・実行力のある店主だということだと思います。
その店主が創りだすラーメンとは。
「スープ研究所ぶいよん」と言うからには当然ブイヨンスープが特徴のお店なんでしょうね。
それでは、ここでメニューの整理をしておきましょう。
出汁は前述した通り、鶏ブイヨンスープを独自にアレンジした
鶏と野菜と大量の昆布で摂った透明、清湯スープ。
「ヨウ素アレルギーの人はご遠慮ください」みたいな注意書きも(笑)
野菜の甘味旨みと動物系のイノシン酸＋昆布のグルタミン酸で旨みが増幅しています。
麺は断面が丸いストレート麺。
茹で加減を芯が残るアルデンテ状態に仕上げるなど
まるでパスタのようです。
味付けは3種類
塩、瀬戸内とシチリア産の塩をブレンドした塩分薄目のスープ。
味噌、地元上田の大桂商店の奏龍（なきりゅう）味噌使用。
この味噌は先ほどの熊人でも使っていました。
地産地消の取り組みで「信州上田奏龍（なきりゅう）味噌拉麺」と称し
上田市のラーメン店8店が協賛しています。
醤油、鶏油入りのタレを合わせた鶏だしの濃さは別格。
つけ（つけ麺）は冷水で〆た麺に熱い醤油ベースのつけ汁
トッピングの海（うみ）は魚介出汁と鰹節が盛り付けされる
もう一つのトッピング
ルイベ、ミルフィーユ風とは
鶏の皮を柔らかく煮込んで幾層にも積み重ね、
まるでお菓子のミルフィーユ（パイ生地を積み重ねたお菓子）
のような状態にしたものを
冷凍し凍らせたもの。なのでルイベという。
ルイベはご存知の通りアイヌの冬期間の保存食でシャケを厳寒の中で凍らせ保存。
凍らせることにより寄生虫の駆除にもなったそうで、
凍結乾燥を繰り返すことにより水分が抜け旨みが凝縮したそうである。
自分はルイベと聞くとイカの沖漬を凍らせた、夏の冷製料理（お酒の肴）を思い出す。
シャリシャリして暫くするとイカのワタが溶け出しまったり濃厚な旨みが日本酒にピッタリ、
あー、思い出しただけでヨダレが出てくる(笑)
話はそれたが、この鶏皮のルイベ・ミルフィーユ風を熱いラーメンのスープに浸して
溶け出したものを頂くという手の込んだ逸品です。
1本100円、嬉しい価格。
でもこれをスープに投入すると一気に冷めてしまうのはどう理解すればいいのでしょうか(笑)
もう一つ、チャーシューですが豚ではなく、鶏肉の旨煮が使われています。
醤油ベースのタレで煮込まれておりそのまま食べるのがうまいかな。
で、今回4人が選んだメニューは
やはり4種類をシェアして皆で楽しみました。
基本メニューとりそば塩＋ルイベ
ブイヨンと昆布の旨みが素直に伝わってくる。
なんともコクと旨みが凝縮した、淡麗コク旨系とも違う
しっかりした味わいで今回の4種類の中では一番旨かったです。
スープパスタのようでした。
ルイベをスープで溶かすと旨みとコクが増幅、同時に冷めてしまいましたが
スープパスタならありかも。
とりそば醤油＋海
＋煮干し（お試し期間）
鶏油入りのタレが入ったコク旨醤油で海バージョンにしたことで
角の取れた丸みのある味わいで風味抜群。
お試しの煮干しは、煮干し魚粉が盛り付けてあるタイプ。
旨みが増幅するが、魚粉のザラツキは避けられない。
とりそば味噌＋海＋ルイベ
味噌の芳醇さが口中に広がり、旨み満点。
ただし、旨すぎて出汁の繊細さが気づきにくいかも（個人の感想です）
つけ並盛り冷製
冷水で〆た麺はまったくパスタです。
もっちりして麺の中心に芯を残す茹で加減とラーメンの麺ならではのコシ。
つけ汁は
醤油ベースの鶏油コッテリのコク旨タレ。
酸味のないほんのり甘味と塩分がしっかりした味わい。
麺は半分位つけ汁に付けるのがベター。
どっぷり浸すとつけ汁が優ってしょっぱい。
スープ割の出汁汁はポットに入って
客席後方にセッティングしてあるので、例によってお客がセルフで対応するシステムです。
店内の壁には店主の決意が表明されています。
けっして気難しい人ではなく
まじめなんですね。
こちらでも4人全員が満足。
あー、はるばる来てよかった。
食べログ ぶいよん
goo地図
