「みねや」の美味しい海老の話② 陳健民さんのお弟子さんに教わった芝海老のチリソース煮

料理の鉄人！陳健一さんをご存知でしょう。
あの方のお父さんはＮＨＫの料理番組で有名な陳健民さんでしたが、それ以前に赤坂「四川飯店」のオーナーシェフとして、日本に幾多の中華メニューを紹介されたことでも有名です。
「乾焼蝦仁ガンソーシャーレン」をベースにトマトケチャップ味の日本人好みの「芝海老のチリソース煮」を創りだしたり、「麻婆豆腐マーボドーフ」をアレンジして日本に紹介した方です。
「私の料理には少しウソがある。でもそれ良いウソね」「料理には愛情が大切。５本の箸（指）は良いダシがでる。」などの名言も残しています。

その昔、その四川飯店が新発売した「乾焼蝦仁エビチリソース」、「青椒肉絲チンジャオロース」、「辛子味噌ソース」「四川風回鍋肉ソース」等々の特約店の海老卸問屋と取引がありました。
新しい時代のお惣菜を開拓しないか？
陳健民さんの創立した恵比寿の中華料理学院を一番弟子が看ている。
二番弟子が新商品を使った商品の開発を伝えて全国を廻ってる。
そう勧められて、一も二もなく応諾して教えにきてもらいました。

フィリッピンから輸入した背腸ぬきの31-40のむきえびを使って、酒でアクぬきをして卵白と片栗粉でコーティングして低温で加熱して柔らかく仕上げる「エビチリ」は大好評でした。
豚バラ肉を丸ごとゆでて更に中華鍋で焼いて脂抜きして、それを八角(丁子）と生姜，長ネギ、砂糖と酒、味醂、チンジャオソースを加えて蒸篭で蒸した「豚の角煮」は絶品でした。
街の肉屋（惣菜屋）が、中華厨房師直伝の本格料理を看板惣菜にしたのですから、大評判になりました。
そこから「みねや」の快進撃がはじまりました。
懐かしい思い出です。