日本の食材 美味い不味いログ ～ 水炊き
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ここんところ食材板は鍋シリーズになっていますが、、 鍋と云えば、、 水炊き
鍋の中では一番好きかなぁ、、 元々は、関西と九州は長崎地方の呼称なんですね。。しゃぶしゃぶ、ちり鍋はこれらの下位語、知らなかった。。
-- 水炊きに近いタイ料理 สุกี้ทะเล /sùkîi tháleeスゥキー タレー. 白菜と卵とじの春雨料理<料理>
ーーーーーーーー M；【水炊き（みずだき、みずたき）】とは
日本の鍋料理。関西と長崎に起源を持ち、歴史や調理法はそれぞれ異なる。
名称は、素材を水（湯）のみで煮る調理法に由来する。 あらかじめ取った出汁を用いる場合でも、醤油や塩などの調味料は加えない。
九州では鶏肉を主材とする。元々のレシピではぶつ切りの鶏を水から煮るために水炊きの名があるが、食味向上の観点から外食店ではあらかじめ別に用意したスープを用いるのが一般的である。骨付きの鶏や鶏ガラを長時間煮込むため白濁したスープになる。
関西では鶏肉以外に★豚肉や牛肉、鯨肉なども使われる。出汁昆布とともに文字通り水から煮て、ポン酢醤油で食べる。
どちらの場合も、残ったスープにちゃんぽん麺やうどんを入れたり、ご飯を入れておじや（雑炊）にする場合がある。★九州風では麺が多く、★関西風では飯を入れることが多い。
★ちゃんこ鍋と呼ばれる相撲部屋の料理でも、水炊きの手法で作られる場合がある。しゃぶしゃぶは★牛肉の水炊きの別名として、その独特の様式やごまだれと共に全国に広まった。ちり鍋も水炊きの一種であるが、★薄切りにした魚の切り身が縮んで反る様子をさしてちり鍋という。
新日本プロレスやパンクラスの「ちゃんこ鍋」でも、調味料などのコスト削減の目的で、食材を沸騰させた水だけで煮て特製のタレで食すなど、水炊きに近い調理法としていることが多い。
歴史として、関西地方では、湯豆腐のように★鍋つゆに味をつけず、椀に取り分けてから醤油やポン酢などで調味する鍋料理を「水炊き」と呼んでいた。今日では牛肉を用いるものは「しゃぶしゃぶ」、白身魚の切り身を主材とするものは「ちり鍋」と呼ばれることが多いため、単に水炊きといえば鶏肉や豚肉などを用いたものを指す言葉となっている。 関西の水炊きは水を張った鍋に昆布を敷いて煮るもので、あらかじめ出汁を引くことはしない。
一方で九州の水炊きは、「水から炊き出した鶏のスープ」を味わう料理である。鶏ガラや骨付きの鶏肉を長時間煮込み、十分に出汁が出てから野菜やその他の具材を投入する。
1643年（寛永20年）の『料理物語』第九汁の部に「南蠻料理・鶏の水たき」という名で★長崎の名物家庭料理が記載されている。「鶏の毛を引き、かしらと足としりを切り洗い、鍋に入れ、大根を大きに切り入れ、水をひたひたよりうへに入れ、大根いかにも、やはらかになるまでたく。さて鳥をあげ、こまかにむしり、もとの汁へかけをおとし、また大根にてすりあはせ、出候時、鳥を入れ、さか塩口にて、すい口にんにく、その外色々、うす味噌にてもつかまつり侯。妻に平茸、ねぶかなども入。」とあり、丸ごとの鶏とダイコンを柔らかく水煮にした後に食べやすくほぐし、酒や塩、ニンニク、味噌などで調味して食べた。これは、同じく汁の部にある「鶴の汁」や「狸汁」などが味噌を加えて煮ているのとは違う作り方である。この南蛮料理は江戸時代の終りまで長崎の家庭料理として伝えられ、長崎の名物料理の一つになっていた。★明治初年、長崎の人が博多に伝えて博多名物の鶏の水炊きになったという。
「博多水たき発祥の店」を謳う料理店「水月」は、長崎出身の林田平三郎が香港遊学時に学んだ西洋料理のコンソメと中華料理の白湯をアレンジし、1905年に博多水炊きを完成させたと説明している。
1910年（明治43年）に博多で創業し、白濁した汁の鶏の水炊きで人気を得た料亭「新三浦」は、後に東京、大阪、京都などにも店を出し、「博多水だき」の名を各地に広めた。 このため現代において外食店のメニューに掲げられる「水炊き」は、関西風ではなく博多風のものを指すことが大半となっている。
各地方での作り方
関西
★水を張った鍋に昆布を敷き、鍋をそのままひと煮立ちさせる。沸騰したのち、肉、野菜、その他の具材を入れ、それらに火が通れば完成となる。使用される食材は、鶏肉、豚肉、魚介類、豆腐、油揚げ、ハクサイ、長葱、春菊、ミズナ、ほうれん草などの葉物野菜類、シイタケ、シメジ、エノキなどのキノコ類、薄く切った大根、人参などの根菜類、春雨、葛きり、マロニーなど多岐にわたり、それぞれの家庭により微妙に異なっている。★白身魚の水炊きははちり鍋とも呼ばれる。一煮立ちして、一通り火が通ったら、食べ頃の具から順に取り、取り皿のタレに付けて食べる。タレは、★➊ポン酢醤油に薬味（紅葉おろし、刻んだ青ねぎなど）を入れた物が一般的だが、➋削り節を醤油と練った物を鍋の出汁でのばした物や、➌めんつゆ、➍梅肉に醤油を垂らした物を鍋の出汁でのばした物、あるいはしゃぶしゃぶなどで使われる➎ごまだれで食べる人もいる。近年は様々なアレンジを施したタレが雑誌やネットなどでも紹介されており、多岐に富むようになった。具が少なくなれば、随時追加していき、締めは雑炊にしたり、うどんや餅を入れたりする。
九州
皮や骨付き鶏肉（主にもも肉）の★ぶつ切りを用い、鶏肉や骨から出る旨味を生かし、水から煮立たせるものを「水炊き」と呼んでいる。★先に手羽先だけで1時間ほど出汁を取り、その後、もも肉を加えて煮る方がうまみがでる。鶏肉の他に入れる具材は、鶏肉団子、キャベツ、春菊、シイタケ、ネギ、豆腐などである。これ以外煮汁に味を付けることは基本的にはせず、小皿に➊ダイダイを絞ったつけだれ、➋ポン酢、➌柚子胡椒等を入れて味を付けて食べる（唐辛子のみ、または追加調味料として辛味をつけることはある）。煮汁に味を付けていないため、煮詰まって濃くなりすぎる心配がなく、白菜よりも水分が少ない★キャベツを使う方がうまみが出る。 また、家庭によっては高菜漬を加える場合もある。最後（閉め）に★素麺を加えて煮る「地獄炊き」という食べ方もある。
がめ煮とともに、農山漁村の郷土料理百選に福岡県の郷土料理として選ばれている。
水炊きに関する作品
- 『兵隊宿（蘭）』 - 竹西寛子作の小説。水炊きを食べた時の父の意外な対応について記している。
- 『美味しんぼ』 - 雁屋哲原作、花咲アキラ作画の漫画。第1巻9話「舌の記憶」で老婆が昔食べた鶏の水炊きの味について、第67巻8話「真の国際化企画（後編）」で名古屋コーチンの水炊きについて記述がある。
- 『クッキングパパ』 - うえやまとち作の漫画。冬場のアウトドアクッキングとして、博多水炊きのつくり方が紹介されている。 （Wiki）
ーーー 初版20221114
ー時節項追記同日、、 ① 17：08 福島と茨城で震度４ 津波なし ＞ 体感的には４あったような。。震源は静岡沖と出ていましたが、、 ② 7月参院選 合憲 東京高裁 内閣支持率 ３８．６％に続落 ＦＮＮ調査 ＞ メディアによって数値が大きく違うのは、、 ➋ 露がヘルソンで 戦争犯罪４００件 ウ ウ軍 先週だけで１７９の町村 解放 トルコ繁華街で爆発 容疑者逮捕 各国首脳 露外相にウク侵攻 避難 ③ 電通G 露事業の譲渡 発表 急速な円安落着き 黒田氏 評価 商社大手の決算 活況 円安が追い風 外食大手７割 今年値上げ 原料高背景 タクシー初乗り５００円 ２３区など ＞ 短距離４２０円にしても意味ないのでは？ ＳＢ ３G終了は ２４年１月末 ④➍⑤ 三原舞依 グランプリ初Ⅴ ６年の時を経て ⑥ 強豪市立船橋サッカー部 部員が飲酒 ⑦ キムタク信長 経済効果１５０億円 岐阜のイベント ⑧ 深海監督新作「すずめの戸締り」 ３日で１８億 ＞ 彼自身ではレコード発進とも、、 ⑨ 違反のハム新球場 来季試合 開催へ 守備のベストナイン 三井Gグラブ賞 発表※ ＞ 菊池は判るけれど、中田翔が受賞？ ※ 受賞選手一覧 ▲は初受賞；中田は除外
＜ セントラル・リーグ ＞
投手 森下 暢仁▲ （広島東洋） 初受賞
捕手 中村 悠平 （東京ヤクルト） 2年連続3度目
一塁手 中田 翔 （読売） 初受賞 （他にパ一塁手で4度）
二塁手 菊池 涼介 （広島東洋） 10年連続10度目
三塁手 岡本 和真 （読売） 2年連続2度目
遊撃手 長岡 秀樹▲ （東京ヤクルト） 初受賞
外野手 塩見 泰隆▲ （東京ヤクルト） 初受賞 外野手 岡林 勇希▲ （中日） 初受賞
外野手 近本 光司 （阪神） 2年連続2度目
＜ パシフィック・リーグ ＞
投手 山本 由伸 （オリックス） 2年連続2度目 捕手 甲斐 拓也 （福岡ソフトバンク） 6年連続6度目
一塁手 中村 晃 （福岡ソフトバンク） 3年連続3度目
二塁手 外崎 修汰 （埼玉西武） 2年ぶり2度目
三塁手 宗 佑磨 （オリックス） 2年連続2度目
遊撃手 源田 壮亮 （埼玉西武） 5年連続5度目
外野手 髙部 瑛斗▲ （千葉ロッテ） 初受賞
外野手 辰己 涼介 （東北楽天） 2年連続2度目
外野手 福田 周平▲ （オリックス） 初受賞 ⑩ 映画「ターミナル」のモチーフ男性 死亡 ＞ パリ・ドゴール空港に１８年居た方なのだとか。。
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（画像・１） 絵的にはこんな感じでお野菜と一緒だけれど、、 ／クックパッド レシピは⇊
（画像・２） 野菜（とくに葉野菜）は煮すぎると美味しくないから、、このように骨付き鶏肉だけじっくりと煮て出汁をタップリ煮出してから入れるようにしています。 最後の方のスープも♪ 最後の出汁が効いた黄色いトロっとろのおつゆはおじやで♪…最高♬ ／レタスクラブ
（画像・３） 今の人は、（お店でも）つくねやらむね肉やらをイロイロと入れるようですが、、やはり材料は鮮度抜群のヤワラカ～いもも肉のぶつ切りかと。（手羽くらいはあっても良いが…） 鮮度が良くないと脂が美味しくない。 骨付きは絶対、ですね。。 ／ROOMIE
（画像・４） タイ産若鳥もも切り落とし冷凍パック２ｋｇ。 最近は肉屋があまり見当たらないのでこういう冷凍の大袋を業務用スーパーで買うことが多くなった。 たしかタイの鶏肉は日本の項目別輸入で第3位だった筈。。 タイの田舎で「潰したて」のを食べたら美味しいだろうな。。 ／Mマート
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