塩引き道場師範活動です。
越後村上三ノ丸流鮭塩引き道場が始まりました。
道場師範が、丁寧に塩引き鮭の作り方を伝授いたします。
10月の鮭は、北海道で水揚げされた脂が乗った秋鮭を使って塩引き作りができます。
鮭一匹を作ってもらってお預かりいたします。
寒い時期になったら仕上げて寒風干しをして熟成させます。
出来上がりをご自宅に宅配便でお送りいたします。
10月開催の道場は、まだ空きがございますので気になる方は、お問合せ下さいね～
塩引き道場師範活動です！
本日１０月４日は、越後村上三ノ丸流鮭塩引き道場開きが開催されました。
朝から会場準備やらバタバタしていました。
お供えの鮭です。
師範や準師範を中心に道場主 村上市長、三面川鮭生産組合長、青砥様など関係者の皆さんにお集まりいただきました。
西奈彌羽黒神社宮司様にお祓いをしていただきました。
お祓い神事も無事こと終えました。
このたびは、師範昇格試験が行われました。
審査は、師範６名が行いました。
メディアの方や道場主もいましたから緊張はしますね。
それでも頑張って作業を進めます。
タオルでよく拭きます。
からの塩を引く工程です。
完成です。
師範の評価は、師範６人が合格の判定でした。
新しい師範が任命されました。
頑張った結果がでてよかったですね。
これからは、７人の師範となりました
越後村上三ノ丸流鮭塩引き道場は、師範が受講者の方に塩引き鮭の作り方を分かりやすく丁寧に指導します。
明日から塩引き道場が始まります。
鮭シーズンに入りましたね。
この時期は、毎年恒例で年末販売用の越後村上三ノ丸流の塩引き鮭を仕込みました。
塩引き道場師範や準師範とスタッフ（各館職員）を動員しての作業となります。
北海道の鮭が不漁と値段高騰の中ですが、販売予定数が入荷してくれたので一安心でした。
作業は、流れ作業で行うこととなります。
販売用で使う鮭は、北海道で水揚げされた秋鮭となります。
越後村上三ノ丸流塩引き道場では、塩引きにする鮭は、雄鮭を推奨しています。
雌でも作れますけど、ここがこだわりになります。
大きさは、４K以上の鮭を使います。 販売の人気としては4.5ｋ～4.9ｋの後半あたりですね。
丁寧に作り上げていきます。
きれいに水洗いしてからタオルで拭きます。
この作業を丁寧にするのが大変なんですが、きちんと血抜きしたりすることが大切です。
最後に塩を引きます。
鮭が、もういいよと言う頃まで塩を入れていきます。
仕込みの作業はここまです。
寒い時期なるまで冷凍します。
冷凍保存して寒くなったら解凍して寒風干しをします。
販売の予約は11月中旬頃になるかな？またHP等でお知らせします。
北海道の鮭が不漁と値段高騰の中ですが、販売予定数が入荷してくれたので一安心でした。
今後の予定ですが、10月4日に道場開きをします。
10月5日から越後村上三ノ丸流塩引き道場が始まります。
綺麗に清掃しましたわ！
10月の塩引き道場は、北海道の秋鮭４K代を使用します。
絶対に美味しくなるやつです。
空きがありますから気になる方は、予約お願いいたします。
イヨボヤ未来プロジェクトメンバーによるニジマスを使った塩引きを作成しました。
この取り組みは、近年ですが鮭の不漁と価格高騰が続いてます。
メディア・報道では、今年は、近年一番の鮭の不漁との予想されています。
越後村上三ノ丸流鮭塩引き道場で使う鮭の仕入れが心配になるところです。
村上鮭文化の食として塩引き鮭の作り方を広める大事な事業なので継続するためには、
鮭の代用となるか試験的に養殖シリーズの鮭やニジマスを6月頃から塩引き作成してきました。
今回使うニジマスは、村上市内大須戸にあります（有）ヤマゲン水産から仕入れました。
宮城県から活魚を運んできたようです。
９月頃のニジマスは魚体４ｋサイズで大きいとのことで仕入れました。
さて私のまな板には、一番大きい4.6ｋサイズが置かれてました。
塩引きの作り方は、越後村上三ノ丸流鮭塩引きになります。
魚体のヌメリを取ってエラを外す
腹を切って内臓を出します。
このニジマスは、雌しかいないとのことで卵が入ってました。
筋子ですね。
養殖なので内臓には、脂肪がついてますね。
洗ってタオルで拭いてから塩をします。
塩が入ると完成です。
作成した塩引きは冷凍しています。
寒い時期になったら解凍して寒風干しと熟成させることになります。
できあがりは、その時までの楽しみです。
このプロジェクトの活動は、一旦お休みです。
10月からは、塩引き道場が始まりますからね！