サーモンで塩引きを作るシリーズ

塩引き道場師範活動です！近年、鮭の激減というか不漁ということで、昨年から村上鮭文化の塩引き鮭について、この先を考えてみることになりました。

養殖サーモンで塩引きを作るシリーズのつづきです。

塩をして７日間寝かせたサーモンを流水のシンクで塩出しを行い

干しました。

これから２０日程度、寒風で干しながら熟成させます。

佐渡サーモンと宮城スーパーサーモンの銀鮭です。（海養殖）

 

 

ニジマスです。（長野アルプスサーモンとサーモン）

どちらの個体も胴回りが太くて、ハラスが厚いのが特徴です。

脂が多いので乾き具合が気がかりです。

見た目は、美味しいそうですね！

仕上がりが楽しみです。

使ったサーモンの種類です。

佐渡サーモン（海で養殖）宮城産スーパーサーモン（海で養殖）銀鮭のようです。

アルプスサーモン（淡水ニジマス）サーモン(淡水ニジマス）。

見た目は、海で養殖した方が鮭に近いかな？基本的に全種類が生食できるサーモンでした。

魚体は小さめですが、お腹周りが大きいですね。重さは、２ｋ~４ｋくらいになります。

ニジマスのサーモンが大きいです。

今日は、ここまでで順次投稿していこうと考えています。

つづく

 

サーモンで塩引きを作る その１

塩引き道場師範活動です！近年、鮭の激減というか不漁ということで、昨年から村上鮭文化の塩引き鮭について、この先を考えてみることになりました。

先駆けとして養殖サーモンで塩引きを作るところから始めました。

昨年の6月・7月頃に加工したサーモンを解凍して干して2月中旬頃に試食して鮭との違いを調べることにしました。

塩を入れたサーモンと加工した生のサーモンを用意しました。

塩を入れた状態のサーモンです。

加工だけして生の状態のサーモンです。

先行して生の状態を2日かけて解凍します。

解凍してから2日後に塩を入れて7日間寝かせることになります

その時同時に塩を入れてサーモンを解凍しながら7日間寝かせる予定です。

画像は、参考のために塩を入れた状態と生の状態の佐渡サーモンです

その後塩出し作業をして干す感じです。

この続きは、順次投稿していく予定です。

使ったサーモンの種類です。

佐渡サーモン（海で養殖）宮城産スーパーサーモン（海で養殖）銀鮭のようです。

アルプスサーモン（淡水ニジマス）サーモン(淡水ニジマス）。

見た目は、海で養殖した方が鮭に近いかな？基本的に全種類が生食できるサーモンでした。

魚体は小さめですが、お腹周りが大きいですね。重さは、２ｋ~４ｋくらいになります。

ニジマスのサーモンが大きいです。

今日は、ここまでで順次投稿していこうと考えています。

つづく

発送作業

今シーズン受注生産販売分、そして塩引き道場の参加者の皆様が作ってお預かりしている分の#塩引き鮭 の発送作業をしています。

今年も丹精込めて干し上げた越後村上三ノ丸流塩引き鮭の味わいを楽しんでいただきたいですね！

希望する方の切り身や三枚おろしの作業から真空パック作業や包装しては箱詰め作業など各施設から職員を動員して行なっております。

25日で発送作業が終了します。

もう少し頑張らないとですね。

塩引き作り体験（瀬波小学校）

塩引き道場活動です！（ボランティア活動）

村上市の各小中学校の一部では、毎年恒例の塩引き作り体験が実施されています。

基本的には、学校の屋外敷地内で体験会が行われます。

11月21日ですが、瀬波小学校で塩引作り体験を、今年から塩引き道場を利用して開催されました。

これまでは、天気に左右され屋外とか雨天は調理室などと会場に苦労されていたようです。

とくに水回りが無く仮設で引っ張ってきて鮭を洗うにも時間を要する感じでした。

塩引き道場は、塩引きを作る場所なので環境は抜群ですからね。

さて児童4年生がイヨボヤ会館の塩引き道場へ来ました。

我が道場師範と塩引きを作れるボランティアさんで子供たちに教えます。

最初に師範が見本を作成します。

鮭のエラや内臓を取ったり目玉を出したりすると驚きの声がします。リアクションがいい感じです。

 

そのあと4班に分かれて、ボランティアさんが教えながら児童たちと一緒に作ります。

興味深く手を上げてやりたいと言ってくれます。

包丁で切る難しいところはボランティアさんが作業します。

塩をするのが一番楽しそうでしたね。

思ったよりも作業が早く進んでよかったです。60分弱くらいかな？

この体験会は、交代制なので作業が終わると次のグループ班と児童の入れ替えでした。

無事2回転しまして終了いたしました。

この鮭は、塩引き街道で吊るされる予定です。

その後に切り身にして児童に配布されることになるようです。

早く食べたいとのことですが、しばらくお楽しみになりそうです。

でも自分で作った塩引き鮭は、美味しいと思います。

このように村上鮭文化に携わっていただき伝統を継承していく授業は続けてほしいですね。

今後は、他の学校も道場を使うところも増えそうですね。

皆様。お疲れさまでした。

 

 

 

 

 

 

令和６年度 越後村上三ノ丸流鮭塩引き道場終了いたしました！

塩引き道場師範活動です！

令和６年度 越後村上三ノ丸流鮭塩引き道場　

10/５~10/15　11/2～11/３　11/13～11/20まで開催した10月・11月の塩引き道場が無事終了いたしました。

鮭が不漁という事態でしたが、中止になることなく開催できました。

最終日午後の部で今年最後の指南役師範を担当させてもらいました。

今回の道場では、１０段に昇格した方が受講者１０名中７名で３名は７段と常連の方が受講してくれました。

皆さん自宅でも作られているとのことで作る腕は確かな方たちでした。

残すところは、村上市民限定道場が２４日予定されています。

12月に入るとお預かりした塩引き鮭の仕上げと発送作業もありまだまだ道場作業が続きます。