・🥚卵類 たまごるい
鳥類では、🐓鶏卵60g（孵化後半年ぐらいで産卵）の他に、鶉孵化後70日で産卵12g、🦆家鴨(あひる)は生後半年で産卵80g、ガチョウ150g、🕊ハト、ホロホロチョウ、🦃七面鳥70gの卵を主に食用としている。
年間ニワトリ、うずら、あひる(ペキン種)は、150～300個、七面鳥は、60～100個、ガチョウが50個程度の産卵をする。卵の殻11～14%、黄身と卵白の割合は３～４：７～６程度と似る。
全卵で水分75%、タンパク質13%、脂質12%、卵白(水分90%、タンパク質10%)、卵黄(水分50%、タンパク質16%、脂質33%)を含む。
気室といって卵の尖がりのないほうの卵の殻と卵白の間のことをいうが産卵直後は、見られず時間の経過とともに卵が冷えてくると収縮、内容物の水蒸気の蒸発によって空間ができてくる。気室の大きさで鮮度の判定もできる。0℃で2、3ヶ月の長期に鮮度が保たれ保存できる。
現在のわが国の鶏卵のサルモネラ菌での汚染は、３０００個に１個くらいという。菌が増殖してくるまでの期間と温度関係は、１０℃ で４５日、２０℃度で２０日程度で産卵以降の低温管理を重要視する。
新鮮な卵であれば菌数も少ないし生で食べても下痢の可能性は少ない。殻に菌がいると考え、洗卵、扱った手指の洗浄を徹底させる。
卵黄に多く含まれるアセチルコリンは脳を活性化、リラックスさせる。神経伝達機能を調節する働きを持つ。自律神経のバランスを保ちビタミンB12と一緒に取ることによって働きがよくなる。
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