江戸はそば、上方はうどんと云われていますが江戸時代初期には江戸でもうどん屋が主流でした。江戸でそば屋がうどん屋を圧倒する様になったのは寛永年間（1748～51）で屋台のそば屋が急増し、その最大の要因はそばのつなぎに小麦粉が使われる様になった事です。そばの味がグーンとアップし江戸っ子の舌をとらえた事でした。
江戸の初めに細長いそばが出来る様にがつなぎはまだ使っていない為難しい作業でした。それから100年余りたってつなぎを使う様になり江戸っ子はそば党になったのです。小麦粉二割そば粉八割で打ったので「二八そば」と云う言葉が生まれた。
この頃銚子や野田の醤油が江戸市中に出回りはじめ濃いつゆが江戸を代表する味になりました。メニューも増えもり、かけのほかに卵焼きやかまぼこをのせたしっぽく、焼のりの花まき、後期には天婦羅そば、南蛮そば末期にはおかめそば等々。
もり、かけの値段は1764～81年では一杯16文（250円）、その後ほぼこの値段に定着しました。
著書：歴史の謎を探る会
ｂｙびんちゃん