おむすび屋さんを志した理由の一つがお米。
米食がパン食に抜かれた！というニュースは
中々の衝撃でした。
そして始まったおむすび修行。
おむすび修行のはじまりは米とぎからでした。
一回に研ぐのは4.2キロのお米。
これを一日に6〜10体研ぎます。
それまではお米って、手のひらの付け根
掌（たなごころ）でギュッギュッと押して
何度も水を替えて洗うようなイメージでした。
どうやらそれも今は昔で、精米技術が上がって
いるため、そんなに一生懸命研ぐ必要はなく、
加えて、水が透明になるほど洗ってしまうと
栄養価を流してしまっているようなものだと。
ほー。
料理経験もろくにないので、何を聞いても
へー！って感じでしたが、特に重要なのは
初めのお水。
乾燥したお米は当然お水にさらされた瞬間が
一番吸水します。
なので、最初に貯めておく出会い水だけでも
浄水を使うと良いそうです。
と言っても水は流しながら研ぐんですけど。
ボウルにお水を貯めておいて、水を流しながら
ザルに入れたお米をチャポっとつけます。
この瞬間から研ぎ終わりまで手は止められません！！
一回目はお米と水を馴染ませるように、優しく
底からかき上げる（なで上げるに近い）ように
表面の汚れを流します。
ザルを上げてボウルの水を替えるのですが
今度は少し水が貯まって来たらザルを戻して
手をボールを掴むような形に立てて手早く全体を洗います。
これもしつこくせずに、水が貯まりきったら
ザルを引き上げ水を替えます。
3回目も2回目と同じように研ぎます。
最後にもう一度一回目と同じように、しっかり
ボウルに水を張って、底から優しくお米を泳がせて研ぎ終わりです。
水切りはしっかりと。
季節によってお米自体の水分量が変わるので
研ぎ水は残らないようにします。
そして、きちんと炊くときのお水を計量する。
ただ、ご家庭の場合はほとんど炊飯器を使い
ますよね。
大きくても一升炊きまでだと思うので、炊飯器
のメモリ通りで大丈夫です。
くれぐれも炊飯器の釜でお米は研がないように
してください。
釜に傷がついて傷みが早くなります。
お米を研ぐときのザルも、パンチザルか
プラスチックにしましょう。
普通の金物のザルだとお米の表面に傷が
ついて、栄養分が流れてしまいます。
お米の吸水ですが、保管の時と同じく
酸化を防ぐために、出来れば冷蔵庫で
ゆっくり吸水させてください。
一般的には夏場は30分〜1時間、冬場は
1時間〜2時間と言われます。
実際お米の給水能力は長くても2時間で
満タンになるというデータもありますが
私が修行したお店では、かなり長い時間
吸水させていました。
社長曰く、長い時間吸水したほうが美味しい
気がする…とのこと。
冷蔵庫で保管すれば、丸一日くらい
つけておいても全然大丈夫です。
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もちろん玄米じゃなくて白米の話しです。
良かったら試してみてください。