低いレベルに合わせるとドンドン下に引っ張られる

今日は山陰地方の会社へおじゃました。


４月に業態転換で始めた焼き鳥屋さん、既存和食居酒屋にてミーティングをさせていただいたが、共通課題として出てきたことは、「基準の設定の低さ（＝甘さ）」である。



例えば、取引業者が日曜日が休みということでいつの間にか始まったらしいが、土曜日の納品は「冷凍の鳥肉」。


よくよく聞いてみるとその取引業者さんは車で３分の距離にあり、取りに行けば品物は受け取れるそうだ。


自分たちが守りたい、大切にしたい「美味しさの基準」が取引の流れの中でいつの間にか下ぶれしている。


土曜日、日曜日という最高日販を創らなければならない曜日に最も弱い商品を出していることになる。



つくねもそうだ。


３日分を一気に仕込むそうだ。


当然であるが、挽きたてのつくねのほうが美味しいわけで、いつの間にか自分たち都合のオペレーションに変わってしまっている。


こんなことをやっていて売上が上がるはずがない。


和食居酒屋でも同じような話があった。


スピード提供するために購入したシャリロボを使っていないという。


理由は、「面倒くさい」というなんともレベルの低いものであった。


よって、寿司の提供スピードは遅い。


土日のファミリー客は食事動機である。


ゆっくりと酒を飲みながら〆に寿司を摘むのではなく、ファーストオーダーで寿司を食べるわけで、遅いと不満になる。


どんなにコンセプトを設計しようが、運営・オペレーションの基準が低いところに設定されてしまうと、絶対に店は活性化しない。


不振化する。


お店というのは“いつの間にか自分たち都合に変わってしまう”ことがある。



気をつけていただきたいと思います。