三国海岸の海水浴場に面した大きな海の家、海運座（かいうんざ）。
その一角を改装して11月11日ラーメン専門店、牟岐縄屋（むぎなわや）がプレオープンした。
今回は出汁に名古屋コーチンを使い、後藤一三〇「究極の玉子」を燻製にしたとの事。2週間ぶりの再訪です。
プレオープン中のメニューは内容が変更する可能性があるとの事ですが、とりあえず清湯スープの「中華そば」「煮干し中華そば」と鶏白湯スープの「純煮干し白湯」の3種類。
前回はお友達とシェアしてこの3種類を醤油味で食べ比べました。 なので今回は塩味で食べ比べることにしました。
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「中華そば塩味」、煮干し中華と外観が同じに見えますが違いは「穂先メンマ」。
鶏出汁と鰹節を中心とした魚介出汁のWスープ。魚介には昆布も含まれるので動物系のアミノ酸との相乗効果で旨みが3倍。
日本人に一番好まれる和風出汁。着丼と同時に節系の香りが立って食欲中枢を直撃。スープは前回頂いた醤油味の方がこの節を強く感じました。
塩味になると魚介が後から追っかけてくる感じで、塩のスッキリした旨みが印象的でした。
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「煮干し中華そば塩味」、大量の煮干しを投入した出汁と鶏出汁のWスープ。煮干しのエグミ苦みを一斉感じさせない丁寧な作り。透明スープにその旨みが凝縮されています。3種類の塩とエビ・ホタテ・昆布・するめで摂った塩タレは角が取れて丸い味わい。いい塩梅です。もちろん喉の渇きや舌のジびれなどの無い天然素材の無化調。やはり旨みと塩分のバランスがよくて、無化調ならでわの頼りなさなど微塵も感じさせない仕上がり。
醤油より塩の方が素材の味わいがストレートに表現された一杯です。
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「純煮干し白湯塩味」、前回頂いた際この白湯が妙にシャバシャバで馴染みが無かったせいか申し訳ないが微妙に感じてしまった。なので今回はこの純煮干し白湯の再検証をしたいと考えていました(笑)
粘度がとても低くてシャバシャバ。色も白くは無くて、塩味なのに何かセメント色という食欲を刺激しない(笑)外観。
一番の特徴は脂の処理がとても丁寧だという事。鶏が完璧に乳化して凄く軽やかなスープになっている。それでいて鶏の旨みがじんわり舌に広がる。粘度の低い鶏白湯がこちらの大将のコンセプトなのだ！！ 驚きは飲み残して冷えたスープに油膜が張らないこと。冷えて固まる脂が表層を覆うのが当たり前のラーメンスープ。そうならないのがうどん出汁(笑) こんなの初めての経験です。冷えた鶏白湯が飲み干せてしまう奇跡です(笑)
煮干し中華そばと同様、煮干しの旨みが十分に引き出され後口スッキリ。
麺は前回と同じで、3アイテムとも同じやや平べったいストレート麺。うっかりすると伸びやすいのが少し気になります。
来週には麺をリニュアルして提供したいと店主。今回ちょっと期待してたんですが次回に持ち越しなんですね(;^ω^)
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後藤一三〇「究極の玉子」の燻製
中はとろり、ゼリー状にもなってる
毎週のように全国の美味しいお店を食べ歩き、引き出しを増やしている店主。お話していても、もうアイデアが溢れだしそうなくらいです。
期待してますよ～(^^)/
