金沢市有松 麺や 福座（ふくぞ） へまたやってきました。今日は夏の限定メニューということで
梅冷やしラーメン￥750 を頂きました。
メニューには
”鶏スープと鰹出汁のきいたあっさりスープです。全粒粉を使った細麺です。お好みで自家製ラー油もどうぞ”
と、手書きされていた。
透明のガラスの器が涼しげである。
盛り付けが丁寧で美しい。
よくみると、ハート型の氷が添えられているではないか。
オヤジの携帯メールの絵文字といえばハートマーク。
自分が受け取るハートは久しぶりなので、おもわず厨房のスタッフの顔をみつめてしまう。
《なんの他意もございません。もれなくお出ししております。》と、いうような普通の仕草に
だよねぇ～ と心で言いながら、麺をすする。
よく締まっていて、すすったときの唇の摩擦感が気持ちいい。
淡麗あっさり系の冷やし麺にありがちな、ソーメンみたいな極細・低加水率の麺とちがって
蕎麦みたいな感覚で楽しめる。
甘すっぱ系ではなく、あくまでも和出汁で勝負している感じ。
梅の酸味は全体の味をすっぱくするのではなく、
裏ごしされた梅肉の小さな一片を口に入れた時にだけピリッと舌を刺激してくれて引き締まる。
具材の一つひとつが、いかにも日本料理の職人のなせるワザで裏打ちされているよう。
食べやすく茹でられたモヤシ、食感を残す程度に煮込まれた冬瓜、見事に細く揃った白髪ネギ、
刻みおおば、裏ごしされた梅肉、これまた見事な細さのハリハリの刻みしょうが。
細切りの海苔がかかった舌触りを良くするため脂身を取り除いた拍子木状のチャーシュー。
いやチャーシューというより、なんだろう
薄味で煮込んだ角煮を冷やし固めて脂肪分を取り除いたもの？
肉の繊維が長辺ではなく、短辺に平行なのでサクッと噛みきりやすい。
当然そこまで考えられた仕事なんだろうと感心するのみ。
表層の香味油もしつこくなく、おすすめの自家製ラー油がピリッと締まって
”一品料理を頂いた” 感覚でした。
ごちそう様でした。
２
山側環状線沿いの 麺屋じゅんといっても”ねね”は いない。
といってもまったくつうじないだろうオヤジのきめぜりふ。
ちょっとスレンダーで遠くを見つめる様な眼差しの”じゅん”が
毅然と仁王立ちで出迎えてくれる。
厨房の”じゅん”と正対する方向に出入り口と自動券売機があるため
ちょっと気後れしそう。
などど昭和の妄想をしながら
夜限定の とんしお￥650 を頂く。
とんしおは他にも大盛りやいろんなトッピングで数種類のアイテムが券売機のメニューに並んでいる。
魚介豚骨の塩味。Ｗスープだろうか粉っぽさは感じない。
ややとろみのあるスープは滑らかで飲み口がいい。
塩独特のくどさや喉の渇きも無く、塩加減は抜群だ。
やや黄色みかかったコシのあるストレートの太麺は、
強いスープに負けず存在感たっぷり。
しっかり噛めば食欲を満足させてくれる。
ロール状の煮豚チャーシューはスープに浸しておけば
より一層旨みが出てトロトロになる。
表層の鶏油と白ゴマがいい風味だ。
昼の豚骨醤油は数年前、開店早々の頃にに頂いたが
とんしおを夜限定にするのが自分にはよく解らない。
特別手間がかかるとか、仕込が別とか、がらっとイメージを変えて
昼とは違う客層を取り込む戦略とか、には思えないからだ。
違ってたらスミマセン。
それよか開店以来の再訪だけれど、店内とりわけ厨房の整理整頓、掃除が行き届いてることに感心。
びしぃっとしている、というか埃一つ、油汚れひとつゆるさんぞ～みたいな清潔感。
”じゅん”の性格を垣間見るようなシーンでした。
ごちそう様でした。
