[ヒハツ]食生活について語ろう

・ヒハツPiperlongum　ひはつ
　コショウ科、東南アジア原産。常緑木本の蔓性で東南アジアに自生しビバーツ、ナガコショウともいわれる。
沖縄で石垣としても使われ若葉を食用でてんぷらにする。つくしの頭に似た長さ3.5cmほどの実をつける。熟すると赤くなるが、熟する前の緑色の未熟の実を採り、蒸して乾燥させ粉にしたものが香辛料としてカレー、ピクルス、ミックススパイスに用いる。
シナモンにも似た甘い特有の香りで発汗作用があり新陳代謝を促進、健胃、整腸、食欲増進によいとして用いられる。辛味成分はアルカロイドのピペリンPiperineで発汗を促し、血行を促進し冷え性を改善する。

 

 

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[管花肉従蓉]食生活について語ろう

管花肉従蓉　かんかにくじゅよう
　ハマウツボ科の多年寄生の草本植物で、 葉が退化して鱗状になり、肉に似た感じがするため「にく」の字があてられる。

カンカは、中国新疆ウイグル自治区タクラマカン砂漠に生息する紅柳（ベニヤナギ）の根に寄生して成長し、収穫は春と秋の2回、紅柳は傷つけずに根に寄生したカンカを見つける。現地では「砂漠人参」とも呼ばれ生薬として用いられ有用成分エキナコシドEchinacoside、アクテオシドacteosideを、特有成分カンカノシドKankanoside を含む。抗酸化作用があり 血管、肝機能保護、更年期障害の改善、滋養強壮などに用いている。

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[フェノールメチルエーテル]食生活について語ろう

・フェノールメチルエーテルPhenol methyl ether　ふぇのーるめちるえーてる
　　慣用名：アニソールAnisole、フェノールメチルエーテル類（チャビコール、メチルエーテルなど）. バジル、イランイラン、ティツリー、ローレル、カモマイルジャーマンなどに含む。
融点-37.5℃、沸点153.8，93.0(100mmHg)，42.2(10mmHg)、比重0.9954、無色で水に不溶で、有機溶媒には溶ける。石鹸、殺虫剤に使われる。

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[環境ホルモン]食生活について語ろう

・環境ホルモンEnvironmental hormone　かんきょうほるもん
　　ダイオキシン、PCB(ポリ塩化ビフェニール: Polychlorinated Biphenyl)などは、ホルモン内分泌をかく乱させ生態系に異常をきたし、生殖障害が起こり、子孫を残せなくなるといわる。

1950年頃より知られるようになりオゾンホール、地球温暖化にも関係している)が人体や生態系に及ぼす影響は大きくなり、その可能性が増加していく傾向で環境基準を年平均値は0.031～0.037 ppmで環境基準の0.06ppmを設けている。

 

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[セリ科]食生活について語ろう

・セリ科Apiaceae　せりか
　　　植物界Plantae、被子植物門Magnoliophyta、真正双子葉類Eudicots、コア真正双子葉類Core eudicots、キク類Asterids、キキョウ類Campanulids、セリ目Apiales(セリ科、ウコギ科など)にAPG IIIの分類としている。北半球温帯を中心に、ほぼ世界全域 に分布、大部分は草本、しばしば茎は太く 木質化するのもある。根は直根、葉は互生、多くは葉に細かい切れ込みがある。芳香があり、ハーブ、野菜、香辛料として用いる種が多く、特徴的な散形、傘形花序(さんけいかじょ)をつけ、世界でおよそ400属3700種、日本には約30属80種 が自生する。

野菜、山菜として明日葉、アニス、キンサイ、セリ、セルリアック、セロリ、人参、パセリ(オランダゼリ)、チャービル(ういきょうぜり)、ハマボウフウ、三つ葉、ヤブニンジン、ウマノミツバ(オニミツバ)、セントウソウ、シシウド、ダケゼリ、ヤマゼリがある。香辛料、ハーブとしてアニス、ディル、アンジエリカ、キャラウェイ(ヒメウィキョウ)、クミン、コエンドロ(コリアンダー・中国パセリ)、スイートシサリー、ファンネル(ウィキョウ)が、食用としているものとしてあげられる。セリ科の植物によって含む成分に違いがあるが、フタリドPhthalide、ピラジンを多く含み他にピネンがセリ、🥕人参、パセリに多く、他にも微量ながら含む。特徴的精油成分としてミリスチンMyristin、カンフェンCamphene、カルボンCarvone(ディル、キャラウェイ)、リナロールLinalool(コリアンダー)、アネトールAnethole(ウィキョウ)などがある。

きょうは、🎎ひな祭りということで、ひな祭りに縁起の良い行事食は、ちらし寿司・はまぐりのお吸い物・ひし餅・ひなあられ・白酒、甘酒などがあります。

セリは、春の七草のひとつに数えられ生命力が強く群がって競り合いながら(切磋琢磨して)育つことからの語源としています。香りもよく春の緑黄色野菜として最適です。ちらし寿司・お吸い物・茶碗蒸の実に散らしたり、お浸し、酢味噌合え、漬物、鍋物、揚げ物に、芹の根がきんぴら、二杯酢に利用し健やかに過ごせる日々に感謝して頂きましょう。

 

 

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[五畜]食生活について語ろう

・五畜　ごちく
　鶏、羊、牛、馬、豚の5種類の主要な家畜、ないし馬（ウマ）、牛（ウシ）、駱駝（ラクダ）、山羊（ヤギ）、羊（ヒツジ）の 中央ユーラシアの草原地域に居る5種の主要な家畜たちのことです。
　陰陽五行という中国古代の哲学思想があります。自然界に存在するあらゆるものを五つに分類し、その５種類の間はお互いに関連していると考えに基づいています。 その五つは木、火、土、金、水となります。
陰陽五行思想との結びつきは、食・薬・医の歴史の中で、紀元前200年頃（前漢）から220年（後漢）の頃に編幕と推定です。中国最古の医学書と呼ばれ『黄帝内経素問素問こうていだいけいそもん』は、主に生理、 病理、 衛生等の基礎医学的事項を論述して臓気法時論篇第二十二に、五穀為養(ごくういよう)、五果為助(ごかひじょ)、五畜為益(ごちくひやく)、五菜為充(ごさいふじょう)、気味合而服之以補益精気(きみあいじょふくしぜほせいえきき)との記載があり、食材についての解説は、
五穀：麦、黍、稗、稲、豆
　　　穀類は主な食材として五臓を養う。
五果：スモモ、杏、大棗、桃、栗
　　　果物は五臓の働きを助ける。
五畜：鶏、羊、牛、犬（馬）、豚[五畜=鶏・羊・牛・馬・豚）]
　　　肉類は五臓を補う。
五菜：葵、藿、薤、葱、韭
　　　野菜により五臓を充実させる。
多くの食材をバランスよく組合せることで身体の精気を補うことが出来ると解釈できます。食材によりそれぞれ対応の臓腑に特定の生理作用があることを経験的に認めてきました。
陰陽五行説は、中国の紀元前770年に周が都を洛邑（成周）へ移してから、紀元前221年に秦が中国を統一するまでの時代で春秋戦国時代ごろに発生した陰陽思想と五行思想が結びついて生まれた思想です。のちに五味五性、陰陽五行説とが結びつき発展を遂げてきたのです。
　その代表的な思想として陰陽説と五行説として陰陽五行説が生まれています。食材が「五味」とし、木＝春＝酸味=肝、火＝夏＝苦味=心、土＝梅雨＝甘味=脾、金＝秋＝辛味=肺、水＝冬＝塩辛味(鹹味:かんみ)=腎となります。五行は、五味五性ほか方向(東南中西北)、時季(春・夏長・夏・秋・冬)、五気(風暑湿燥寒)、五臓(肝・腎・心・肺・脾)、五腑(胆胃小腸大腸膀胱)、五官(目舌口鼻耳)などがあります。
五味五性、陰陽五行説を考え合わせて体調のバランスを整えていくこと、それぞれにあった食事を処方することになります。
東洋医学では自然界の全てを木・火・土・金・水の5つの要素に分類します。
それらの相互作用によって生じる健康維持の働きを説いた理論が五行説です。
　　食養生のなかに、食材を五つに分類し、それぞれ味の性質を生かして調理するという方法があります。
　　さまざまの食材をバランスよく組合せることで身体の精気を補うことが出来るとの解釈のもとに発展してきたようです。
　その中の今回は、五畜としての鶏、羊、牛、犬（馬）、豚についての解説となります。遊牧民のモンゴルでは、ウマ、ウシ（ヤク）、ラクダ、ヒツジ、ヤギを家畜とし厳しい気象条件下ので遊牧が適していました。ブタ、ニワトリは入れていません。
　　5畜は、頑強で運動能力が高く、粗食に耐えるということから食肉、乳製品の食用に、毛皮など、複数の用途に利用し用いてきました。遊牧民は、これらの家畜を肉、乳製品、毛や皮から衣類や道具を作ったりして自家消費ほか、商用としても肉用の家畜やカシミヤ、羊毛、ラクダ・馬の毛、皮革などで売買により収入を得てることもあります。
　日本人になじみのある五畜としての鶏、羊、牛、馬、豚について、中医学的考えに基づいて、鶏肉・羊肉・(鹿肉)は体を温め、馬肉は体を冷やし、豚肉・牛肉は体温に影響を与えないといわれます。これらの肉の特徴について触れると、
◇鶏:韓国料理のサムゲタンは、１羽丸ごと使い中に香味野菜、もち米などを詰めよく煮こんだもので薬膳として知られます。
中国料理では、内臓はもちろん、とさか、足まで料理に利用しています。“鶏を割(さ)くに牛刀(ぎゅうとう)を用う”のたとえが、小さいことを処理するのに大仕掛けの手段を使うことということです。
他の豚、牛肉に比べ消化がよく、脂肪は、筋肉中に少なく皮下におおく融点が23～40℃で淡黄色をしてビタミン類に富みます。
◇羊:成吉思汗料理となった由来は、蒙古の野戦料理であり鉄兜を鍋にして羊の肉を料理していたのがが定かではありませんがす中国に伝わり鉄の網焼きの拷羊肉(カオヤンロー)になって日本に伝わったといわれています。
明治時代に北海道で羊(ウシ科)の飼育が始まり料理も定着していき現在に至っています。現在では、衣服としての羊毛が合成繊維に押され激減傾向です。鶏肉と共に体を温めるといわれる羊肉、寒さから身体を温めてくれそうです。
◇牛:肉質は常温では、腐敗しやすくそのため氷結点ー1.7℃前後で1～2週間、冷却、凍結冷蔵の方法が取られます。屠殺後、死後硬直を起こしてのち軟化熟成(エージング)して味に特有の旨みが増してきます。
牛脂の融点は、40～50℃、筋の多い基質部分には、コラーゲンを多く含み、部位に合った調理法を選ぶのがよいでしょう。軟らかいヒレ、ロースは、すき焼き、ステーキ、ローストビーフに、肩もも肉は、バーベキュー、炒め物、揚げ物、味噌漬け、粕漬け、佃煮に、堅いすね肉は、挽肉にしハンバーグ、そぼろ煮、スープ、煮込み料理に、冷製料理には、脂肪の少ないもも、ひれ肉を利用しています。
◇馬:食用には、生後3～5年飼育したものでグリコーゲン、リノレン酸が多く脂肪の融点が30℃前後で溶け、牛脂より溶けやすく鑑別に利用し、脂肪は霜降りとはなりません。すじが多く臭みがあり、熱を加えるとより臭気を強く感じ、煮沸によって泡立ちがみられ硬いがアミノ酸組成は牛肉に似ています。脂肪がやわらかく甘味があり新鮮なものは寄生虫が少ないとして馬刺し、桜鍋、もも肉の燻製として賞味しています。
　馬刺しとしても食べられている馬肉は身体を冷やすとか、この寒い季節には加減して摂食した方がよいかもしれません。
◇豚:屠殺後、死後硬直を起こしてのち軟化熟成(エージングAging)して味に特有の旨みが増すが常温では、腐敗しやすくそのため1～3℃前後で3日～1週間、冷却、凍結冷蔵の方法が取られます。
中国では、肉以外にも足、舌、耳、内臓(肝臓〈レバー〉：鉄分13.0mg/100g中)とすべて余すところなく食用としています。牛肉に比べ寄生虫の心配があるので必ず加熱調理し、。焼き肉(肩ロース)、炒め(バラ肉)、煮込み(肩肉)、揚げ物(ロース・ヒレ)、しゃぶしゃぶ(ヒレ)、蒸しもの(肩ロース)、汁物(バラ肉)にします。
一般に飼育日数が増えると味は濃厚になって旨味を増すが肉質が硬くなります。牛肉と共に豚肉は、特に体温に大きな影響を及ぼさないということで、年間を通して食べられます。

　多くの食材をバランスよく組合せることで健康を維持につながります。穀類は体を養い（五穀為養）、果物は体の働きを助け（五果為助）、肉類は体を補い（五畜為益）、野菜は体を充実させ（五菜為充）、バランスよくあわせ精気を補い強められる（気味合而服之・以補益精気）のです。


　「陰陽五行」、五味と五性を知ることで、その食材の特徴を季節ごとに料理の味付けに生かします。
　多くの食材　をバランスよく組合せることで身体の精気を補うことが出来ると解釈できます。陰陽は、宇宙に存在するあらゆる事象を 「陰」と「陽」に当てはめた中国古来の哲学で、　全ての事象は、単独ではなく、相反する形で存在し、1年で春分の日をゼロとした場合、夏至には「陽」が極まるが、秋分には戻り、冬至には「陰」が極まって、やがて春分を迎えるをくりかえすという考え方になります。
　
　陰陽説と五行説を組み合わせて、「陰陽五行説（論）」、　基本は、木、火、土、金、水、（もく、か、ど、ごん、すい）の五行にそれぞれ陰陽を配します。甲、乙、丙、丁、戊、己、庚、辛、壬、癸（こう、おつ、へい、てい、ぼ、き、こう、しん、じん、き）、訓読みでは（きのえ、きのと、ひのえ、ひのと、つちのえ、つちのと、かのえ、かのと、みずのえ、みずのと※かのえ、かのと、は金を指す）となります。
　陰陽は語尾の「え」が陽、「と」が陰。語源は「え」は兄、「と」は弟。「えと」の呼び名はここに由来するもので、「きのえ」、は「木の陽」という意味です。
　旧暦では、これを十二支と組合わせており、季節に対応する五行（五時または五季で）は、春が木、夏が火、秋が金、冬は水としました。土は、四季それぞれの最後の約18日（土用）を指します。
　また、西洋的な考え方が取り入れられる以前の方角、時間の表し方の概念なども、これを元にして作られたものと言われ、わが国でも、長らく使用してきました。



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[プロテアーゼ]食生活について語ろう

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・プロテアーゼProtease　ぷろてあーぜ
　　蛋白質を分解する酵素の総称、タンパク質中のポリペプチド、ペプチド結合を切断するタンパク質分解酵素のことです。
体内ではエキソペプチダーゼExopeptidaseとエンドペプチダーゼEndopeptidase の2つが細胞小器官中で存在しています。
◇エキソペプチダーゼExopeptidaseは末端から少数のア ミノ酸を順に加水分解するエキソ型プロテアー ゼです。エキソペプチダーゼは末端から順番に切り離していきます。アミノペプチダーゼ、カルボキシペプチダーゼ、ジペプチダーゼが知られています。
アミノペプチダーゼAminopeptidaseのタンパ ク質あるいはオリゴペプチドのN（アミノ）末端から少数のア ミノ酸を順に加水分解、末端から順番にアミノ酸を切り離していきます。
カルボキシペプチダーゼCarboxypeptidaseは、簡単なペプチドに作用してカルボキシル末端から順次分解します。糖タンパク質でもありタンパク質の最後尾は、カルボキシル基のもつC(炭素原子)に由来してC末端と呼んでいます。
ジペプチドとして分解するものをジペプチダーゼDipeptidase としています。簡単なアミノ酸が二つつながったもののペプチドに作用しています。
カルボキシペプチダーゼCarboxypeptidase・ジペプチダーゼ Dipeptidase は簡単なペプチドに作用しています。合成するタンパク質の先頭が、アミノ基のもつN(窒素原子)に由来してN末端といい 一方、タンパク質の最後尾は、カルボキシル基のもつC(炭素原子)に由来してC末端と呼んでいます。
アミノペプチダーゼ（ロイシンアミノペプチダーゼ(LAP)
アラニンアミノペプチダーゼAPP・シスチンアミノペプチダーゼCAPなど）
ジペプチジルペプチダーゼ（カテプシンC：CTSCなど）があります。

◇エンドペプチダーゼでは
エンドペプチダーゼはたんぱく質の内部のペプチド結合を切断していきます。
よく知られるペプシンPepsin・レニンRennin・トリプシンTrypsin・キモトリプシンChimotrypsin・パパインPapain：蛋白質中心部のペプチド結合に作用しています。
エンドペプチダーゼはさらに、その活性部位の構造や触媒に用いる金属イオンの種類によってメタロ、セリン、アスパラギン酸ペプチダーゼなどに分類し、メタロペプチダーゼMetalloproteinase（金属プロテアーゼ）は亜鉛を含む酵素であり、セリンペプチダーゼは消化酵素のトリプシンやキモトリプシンなどがよく知られており、さまざまな生体調節プロセスに関与しています。
メタロエンドペプチダーゼMetalloendopeptidase（サーモリシン、カルボキシペプチダーゼAなど）
セリンプロテアーゼSerine Protease（キモトリプシン、エラスターゼ、トロンビンなど）
アスパラギン酸プロテアーゼAspartic protease（ペプシン、レニン、キモシンなど）
システインプロテアーゼ（フイシン、パパインなど）
エンドペプチダーゼEndopeptidaseは、プロテイナーゼProteinaseともいいます。

　タンパク質は、最初エンドペプチダーゼ(プロテイナーゼ)の高分子蛋白に作用することにより低分子のペプチドに分解し、エキソペプチダーゼにより可溶性のアミノ酸に分解していきます。生体機能調節や細胞増殖、細菌・ウイルスの増殖に必要なタンパク質の産生に不可欠な機能を担っています。 単に必要タンパク質を産生するだけでなくそれぞれに機能の必要性に応じてアミド結合切断反応を調整しています。
エンドペプチダーゼは細胞レベルから全体の生物学的システムに至るまで重要な役割を果たしています。
細胞内では、生合成のたんぱく質が正しく機能するためには、しばしばエンドペプチダーゼによる操作処理が必要です。また、細胞間通信におけるシグナルの伝達や、免疫系における抗原提示にも関与しています。全体のシステムとしては、消化器系での食物たんぱく質の分解、血圧調節に関与するエンドペプチダーゼの活性、病原体との戦いにおけるプロテアーゼインヒビターの役割などが挙げられます。これらエンドペプチダーゼの機能不全は多くの疾患につながり、新しい医薬開発が進んでいるようです。
エンドペプチダーゼとは、タンパク質やペプチド結合の中央部を特異的に切断する酵素です。生体内で多彩な機能を持ち、近年、応用の注目度が増しています。特に、病気の診断や新薬開発、治療法の開発に大きな可能性を秘めています。これらの応用は、現代医療において重要な役割を果たしているのです。食品加工から医薬品開発に至るまで、エンドペプチダーゼの機能に期待が寄せられています。
　一般にプロテアーゼというとエンドペプチダーゼ(プロテイナーゼ)を意味していることが多いようです。
タンパク質分解酵素の働きが完全に失なわれる温度は６０～７０℃ということが考えられています。
逆に、タンパク質分解酵素の働きが最も良い至適温度は１０℃から５０℃までにあるとしています。
　人体には胃 (ペプシンなど) や十二指腸（セリンプロテアーゼ：トリプシン、キモトリプシン)でタンパク質を消化しています。血液中の血清中の (トロンビン、プラスミン、ハーゲマン因子など)、白血球に存在のプロテアーゼ (エラスターゼ、カテプシンG) は、代謝制御においてさまざまの異なる役割を果たしているのです。
　　フルーツの🍍パインアップル(ブロメリンBromelin)、パパイヤ(パパインPapain)、🍈メロン(ククミシンCucumisin)、キウイフルーツ(アクチニジンActinidin)、梨、🍎リンゴ、イチヂク(フィシンFicin)、納豆、生姜（ショウガプロテアーゼ：ジンギパイン）、玉ねぎ、舞茸（マイタケプロテアーゼ）、塩麹などに含みます。
プロテイナーゼProteinaseは、それぞれに作用に最適のphがあって酸性プロテイナーゼ(ペプシンPh2・レニンph4)、中性プロテイナーゼ(多くの酵素)、アルカリ性プロテイナーゼに分類です。
食材で作用の強い順に1位 🍍パインアップル、2位 グリーンキウイ、 3位 イチジク・マイタケ、4位 こうじ、5位生姜としています。食品加工、医薬品、家庭用洗剤などあらゆる場面で利用しているのです。
　ヒラタケのプロテアーゼ活性が70℃１時間の保温で失活するのに対し、マイタケは70℃、8時間でも活性が残存が確かめられ、また、最適ｐＨは6～7位でした。このことより、マイタケは肉軟化のために有効な食材であると推察しています。
マイタケのプロテアーゼでは茶碗蒸しの凝固を阻害するのです。 ７種の食用きの こ類についてカゼイン（pH７，pH１０）、ヘモグロビン（pH３）を基質にプロテアーゼ活性を測 定したところマイタケ以外のきのこ類にも少なからずプロテアーゼが存在することが分かっ ています。
化粧品ではタンパク質分解酵素は主に植物から抽出され、肌に蓄積したタンパク質を分解する効果をもつ酵素です。 角質によるくすみやごわつきに対し有効といいます。
　　体内で作られて、消化液に含まれ胃液の中にペプシンが、食べ物中のタンパク質を細かく分解消化して、 このことをペプチド化といいます。
この分解のプロセスは、たんぱく質が生体内で果たす役割を終えた後か、あるいは新たな機能を維持ないし持たせるために不可欠な要素であり、細胞の代謝や信号伝達、免疫応答などに深く関与しているのです。




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[カドミウム]食生活について語ろう

・カドミウムCadmium　かどみうむ
　　元素記号Cd、原子番号42、原子量112.41。公害による病気の主に骨軟化症の症状を呈するイタイイタイ病(S30年:富山県神通川流域、熊野地域)があり、水、土壌汚染により米、小麦に蓄積し肝臓、腎臓障害を起こす。

環境汚染が原因で重金属などの有害なミネラルが魚介類、穀類、野菜、果物などに含まれ多量に摂取する事により中毒症状を起こしている例がみられ経口急性中毒量15mgとしている。さらに低栄養、鉄欠乏の状態だとカドミウム吸収が増加する報告がある。

日本人平均米摂取量を250g/1日程度とすると摂取量は15μgぐらい。日本人の日常食からのカドミウムは、29.3μg/1日、米からの摂取量は、1/2程度としている。国際機関(コーディックス委員会：FAO/WHO合同規格委員会)で米1kgに含むカドミウム量の上限許容量を0.2mg(=0.2ppm)から0.4mg/kgとする案があった。これからカドミウムの国際基準値についてデックス委員会総会に諮(はか)ることが平成18年(2006年)5/1に厚生労働省より発表し合意している。海産二枚貝（カキ及びホタテガイを除く）及び頭足類（内臓を除去したもの）については、現行案（1.0mg/kg）を2mg/kgに修正した上で国際基準値として最終採択している。

食品中の汚染物質規格〈国際基準〉として、海産物2mg/kg、その他の野菜0.05mg/kg、清涼飲料水 0.003mg/L 以下を定める。ppm(part per million)＝0．0001%

 
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[不溶性食物繊維]食生活について語ろう

・不溶性食物繊維Insoluble dietary fiber　ふようせいしょくもつせんい
　　　水に溶けない食物繊維で植物性食品に一般的に含まれている。セルロース〈穀物・豆類・野菜:植物の細胞、繊維の主成分〉、ヘミセルロース〈木質化した木材、わら、果実、種子の外皮〉、不溶性ペクチン〈未熟果物・野菜　〉、イヌリン〈キク科の根茎〉、キシラン〈木材の木質部分・籾殻(もみがら)・わら・とうもろこしの芯〉、グルカン〈動植物〉、キチン・キトサン〈海老・かにの甲羅〉、リグニン〈ココア・木・野菜〉の類がある。
概して、水溶性食物繊維より発酵性は低く腸内を刺激し、水分を吸収してふくれ、腸壁を刺激してぜん動運動を活発にして便の排泄を促進したり、腸内環境の改善が期待できる。

 

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[マメ科]食生活について語ろ

・マメ科Fabaceae　まめか
　　植物界 Plantae、被子植物angiosperms、真正双子葉類 eudicots 、コア真正双子葉類core eudicots、離弁花類、バラ類rosids 、マメ類fabids、マメ目Fabales(マメ科・ヒメハギ科Polygalaceae・シャボンノキ科Quillafaceae)、 マメ科Fabaceae、世界で650～745属12000～20500種ともいうキク科、イネ科に次いで大きな科としている。

マメ科の植物は、草本、木本もあり、葉が羽状複葉、蔓性のものが多く、また就眠運動（夜になると葉柄や小葉の根元（葉枕）で折れ曲がり葉が閉じること）をするものもある。花は左右対称になる傾向がある。一部は根に根粒もしくは茎に茎粒を有し、根粒菌という細菌と共生する。根粒菌は植物からリンゴ酸などの効率のいい栄養分をもらい代わりに、大気中の窒素を植物にとって使いやすい肥料・養分の硝酸塩に転換（窒素固定）する。

特に根粒ではその能力が高くそのような植物はやせ地でもよく育つものが多い。

荒れ地でよく育ち帰化植物にはマメ科のものが、種子が可食のものを多く含み、広義の穀物として主食並に利用するものも数多い。マメ科の中にもエニシダやクララ、トウアズキ、ニセアカシアといった有毒種があり、豆類にはサポニン(溶血作用がある)を含むものが多く生食はしない。

食用としているものに、落花生、豆もやし、ナタ豆、フジ豆、ソラマメ、シカク豆、ササゲ(小豆・緑豆)、大豆(枝豆)、インゲン豆、アピオス、エンドウ、ヒヨコマメ、レンズマメ、クズ、ライマ豆(生で青酸配糖体を含む)などがある。

 

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[バレンシアオレンジ]食生活について語ろう

・バレンシアオレンジValencia orange　ばれんしあおれんじ
　　ミカン科、スペインのバレンシア原産。オレンジの代表的品種で世界中で栽培する柑橘類の中で最も生産量が多い。
樹高4～5mになり、開花後、1年1～2ヶ月ほど木成りで成熟していく。日本では温度不足などにより栽培が難しく、生産量は少ない。
果実は200～250gほどで主にカリルフォルニアで早生(わせ)を12～4月、旬で5～11月に収穫している。果汁が豊富で、甘みもあるが酸味もやや強く生食、ジュースの原材料に用いられる。

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[フラボノール類]食生活について語ろう

・フラボノール類Flavonols　ふらぼのーるるい
　　天然に最も広く存在するフラボノイドの一種でありフラボノール類は様々な果実および野菜に存在する植物の紫外線防御ならびに花色に寄与する。
UVスペクトルでは、268 nmと312 nmに吸収があるが、可視部に吸収が無いので、無色。主に玉ねぎ、 ブロッコリーに含む淡黄色の色素の成分で、ガランギンGalangin(プロポリスに含む)、ケルセチンQuercetin（配糖体のルチン、クエルシトリンQuercitrin）、ケンフェロールKaempferol、ミリセチンMyricetin、フィセチンFisetinがある。欧米では、一日の フラボノール類摂取量は 20～50 mgと推定している。

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[アルギン酸]食生活について語ろう

・アルギン酸Alginic acid　あるぎんさん
　　褐藻類(干し昆布20%・干しわかめ25%)に多く海水中のミネラルと塩をつくり、不溶性のゼリー状態で細胞膜填充(てんじゅう)物質のLーグルロン酸L-guluronic acid とDーマンヌロン酸D-mannuronic acidの2種類の糖からなる複合多糖類。

アルギン酸をアルカリ(Na,K)で中和すれば、アルギン酸塩となり中和にナトリウムを使えばアルギン酸ナトリウムに、カリウムを使えばアルギン酸カリウムとなる。

アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸アンモニウムの3種類が食品添加物に指定しゲル化する性質を利用し、乳化剤、増粘剤、保湿剤としてジャム、シロップ、アイスクリーム、麺類の安定剤などの食品加工、軟膏の基材に利用している。

アルギン酸そのものは水に不溶でアルカリで中和すると溶けだす。アルギン酸ナトリウムは粘性の水溶液となり一般にアルギン酸といわれるものの多くを占める。アルギン酸カリウムはアルギン酸ナトリウムによく似た性質で歯科で型取りの印象剤原料として利用されることが多い。 アルギン酸アンモニウムもアルギン酸ナトリウムによく似た性質だが他のアルギン酸塩と違い、灰分にならないことから、セラミックCeramic(非金属無機材料製品焼結体の総称)などのバインダー(粘結剤)に利用している。 水溶性として記述されていることもあるが酸性、水では、不溶(難水溶性)で、アルカリに溶ける性質がある。

食物繊維として高血圧予防、便秘、がん予防、血中コレステロール低下作用、止血作用、有害金属吸収阻害が認められる。

 
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[黄ニラ]食生活について語ろう

・黄韮Oriental garlic　きにら
　　、ヒガンバナ科(ネギ属)、東アジア原産。青い葉を収穫した後、黒いビニールで日光をさえぎり新しく出てくる葉は黄色になる。葉韮を光を当てないようにして覆(おお)いをしたり土盛りして軟化栽培したもの。
色が全体に黄色く柔らかく別名ニラもやし、黄金にらともいわれる。にら特有の薄れた香りで甘味があるが傷みが早い。
夏は高温のため栽培されず主に春と秋に作られる。日本では岡山県を主産地としている。韮黄（チョウホワン）と呼び中華料理でしゃきしゃきとした食感を残した高級として炒め物、スープに用いている。さらにサラダ、薬味、お浸しとしてもよい。
葉生100gエネルギー18kcal、水分94.0g、タンパク質2.1g、脂質0.1g、炭水化物3.3g、灰分0.5gを含む。

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[フリーズドライ製法]食生活について語ろう

・フリーズドライ製法Freeze-dry process　ふりーずどらいせいほう
　　冷凍真空乾燥、凍結真空乾燥、冷凍乾燥ともいう。フリーズドライとは気圧が下がると水の沸点が下がる性質を利用し、極低温・極低圧で凍った氷自体が蒸発する「昇華」と呼ばれる現象を利用し氷のまま水分を除去し食品を乾燥する方法のこと。
食品を凍結させ真空に近い状態の中で脱水、乾燥させる製法で低温で、食材の温度を上げることなく水分が気化(氷→水蒸気)し乾燥が終わるまで低温を保つことができる。このことを昇華(しょうか)といい気体から固体にまたはその逆に変化する現象、液体を経ないで変化する。凍結乾燥(氷⇔水蒸気)もこの現象をあらわす。
食品を-40℃で急速冷凍し、1～0.01mmHg(ミリメートル水銀)の真空中に入れると食品中の氷が気化、昇華して乾燥が進む。水分を1～2%程度までに食品を乾燥させることができ常温に至るまでに乾燥を終えさせる。気孔(小さな穴)の多い構造になるためもとの状態に近い復元性のある品質のよい乾燥食品となる。
多孔質であるので吸湿性、酸化されやすいことに注意する。物理的、化学的に栄養成分、香り、色を損なうことなく長期に保存可能で調理済み保存用即席加工食品、カップラーメン、インスタント味噌汁に利用する。
温熱乾燥では熱変性を受け変色、芳香離、変形、収縮するが、乾物でフリーズドライ製法では凍結し水分を蒸発させ氷→水→水蒸気の変化ではなく氷→水蒸気になる。氷の昇華(蒸発)で水溶性成分のミネラル、ビタミン、色、味、香りは、そのまま食品に残る。
急速凍結、昇華、乾燥時間などで経費が他の乾燥方法に比べ割高だが、食品の乾燥方法で最もよい品質のものが得られ、水溶性ビタミンＢ群、アミノ酸、不飽和脂肪酸の変化は缶詰によるものに比べ小さい。ビタミンＣの変化が損なわれず、コーヒーの芳香は失われない。生鮮食品に比べ成分変化が極めて低い製品がフリーズドライ製法によって得られる。

 

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