前回は焼きもの用だったが、今回は刺身用の鰤で塩鰤を作ってみた。
塩焼き用の鰤の切り身で作った塩鰤をじっくり焼くと、うま味もギュッと凝縮されとても美味かったのだが、薄くスライスしてそのまま食べると生ハムのような食感が絶品だという。
ならば休暇前日に照準を合わせて、生食用の塩鰤を仕込まねばなるまい。
休暇前日に照準を合わせた理由は2つ。
ひとつは、休暇前日はマイルールにより、酒の制限はない。せっかく絶品だという酒の肴を口にするなら、酒もたっぷり呑めた方が良い。
ふたつ目は、保存食である塩鰤ではあるが、いかんせん自家製。腹でも壊して会社を休んでは、職場のメンバーからブリブリ言われるだろう。また、明日は一般には平日なので、もしもの時は病院へも行ける。
仕込みは4日前の2月2日。
作り方は焼き物用とほぼ同じだが、素材の鰤が極上刺身用というところが大きく異なる。
天塩を鰤全体にまぶし、指ですり込む。
鰤をキッチンペーパーで包み、更に新聞紙で巻いて、冷蔵庫で寝かせて水分を取る。
2月3日、表面の塩を水でさっと流して、再びキッチンペーパーと新聞紙で包んで冷蔵庫へ。
2月4日、鰤を裸のまま冷蔵庫に入れて更に水分を飛ばしていく。
2月5日、ひっくり返して鰤を熟成させていく。
出来上がった生食用塩鰤を薄くスライスして、一枚口へ運ぶと、確かに食感は生ハムのそれである。塩をすり込んで4日間寝かしたことで、鰤の脂っぽさはかなり抜けてはいるが、うま味はしっかりと口の中に残る。酒の肴としてもう少し塩気があった方が良いかもしれない。
今日、全部食べ切るには量が多すぎるので、残りの塩鰤に塩をもう一振りして再び冷蔵庫で寝かせることにした。
明日は平日なので病院はやってはいるが、腹を壊さないように、少し?かなり多めの清酒で体内を清めておくことにしよう。残念ながら富山の清酒とはいかなかったが。
この時は養殖だったので、天然鰤の脂の多い部分で作ってみました。
酒が進んで困ります。