[鹿子草]食生活について語ろう

・鹿子草Valerian　かのこそう
　　スイカズラ科（オミナエシ科）、日本全国の山野の湿った地域に分布する多年草で草丈50cmほど、葉は羽状で白から淡紅色の小花を多数密着させ5～7月に咲かせる。花の咲いている様子が鹿子模様に見えることから名がついたといわれる。ヨーロッパでは、カノコソウに似たセイヨウカノコソウがある。

秋に地上部が枯れた頃根茎を堀あげ天日乾燥させ用いる。根には1～8%の精油が含まれ、テルペノイド、ケッシールアルコールを主成分とし特有のくせのある香りがする。根を吉草根（きっそうこん）といい煎じたり、薬酒として鎮静に利用している。

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[フードマイレージ]食生活について語ろう

・フードマイレージFood Mileage　ふーどまいれーじ　
　　英国の地産地消、消費者運動を推進するティム・ラング氏によって1994年にフードマイル(Food Mile)を提唱し食料の生産地から食卓までのトン距離を定量化しようという試み。
できるだけ地域内で生産の農産物を消費することにより環境負荷を軽減させようという運動でヨーロッパで広がりがある。
フードマイレージは農林水産省で、輸入食糧の総重量×輸送距離として数値化したもの。食糧生産地から食卓までの距離、食糧輸送距離が長いほど輸送の為の燃料を多く使うことにより二酸化炭素の排出量が多くなることよりフードマイレージ(Food Mileage：食糧輸送距離)が高い国ほど輸送による大気汚染が進み、環境に大きな負荷を掛けていることになる。
農林水産省政策研究所の調べによると、2000年の日本の食糧輸入量は約5,300万トン、フードマイレージは約5,000億トン・キロメートルで、韓国の３.４倍、米国の３.７倍に当るという。これは国内における1年間のすべての貨物輸送量にほぼ匹敵する水準と指摘している。日本国民１人当たりの食料輸入量は420kg、平均輸送距離が10,000kmほどになるという。すでに地球の温暖化、化石燃料、石油の枯渇(こかつ)化が始まっている。
フード・マイレージの考え方は英国のフード・マイルズと基本的に同じとしているが、全ての輸入食品を対象に、輸出国からの輸送トン・距離を、かなり簡便な方法により計測、試算したということに特徴があるという。フードマイルズは運動そのもので「食料の輸送距離をなるべく少なくし、排出される二酸化炭素の削減しよう」という発想でフードマイレージは指標、輸入食糧の総重量×輸送距離として数値化したということと考えればいいと思われる。

 

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[牡丹]食生活について語ろう

・牡丹Tree peony 　ぼたん
　　ボタン科、中国原産の落葉樹。芍薬(しゃくやく)とならび称せられる牡丹は、英語ではツリー・ピオニー、木の芍薬と呼ぶように、芍薬のごく近い種類としている。また「立てば芍薬、座れば牡丹、歩く姿はユリの花」と美人のたとえとしてよく知られる。

現在では観賞用に多くの品種が改良され春から夏にかけ大輪の華麗な花を咲かせる。日本には奈良時代中期(730年代)に空海により薬用として中国より持ち帰ったのが最初という。漢方では地中に四方に広がる根皮で、根の芯の部分を除いて皮を乾燥させ牡丹皮とし利用、血の巡りをよくする作用の強い生薬で、女性用に体力のある場合地黄、当帰とともによく配合している。妊娠初期、妊娠中、授乳中にはあまり用いない。

牡丹皮(ぼたんひ)にモノテルペン配糖体のペオニフロリンPaeoniflorin や芳香族化合物のペオノールPaeonol などを含み消炎、鎮痛、鎮静、浄血、利尿によく利用する。

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[ヒドロキシプロリン]食生活について語ろう

・ヒドロキシプロリンHydroxyproline　 ひどろきしぷろりん
　　皮膚の真皮層に多いコラーゲンにあるアミノ酸で表皮細胞増殖、コラーゲン合成促進、角質層保湿作用などの生理活性を示すことを確認している。従来、動物のコラーゲンを加水分解して得られていたが最近では、微生物を利用して工業的に生産する技術が用いられる。
ヒドロキシプロリンは、線維芽細胞が、細胞内でアミノ酸の連なりを作った後で、酵素の働きでプロリンをヒドロキ化(水酸化)して作られる。安全性、生産時の環境への負荷、経済性の観点から優れ医薬品の合成原料等に用いる。プロリンというアミノ酸部分が変化してできコラーゲンの安定に役立つ。
新陳代謝を促進して肌の張りを保ち皮膚老化防止剤としての化粧品用途が期待されている。細胞内でプロリンをヒドロキシ化(水素の存在、または水素を添加)するのに、ビタミンCが必要であり、ほかに、リジンの必須アミノ酸が不可欠。体内でコラーゲンの合成には、たんぱく質を含むさまざまの食材をバランスよく食べる必要がある。

 

 

[冬葵]食生活について語ろう

・冬葵　ふゆあおい
　　 アオイ科ゼニアオイ属、中国の亜熱帯原産。近世以降はタチアオイではないかともいわれている。多年草で日本でも奈良時代に薬として栽培が行われていたというが、現在では海岸などに野生化したものがわずかに見られるにすぎない。
高さ約1m、葉はは互生し長柄をもち掌状に浅く5～7裂、縁に鈍鋸歯(きょし)がみられる。春から秋にわたり、葉腋に径1cmほどの淡紅色の小さな五弁花を集めて咲く。
冬葵の変種として、オカノリが作られ、オカノリは葉が縮れること多少葉が多くなるという。越冬することからこの名があり「冬」の字がつくように耐寒性にもやや優れる。耐暑性にも優れるが、高温で強い日差しの環境下では茎葉が固くなる。

葉は食べられ中国・朝鮮半島では野菜・お茶として栽培している。種子は生薬冬葵子（とうきし）として利尿に用いている。

 

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[ケルセチン]食生活について語ろう

・ケルセチンQuercetin　けるせちん
　　ポリフェノール、フラボノイド化合物、フラボノール類の一種で多くの植物に含み、特に大豆、玉葱の褐色薄皮に含まれる苦味のある成分。通常の加熱調理ではケルセチンの分解は軽微。ケルセチンの推定摂取量は 1 日 3.7 ～ 109.1 mg、平均値及び中央値は18.3 ～16.1 mgといわれる。

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[油坊主]食生活について語ろう

・油坊主Skilfish　あぶらぼうず
　　ギンダラ科、北太平洋、三陸の深海魚として、水深500mに生息する。黒白の縞模様のある、全長1mを超え、頭が丸く、重さ10～80kgになり、市場にはあまり多く出回らない高級魚。
クエ(西日本以西に生息)と混同して間違って出荷されることが時々起きている。白身の魚で体脂肪40%と油身で過食により中毒を起こすことがある。似たような魚にアブラコソムツ、バラムツがあるがこの魚の油はワックス性なのでそれこそ食中毒を起こす危険性が高く食用禁止になっている。
ギンダラ科の魚は、ギンダラとアブラボウズの2種だけとある。冬季が旬で油のある白身で照り焼き、煮付け、味噌漬け、刺身としている。

 

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[はますげ]食生活について語ろう

・浜菅　はますげ
　　カヤツリグサ科、多年草で関東以西の海浜砂地や河川敷など、日当たりのよい所に群生する。草丈40cm、葉は堅く、線形で夏から秋に かけ三角形の茎の先に2～3個の長い苞葉（ほうよう:つぼみを包んでいる葉）をだし、その真ん中から不揃いのアズキ色の1.5～3cmの穂をつけ20から30個の小花が二列に並ぶ。砂地に群生する菅(カヤツリグサ科)ということからこの名が付いた。
根茎のひげ根に暗褐色で長さ約3cmの紡錘形をした塊ができ独特の芳香がある。晩秋に根茎を採取し乾燥させ、生薬名を香附子（こうぶし）という。精油成分を1%ほど含み根茎を煎じて飲用する。テルペン類を含み漢方でストレスによるイライラ、生理痛を抑えるためなどに用いている。

 

 

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[ヨーグルト]食生活について語ろう

・ヨーグルトYoghurt　よーぐると
　　5月15日はヨーグルトの日、9月1日はギリシャヨーグルトの日、11月1日「ビフィズス菌ヨーグルトの日」、11月18日を「カスピ海ヨーグルトCaspian sea yogurtの日」、12月17日「明治ブルガリアヨーグルトの日」と数種類のヨーグルトの日が見つかりました。それぞれについて、制定の日の理由が付けられ、各種の乳酸菌が人体に有用な働きをしていることが分かります。そんな、ヨーグルトについての深堀です。　
　　　バルカン半島、中近東で6000〜8000年前の紀元前より保存食品として発見があり作られるようになり牛、やぎ、羊の乳を発酵させ発酵乳をヨーグルトとしています。人類最初の家畜として羊を飼い始めました。ある日、残しておいた羊の乳がいつの間にか酸味のあるさわやかな飲み物に変わっていたのです。古代人はこれを乳の保存食として取り入れ、その地方独特の方法で発展が見られていったのです。
ヨーグルトは、こうしたさまざまの発酵乳の一つでした。ヨーグルトの呼び名は古代トルコ語が語源といわれています。 ヨウルトVogurtに由来し攪拌を意味するyogurtmakの派生の語で、トルコのヨーグルトの製法を反映しているといいます。さらにブルガリア語で「酸味」を意味するjaurtに由来ともいわれ、大変古くから作られ食べられ今日に至っています。
　日本では、奈良時代(710年～794年)、平安時代に牛の飼育がおこなわれ、牛乳からできる五味で乳・酪(らく：ヨーグルトらしい)・生酥（しようそ：乳を煮詰めたものといわれる）が作られていたようです。6世紀半ばに中国、朝鮮半島（百済くだら）を経て日本へと伝来し平安時代(794年～1192年)には、中国から食文化の影響を強く受け、貴族の間で仏教の影響を受け食品のタブーが著しくなって現れ特に哺乳動物の摂食が戒められるようになって自然と乳製品も遠ざけられていったです。
　近代に入り1908年にロシアの生物学者メチニコフMechnikov（後にノーベル賞を受賞）の発表した「ヨーグルトによる長寿説」から世界的に広く知られるようになり、日本でも親しまれるようになりました。ヨーグルトを常用していたブルガリアBulgariaに長寿の人が多いことからメチニコフによって論じられたことにより世界中でヨーグルトの有用性が認めらていったのです。
　日本国内では1917年（大正6年）チチヤス乳業が日本初のヨーグルトを発売していましたが一般に普及したのは戦後になってからです。乳酸菌は現在までに４００～2000種類ほどが知られ、よく聞かれる近年日本では、ブルガリア菌、ラクチス菌、クレモリス菌、ロイテり菌、サーモフィラス菌、ガセリ菌、ビフィズス菌の乳酸菌による製造が多く、脱脂粉乳を使った口当たりのよいヨーグルトは柔らかく、寒天、ゼラチンが硬化のために用いられています。乳固形分(牛乳のかたまり、凝乳)を多くすることによって硬さの調節をしています。
日本人のヨーグルト摂取量は1日に平均 20～30ｇと欧米諸国では平均 200ｇでありプレーンヨーグルト、フルーツヨーグルト、飲むヨーグルト(液体タイプ)があります。レタス、果物と合わせて主にサラダ、デザートに利用しています。発酵によって乳蛋白質、カルシュウムが吸収されやすい状態となり、乳酸菌がビタミンB群を作りだします。
脱脂加糖100g中でエネルギー65kcal、水分82.6g、タンパク質4.3g、脂質0.2g、炭水化物11.9g、灰分1.0g、ナトリウム60mg、カリウム150mg、カルシウム120mg、マグネシウム22mg、リン100mg、鉄0.1rmg、亜鉛0.4mg、銅0.01mg、マンガン0.01rmg、ビタミンＡ効力：(0)μg、ビタミンD：Trμg、ビタミンＥ：Trmg、ビタミンＫ：Trμg、ビタミンＢ1：0.03mg、ビタミンＢ2：0.15mg、ナイアシン1.0mg、ビタミンＢ6：0.02mg、ビタミンＢ12：0.3μg、葉酸3μg、パントテン酸0.04mg、ビオチン2.0μg、ビタミンＣTrmg、コレステロール4mg、食塩相当量0.2gを含みます。
全脂無糖100g中でエネルギー62kcal、水分87.7g、タンパク質3.6g、脂質3.0g、炭水化物4.9g、灰分0.8g、ナトリウム48mg、カリウム170mg、カルシウム120mg、マグネシウム12mg、リン100mg、鉄Trmg、亜鉛0.4mg、銅0.01mg、マンガンTrmg、ビタミンＡ効力：33μg、ビタミンD：0μg、ビタミンＥ：0.1mg、ビタミンＫ：1μg、ビタミンＢ1：0.04mg、ビタミンＢ2：0.14mg、ナイアシン0.1mg、ビタミンＢ6：0.04mg、ビタミンＢ12：0.1μg、葉酸11μg、パントテン酸0.49mg、ビタミンＣ1mg、コレステロール12mg、食塩相当量0.1gを含みます。
　ヨーグルトは腸の調子を整えるとして人気です。そのまま食べる、飲むだけでなくさまざまな料理にも使われるようになりました。常用する一般家庭には手作りのヨーグルトがあり、朝晩、どんぶり1杯分のヨーグルトが食卓に上がるといいます。
肉・魚の臭み取りの下ごしらえとして、ヨーグルトサラダ、フローズンヨーグルト、ヨーグルトソース、ベイクドヨーグルトチーズケーキなどにしています。

ヨーグルトは、乳糖の一部が分解を受け牛乳を飲むと下痢しやすい乳糖不耐症の人でも利用できます。乳酸菌が腸内に住みつき腐敗菌を抑制、整腸作用があることが認められ腸の粘膜を強くし、免疫力を高め花粉症の症状を和らげます。睡眠の質の改善、胃潰瘍の原因とされるピロリ菌を減少させ、感染症の予防に役立っています。



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[長薯]食生活について語ろう

・長薯Nagaimo　ながいも
　　ヤマノイモ科、中国原産。茎は、つる性でやや細長の逆三角形の葉を対生する。夏に乳白色の小さな細かい花を多数咲かせ、晩秋につけるむかご(実)も食糧にする。
主産地が青森県で主に食用とする円筒状の長い根が地中深く入っていて長いもので1m、地上部の茎が枯れ芋の表皮がしっかりして堅くなり11月より翌年1月の晩秋から冬に収穫し旬とする。
長芋の根が横に伸びて収穫しやすいようにパイプを埋め込んでの栽培も行われる。

ポリフェノール（アク成分）含量は、いも先端部では７月から８月上旬は１００ｇ中で１０～１２ｍｇ、８月中旬から１１月下旬までは４ｍｇ程度であるのに対し、中心部は７月下旬以降３～４ｍｇと一定しているという。皮が赤くなっている長芋は、直射日光にさらされている時間が長いといえる。とろろ芋として知られ葉が揚げもの、辛し和え、油炒めに、むかごが煮物、油炒め、むかご飯にしている。
粘質は、水分が多く他のとろろ芋に比べ少ないが消化酵素のアミラーゼ(卸す、切ることによって機能する)を多く含み生食でも消化吸収がよい。漢方で滋養強壮、去痰に利用している。ぬるぬるの成分は、ムコ多糖類、ムチンで食物繊維の多糖類(糖【マンナン】とタンパク質【グロブリン様】が弱く結びついたもの)で水に不溶性で血中コレステロールを上昇させない。民間療法で鎮痛、鎮咳、消化不良に利用する。

 

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[ピクノジェノール]食生活について語ろう

・ピクノジェノール(商標権者であるホーファー・リサーチ社登録商標)　ぴくのじぇのーる
　　フランスの大学教授がフランスの南西部に成育の海岸の松の紫がかった厚い樹皮(やに)よりピクノジェノールPycnogenolとした水溶性で、OPC(Oligomeric Proantho Cyanidinオリゴメリック　プロアント　シアニジン：カテキンが縮合した物質)がポリフェノールの１種であり血管を保護する作用が強いとして注目を集める。
樹皮は、外敵から身を守る為の植物の防御作用がある。赤血球を柔軟にし毛細血管にまで十分に血液の流れをよくし中性脂肪、肝機能改善、冷え性、肩こり、コラーゲンの生成、シミの改善、美肌、美白作用がある。
活性酸素を除去し強い抗酸化作用を示す。お茶にしたものが多いがカプセル状剤にしたものもあり、また化粧品にも使われている。40mg/1日×7日間で効果が認められるという。
ブドウの種子にも含まれるが、ピクノジェノールでは赤ワインの数十倍、ビタミンCの数百倍の抗酸化力を持つといわれる。フランス海岸松樹皮は、海から吹く強い風と晴天の日が多い天候で強い紫外線にさらされた環境で雨の少ないこの地方で育つた松で、紫外線からの酸化を防ぐ自己防衛として樹皮に蓄えているとし独特の環境で育った分厚い松の樹皮から抽出される抗酸化成分としている。別名のフラバンジェノールFlavangenolは東洋新薬登録商標。

 

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[ノロウイルス]食生活について語ろう

・ノロウイルスNorovirusのろういるす
　　ノロウイルスは、食品中で増えず、汚染ウイルス量も少ないため、食品からの検出は非常に困難でした。
ノロウイルスのヒトに対する最小ウイルス感染量は100個以下との報告があります。発症者においては、糞便に１g当たり10億個以上、おう吐物に1g当たり100万個程度のウイルスが存在します。さらにノロウイルスに感染しても症状が現れない「不顕性感染者」もいます。

DNA遺伝子を増幅する高感度な方法（RT-PCR法Reverse Transcription -Polymerase Chain Reaction）逆転写ポリメラーゼ連鎖反を開発したことにより、食中毒Food poisonings の原因と推定される食品から直接検出できるようになりました。
RT（Reverse Transcription:逆転写反応）の頭文字RTがPCR法の前に付けられPCR法は、DNA遺伝子の一部分を試験管内で増幅する方法です。
ノロウイルスの遺伝子はRNAで、そのままではPCR法を行うことができないので最初に逆転写反応(RT)によりRNAから相補的DNAを合成し、その後にPCRを行う検査です。ノロウイルスの他にインフルエンザウイルス、SARSコロナウイルスなどのRNAウイルスの検査に使われています。

食中毒事例におけるカキ、シジミ、タイラ貝、ホタテ貝、ウチムラサキ(おおあさり)などで二枚貝の関与と関連食品からのノロウイルス検出が多く見られています。
食中毒としての事例が多い牡蠣は、主に蓄積する消化器官全体を含み生食するためと思われます。
二枚貝の関連がない食中毒事例では、食材の調理過程でのウイルス汚染が考えられます。
　　感染性胃腸炎患者からのウイルス・細菌検出状況では、年齢群別では、10歳未満の報告数がほぼ80%を占めています。
ノロウイルス、サポウイルス、アストロウイルス、ロタウイルス、アデノウイルス、サルモネラ、カンピロバクター、毒素原生大腸菌(ETEC)、ビブリオ・フルビアリスなどを主に検出しています。
ノロウイルスは、11,12,1,2,3,5月に検出しており、決して冬場だけとは限らないようです。加熱が充分でなかったりすると、近年では年間を通して食中毒の危険性があるのです。
刺身などの生食と、さらに二次汚染には注意が必要です。
特に手洗い、調理器具の取り扱いは、丁寧に慎重に行いましょう。
ウイルスに感染しているヒトがノロウイルスなどをトイレの床・便座・便器・水洗レバー・ドアノブ・スイッチに付着させた場合、次に使用するヒトを汚染させてしまいます。
トイレに充満した糞便の微粒子がトイレの中からヒトが退出する時、ヒトの身体にまとわりついて汚染源となることもあります。
清掃・消毒は、次亜塩素酸ナトリウムなどによる消毒剤を用いるのが最も効果的です。アルコール消毒は効果ないといわれています。

食中毒の発生しやすい二枚貝の生食摂取、夏場、不特定多数のヒトが使用しているトイレ、外出後では、丁寧な手洗いが必要です。

 

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[ヒスタミン]食生活について語ろう

・ヒスタミン

今月(12月)4日に学校給食による食中毒の報道がありました。カジキのフライからヒスタミン検出です。長野県白馬村の小中学校で、3校600食の給食で体調不良を訴え原因は、「ヒスタミン」による食中毒とのことです。 患者は、12月4日に提供の給食で3校の児童生徒・教職員、合計46人に微熱、発疹、頭痛、下痢などの症状を訴えたようです。保健所では原因の食品は「フィッシュチリソース」で、加熱後のカジキから「ヒスタミン」の検出がありました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

保健所によると、カジキの常温解凍の時間が長すぎたことで菌が増殖しヒスタミンの生成が促されたのではないかとしています。保健所は、できるだけ早く調理するよう呼びかけています。学校給食センターは　、10日まで2日間営業を停止しています。

ヒスタミンについて掲載しています。

 

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[葛藤]食生活について語ろう

・葛藤　つづらふじ
　　ツヅラフジ科、落葉性の低木、蔓(つる)植物で関東南部以西の山地にみられ､蔓で他に巻きついて成長する｡葉は広卵形または円形で柄が長く､互生し雌雄異株で､夏､円錐花序に淡緑色の花を咲かせる｡
ツヅラ（葛）もフジ（藤）も、つる性で、かずら(蔓・葛)であり、蔓はかごを編む材料となり､衣服などを入れる蓋付きのかごが作られていた。別名オオツヅラフジSinomenium acutumで有毒で成分は、アルカロイドのシノメニンSinomenineとされ根や茎を乾燥したものを漢方で防已(ぼうい)といい浮腫、利尿や神経痛、リウマチ、関節炎に用いた。

 

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[蓮の実]食生活について語ろう

・蓮の実Lotus seed 　はすのみ
　　ハス科、インド原産。タイ、ビルマ、中国を主産地としている。蓮の実は、未熟な緑色の皮で柔らかいうちの種子(白:子葉・ハスの実)は甘味があり生で食べられるという。
1951年に千葉市検見川で弥生時代、2000年前の地層より蓮の実が発見され、見事な花(大賀ハス)を咲かせたのは有名でよく知られる。
夏季に咲く一本の花の寿命は約4日ほどで花弁が散った後に中央部の花托が成長を始めこの部分は蜂の巣に似ているのでハチスとも呼ばれ2週間ほどで未熟な種子が見られる。
未熟の実は柔らかく、その後一月ぐらい掛け10月の秋には、表面が黒味を帯び硬くなって完熟したものの殻をはいでさらに乾燥させて食用とする。ハチスが変化しハスという名称になったという。
保存食として利用でき市販のものは堅い殻をむいて薄黄色のつるつるした蓮の実となっている。水に浸し軟らかくしもどしてから主に中国料理のスープ煮、粥に使われ又あん(ハスの実甘納豆、月餅)にしたり、シロップ漬け、白木耳と薬膳デザートにしている。
ハスの実の芯の部分を集め、お茶にして飲まれる場合もある。
乾物で蛋白質を19.1g(未熟生5.9g)、脂質1.4g(0.5g)、炭水化物62.6g(14.9g)/100g中に含む。漢方では、蓮子(れんし)といい滋養強壮、造血、利尿、不眠症、ストレスなど、精神を安定させるとして用いる。

 

 

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