[プロテアーゼ]食生活について語ろう

---

・プロテアーゼProtease　ぷろてあーぜ
　　蛋白質を分解する酵素の総称、タンパク質中のポリペプチド、ペプチド結合を切断するタンパク質分解酵素のことです。
体内ではエキソペプチダーゼExopeptidaseとエンドペプチダーゼEndopeptidase の2つが細胞小器官中で存在しています。
◇エキソペプチダーゼExopeptidaseは末端から少数のア ミノ酸を順に加水分解するエキソ型プロテアー ゼです。エキソペプチダーゼは末端から順番に切り離していきます。アミノペプチダーゼ、カルボキシペプチダーゼ、ジペプチダーゼが知られています。
アミノペプチダーゼAminopeptidaseのタンパ ク質あるいはオリゴペプチドのN（アミノ）末端から少数のア ミノ酸を順に加水分解、末端から順番にアミノ酸を切り離していきます。
カルボキシペプチダーゼCarboxypeptidaseは、簡単なペプチドに作用してカルボキシル末端から順次分解します。糖タンパク質でもありタンパク質の最後尾は、カルボキシル基のもつC(炭素原子)に由来してC末端と呼んでいます。
ジペプチドとして分解するものをジペプチダーゼDipeptidase としています。簡単なアミノ酸が二つつながったもののペプチドに作用しています。
カルボキシペプチダーゼCarboxypeptidase・ジペプチダーゼ Dipeptidase は簡単なペプチドに作用しています。合成するタンパク質の先頭が、アミノ基のもつN(窒素原子)に由来してN末端といい 一方、タンパク質の最後尾は、カルボキシル基のもつC(炭素原子)に由来してC末端と呼んでいます。
アミノペプチダーゼ（ロイシンアミノペプチダーゼ(LAP)
アラニンアミノペプチダーゼAPP・シスチンアミノペプチダーゼCAPなど）
ジペプチジルペプチダーゼ（カテプシンC：CTSCなど）があります。

◇エンドペプチダーゼでは
エンドペプチダーゼはたんぱく質の内部のペプチド結合を切断していきます。
よく知られるペプシンPepsin・レニンRennin・トリプシンTrypsin・キモトリプシンChimotrypsin・パパインPapain：蛋白質中心部のペプチド結合に作用しています。
エンドペプチダーゼはさらに、その活性部位の構造や触媒に用いる金属イオンの種類によってメタロ、セリン、アスパラギン酸ペプチダーゼなどに分類し、メタロペプチダーゼMetalloproteinase（金属プロテアーゼ）は亜鉛を含む酵素であり、セリンペプチダーゼは消化酵素のトリプシンやキモトリプシンなどがよく知られており、さまざまな生体調節プロセスに関与しています。
メタロエンドペプチダーゼMetalloendopeptidase（サーモリシン、カルボキシペプチダーゼAなど）
セリンプロテアーゼSerine Protease（キモトリプシン、エラスターゼ、トロンビンなど）
アスパラギン酸プロテアーゼAspartic protease（ペプシン、レニン、キモシンなど）
システインプロテアーゼ（フイシン、パパインなど）
エンドペプチダーゼEndopeptidaseは、プロテイナーゼProteinaseともいいます。

　タンパク質は、最初エンドペプチダーゼ(プロテイナーゼ)の高分子蛋白に作用することにより低分子のペプチドに分解し、エキソペプチダーゼにより可溶性のアミノ酸に分解していきます。生体機能調節や細胞増殖、細菌・ウイルスの増殖に必要なタンパク質の産生に不可欠な機能を担っています。 単に必要タンパク質を産生するだけでなくそれぞれに機能の必要性に応じてアミド結合切断反応を調整しています。
エンドペプチダーゼは細胞レベルから全体の生物学的システムに至るまで重要な役割を果たしています。
細胞内では、生合成のたんぱく質が正しく機能するためには、しばしばエンドペプチダーゼによる操作処理が必要です。また、細胞間通信におけるシグナルの伝達や、免疫系における抗原提示にも関与しています。全体のシステムとしては、消化器系での食物たんぱく質の分解、血圧調節に関与するエンドペプチダーゼの活性、病原体との戦いにおけるプロテアーゼインヒビターの役割などが挙げられます。これらエンドペプチダーゼの機能不全は多くの疾患につながり、新しい医薬開発が進んでいるようです。
エンドペプチダーゼとは、タンパク質やペプチド結合の中央部を特異的に切断する酵素です。生体内で多彩な機能を持ち、近年、応用の注目度が増しています。特に、病気の診断や新薬開発、治療法の開発に大きな可能性を秘めています。これらの応用は、現代医療において重要な役割を果たしているのです。食品加工から医薬品開発に至るまで、エンドペプチダーゼの機能に期待が寄せられています。
　一般にプロテアーゼというとエンドペプチダーゼ(プロテイナーゼ)を意味していることが多いようです。
タンパク質分解酵素の働きが完全に失なわれる温度は６０～７０℃ということが考えられています。
逆に、タンパク質分解酵素の働きが最も良い至適温度は１０℃から５０℃までにあるとしています。
　人体には胃 (ペプシンなど) や十二指腸（セリンプロテアーゼ：トリプシン、キモトリプシン)でタンパク質を消化しています。血液中の血清中の (トロンビン、プラスミン、ハーゲマン因子など)、白血球に存在のプロテアーゼ (エラスターゼ、カテプシンG) は、代謝制御においてさまざまの異なる役割を果たしているのです。
　　フルーツの🍍パインアップル(ブロメリンBromelin)、パパイヤ(パパインPapain)、🍈メロン(ククミシンCucumisin)、キウイフルーツ(アクチニジンActinidin)、梨、🍎リンゴ、イチヂク(フィシンFicin)、納豆、生姜（ショウガプロテアーゼ：ジンギパイン）、玉ねぎ、舞茸（マイタケプロテアーゼ）、塩麹などに含みます。
プロテイナーゼProteinaseは、それぞれに作用に最適のphがあって酸性プロテイナーゼ(ペプシンPh2・レニンph4)、中性プロテイナーゼ(多くの酵素)、アルカリ性プロテイナーゼに分類です。
食材で作用の強い順に1位 🍍パインアップル、2位 グリーンキウイ、 3位 イチジク・マイタケ、4位 こうじ、5位生姜としています。食品加工、医薬品、家庭用洗剤などあらゆる場面で利用しているのです。
　ヒラタケのプロテアーゼ活性が70℃１時間の保温で失活するのに対し、マイタケは70℃、8時間でも活性が残存が確かめられ、また、最適ｐＨは6～7位でした。このことより、マイタケは肉軟化のために有効な食材であると推察しています。
マイタケのプロテアーゼでは茶碗蒸しの凝固を阻害するのです。 ７種の食用きの こ類についてカゼイン（pH７，pH１０）、ヘモグロビン（pH３）を基質にプロテアーゼ活性を測 定したところマイタケ以外のきのこ類にも少なからずプロテアーゼが存在することが分かっ ています。
化粧品ではタンパク質分解酵素は主に植物から抽出され、肌に蓄積したタンパク質を分解する効果をもつ酵素です。 角質によるくすみやごわつきに対し有効といいます。
　　体内で作られて、消化液に含まれ胃液の中にペプシンが、食べ物中のタンパク質を細かく分解消化して、 このことをペプチド化といいます。
この分解のプロセスは、たんぱく質が生体内で果たす役割を終えた後か、あるいは新たな機能を維持ないし持たせるために不可欠な要素であり、細胞の代謝や信号伝達、免疫応答などに深く関与しているのです。




ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。

 

[カドミウム]食生活について語ろう

・カドミウムCadmium　かどみうむ
　　元素記号Cd、原子番号42、原子量112.41。公害による病気の主に骨軟化症の症状を呈するイタイイタイ病(S30年:富山県神通川流域、熊野地域)があり、水、土壌汚染により米、小麦に蓄積し肝臓、腎臓障害を起こす。

環境汚染が原因で重金属などの有害なミネラルが魚介類、穀類、野菜、果物などに含まれ多量に摂取する事により中毒症状を起こしている例がみられ経口急性中毒量15mgとしている。さらに低栄養、鉄欠乏の状態だとカドミウム吸収が増加する報告がある。

日本人平均米摂取量を250g/1日程度とすると摂取量は15μgぐらい。日本人の日常食からのカドミウムは、29.3μg/1日、米からの摂取量は、1/2程度としている。国際機関(コーディックス委員会：FAO/WHO合同規格委員会)で米1kgに含むカドミウム量の上限許容量を0.2mg(=0.2ppm)から0.4mg/kgとする案があった。これからカドミウムの国際基準値についてデックス委員会総会に諮(はか)ることが平成18年(2006年)5/1に厚生労働省より発表し合意している。海産二枚貝（カキ及びホタテガイを除く）及び頭足類（内臓を除去したもの）については、現行案（1.0mg/kg）を2mg/kgに修正した上で国際基準値として最終採択している。

食品中の汚染物質規格〈国際基準〉として、海産物2mg/kg、その他の野菜0.05mg/kg、清涼飲料水 0.003mg/L 以下を定める。ppm(part per million)＝0．0001%

 
ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。

[不溶性食物繊維]食生活について語ろう

・不溶性食物繊維Insoluble dietary fiber　ふようせいしょくもつせんい
　　　水に溶けない食物繊維で植物性食品に一般的に含まれている。セルロース〈穀物・豆類・野菜:植物の細胞、繊維の主成分〉、ヘミセルロース〈木質化した木材、わら、果実、種子の外皮〉、不溶性ペクチン〈未熟果物・野菜　〉、イヌリン〈キク科の根茎〉、キシラン〈木材の木質部分・籾殻(もみがら)・わら・とうもろこしの芯〉、グルカン〈動植物〉、キチン・キトサン〈海老・かにの甲羅〉、リグニン〈ココア・木・野菜〉の類がある。
概して、水溶性食物繊維より発酵性は低く腸内を刺激し、水分を吸収してふくれ、腸壁を刺激してぜん動運動を活発にして便の排泄を促進したり、腸内環境の改善が期待できる。

 

ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。

[マメ科]食生活について語ろ

・マメ科Fabaceae　まめか
　　植物界 Plantae、被子植物angiosperms、真正双子葉類 eudicots 、コア真正双子葉類core eudicots、離弁花類、バラ類rosids 、マメ類fabids、マメ目Fabales(マメ科・ヒメハギ科Polygalaceae・シャボンノキ科Quillafaceae)、 マメ科Fabaceae、世界で650～745属12000～20500種ともいうキク科、イネ科に次いで大きな科としている。

マメ科の植物は、草本、木本もあり、葉が羽状複葉、蔓性のものが多く、また就眠運動（夜になると葉柄や小葉の根元（葉枕）で折れ曲がり葉が閉じること）をするものもある。花は左右対称になる傾向がある。一部は根に根粒もしくは茎に茎粒を有し、根粒菌という細菌と共生する。根粒菌は植物からリンゴ酸などの効率のいい栄養分をもらい代わりに、大気中の窒素を植物にとって使いやすい肥料・養分の硝酸塩に転換（窒素固定）する。

特に根粒ではその能力が高くそのような植物はやせ地でもよく育つものが多い。

荒れ地でよく育ち帰化植物にはマメ科のものが、種子が可食のものを多く含み、広義の穀物として主食並に利用するものも数多い。マメ科の中にもエニシダやクララ、トウアズキ、ニセアカシアといった有毒種があり、豆類にはサポニン(溶血作用がある)を含むものが多く生食はしない。

食用としているものに、落花生、豆もやし、ナタ豆、フジ豆、ソラマメ、シカク豆、ササゲ(小豆・緑豆)、大豆(枝豆)、インゲン豆、アピオス、エンドウ、ヒヨコマメ、レンズマメ、クズ、ライマ豆(生で青酸配糖体を含む)などがある。

 

ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。

[バレンシアオレンジ]食生活について語ろう

・バレンシアオレンジValencia orange　ばれんしあおれんじ
　　ミカン科、スペインのバレンシア原産。オレンジの代表的品種で世界中で栽培する柑橘類の中で最も生産量が多い。
樹高4～5mになり、開花後、1年1～2ヶ月ほど木成りで成熟していく。日本では温度不足などにより栽培が難しく、生産量は少ない。
果実は200～250gほどで主にカリルフォルニアで早生(わせ)を12～4月、旬で5～11月に収穫している。果汁が豊富で、甘みもあるが酸味もやや強く生食、ジュースの原材料に用いられる。

ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。

[フラボノール類]食生活について語ろう

・フラボノール類Flavonols　ふらぼのーるるい
　　天然に最も広く存在するフラボノイドの一種でありフラボノール類は様々な果実および野菜に存在する植物の紫外線防御ならびに花色に寄与する。
UVスペクトルでは、268 nmと312 nmに吸収があるが、可視部に吸収が無いので、無色。主に玉ねぎ、 ブロッコリーに含む淡黄色の色素の成分で、ガランギンGalangin(プロポリスに含む)、ケルセチンQuercetin（配糖体のルチン、クエルシトリンQuercitrin）、ケンフェロールKaempferol、ミリセチンMyricetin、フィセチンFisetinがある。欧米では、一日の フラボノール類摂取量は 20～50 mgと推定している。

ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。

[アルギン酸]食生活について語ろう

・アルギン酸Alginic acid　あるぎんさん
　　褐藻類(干し昆布20%・干しわかめ25%)に多く海水中のミネラルと塩をつくり、不溶性のゼリー状態で細胞膜填充(てんじゅう)物質のLーグルロン酸L-guluronic acid とDーマンヌロン酸D-mannuronic acidの2種類の糖からなる複合多糖類。

アルギン酸をアルカリ(Na,K)で中和すれば、アルギン酸塩となり中和にナトリウムを使えばアルギン酸ナトリウムに、カリウムを使えばアルギン酸カリウムとなる。

アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸アンモニウムの3種類が食品添加物に指定しゲル化する性質を利用し、乳化剤、増粘剤、保湿剤としてジャム、シロップ、アイスクリーム、麺類の安定剤などの食品加工、軟膏の基材に利用している。

アルギン酸そのものは水に不溶でアルカリで中和すると溶けだす。アルギン酸ナトリウムは粘性の水溶液となり一般にアルギン酸といわれるものの多くを占める。アルギン酸カリウムはアルギン酸ナトリウムによく似た性質で歯科で型取りの印象剤原料として利用されることが多い。 アルギン酸アンモニウムもアルギン酸ナトリウムによく似た性質だが他のアルギン酸塩と違い、灰分にならないことから、セラミックCeramic(非金属無機材料製品焼結体の総称)などのバインダー(粘結剤)に利用している。 水溶性として記述されていることもあるが酸性、水では、不溶(難水溶性)で、アルカリに溶ける性質がある。

食物繊維として高血圧予防、便秘、がん予防、血中コレステロール低下作用、止血作用、有害金属吸収阻害が認められる。

 
ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。

[黄ニラ]食生活について語ろう

・黄韮Oriental garlic　きにら
　　、ヒガンバナ科(ネギ属)、東アジア原産。青い葉を収穫した後、黒いビニールで日光をさえぎり新しく出てくる葉は黄色になる。葉韮を光を当てないようにして覆(おお)いをしたり土盛りして軟化栽培したもの。
色が全体に黄色く柔らかく別名ニラもやし、黄金にらともいわれる。にら特有の薄れた香りで甘味があるが傷みが早い。
夏は高温のため栽培されず主に春と秋に作られる。日本では岡山県を主産地としている。韮黄（チョウホワン）と呼び中華料理でしゃきしゃきとした食感を残した高級として炒め物、スープに用いている。さらにサラダ、薬味、お浸しとしてもよい。
葉生100gエネルギー18kcal、水分94.0g、タンパク質2.1g、脂質0.1g、炭水化物3.3g、灰分0.5gを含む。

ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。

[フリーズドライ製法]食生活について語ろう

・フリーズドライ製法Freeze-dry process　ふりーずどらいせいほう
　　冷凍真空乾燥、凍結真空乾燥、冷凍乾燥ともいう。フリーズドライとは気圧が下がると水の沸点が下がる性質を利用し、極低温・極低圧で凍った氷自体が蒸発する「昇華」と呼ばれる現象を利用し氷のまま水分を除去し食品を乾燥する方法のこと。
食品を凍結させ真空に近い状態の中で脱水、乾燥させる製法で低温で、食材の温度を上げることなく水分が気化(氷→水蒸気)し乾燥が終わるまで低温を保つことができる。このことを昇華(しょうか)といい気体から固体にまたはその逆に変化する現象、液体を経ないで変化する。凍結乾燥(氷⇔水蒸気)もこの現象をあらわす。
食品を-40℃で急速冷凍し、1～0.01mmHg(ミリメートル水銀)の真空中に入れると食品中の氷が気化、昇華して乾燥が進む。水分を1～2%程度までに食品を乾燥させることができ常温に至るまでに乾燥を終えさせる。気孔(小さな穴)の多い構造になるためもとの状態に近い復元性のある品質のよい乾燥食品となる。
多孔質であるので吸湿性、酸化されやすいことに注意する。物理的、化学的に栄養成分、香り、色を損なうことなく長期に保存可能で調理済み保存用即席加工食品、カップラーメン、インスタント味噌汁に利用する。
温熱乾燥では熱変性を受け変色、芳香離、変形、収縮するが、乾物でフリーズドライ製法では凍結し水分を蒸発させ氷→水→水蒸気の変化ではなく氷→水蒸気になる。氷の昇華(蒸発)で水溶性成分のミネラル、ビタミン、色、味、香りは、そのまま食品に残る。
急速凍結、昇華、乾燥時間などで経費が他の乾燥方法に比べ割高だが、食品の乾燥方法で最もよい品質のものが得られ、水溶性ビタミンＢ群、アミノ酸、不飽和脂肪酸の変化は缶詰によるものに比べ小さい。ビタミンＣの変化が損なわれず、コーヒーの芳香は失われない。生鮮食品に比べ成分変化が極めて低い製品がフリーズドライ製法によって得られる。

 

ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。

 

[ブイヤベース]食生活について語ろう

・ブイヤベースBouillabaisse　ぶいやべーす
　　サフラン風味の魚介の煮込みスープで南フランス・地中海沿岸プロバンズProvence地方の港町マルセイユMarseilleの漁師仲間から郷土料理として誕生した。魚介類を中心とした白身の魚、エビ、ムール貝などにトマト、玉葱、ニンニク、サフラン、オリーブオイル、スパイス、ハーブ、白ワインなどを加え風味をつける。
 語源は沸騰させて煮るはフランス語でブイイールBouillir 、弱火がアベセ Abaisser。bouillir + abaisser→Bouillabaisse ブイヤベースといわれる。

 

ご愛読いただきまして有難うございます。よりよい情報をお届けしてまいります。　

[比女]食生活について語ろう

・比女Jpaneseaulopus　ひめ
　　ヒメ科、日本の中部以南沖合いの水深50～200mの砂泥底や岩礁に棲息する全長20cm程の海産魚。地方名でアカエソ 、オキハゼともいう硬骨魚。
 姫とも書かれることのある体色がきれいな朱色や赤のまだらで鮮やかで眼、背びれが大きく、脂(あぶら)びれがある。

かなりの数の群れでいることが多く、一匹釣れると次から次へと釣れてしまうことが多い。1～3月を旬とし刺身、タタキ、揚げもの、煮付け、干物、小骨が多く、ちくわ、かまぼこの練り製品にすることが多い。

 

ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。

 

 

[カプロン酸]食生活について語ろう

・カプロン酸Caproic acid かぷろんさん
　炭素数6個の直鎖状の直鎖飽和脂肪酸、短鎖脂肪酸でIUPAC系統名ではヘキサン酸Hexanoic acidとしている。やや不快臭のある無色油状の液体で水にわずかに溶け、エチルアルコール、エーテルに溶け、沸点205℃、融点-3C。香料原料として用いられる。カプリCapriとはラテン語でヤギCapra aegagrusのことで、ヤギの毛の油の分解物から得られたことを意味し、カプロン酸はヤギの体臭様の臭気がある。

主にバター、パーム油、やし油中に存在、ヒトの母乳や牛乳に含まれているカプリン酸の量は約2.3％、ヒツジ乳では約5.8％、ヤギ乳には8.4％も含む。

カプロン酸発酵により酢酸またはエタノール（アルコール）から生成する。他にもカプロン酸アリルとしてパイナップル、イチゴ 、リンゴ等にも含む。

 

ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。

[プルラン]食生活について語ろう

・プルランPullulan ぷるらん

　　グルコースのみからなる多糖類の一種で、澱粉を原料として、いわゆる黒酵母(βグルカンの生成に関与)とも言われるオーレオバシディウム・プルランスAureobasidium pullulansを培養して得られるグルコース3分子がα1-4結合したマルトトリオースがα1-6結合で繋がった構造を持つ白色の粉末。
酸分解や酵素分解により水溶性で、水によく溶ける性質があり保湿性にも優れる。水分蒸発を防ぎ、弾力のある肌に整える目的で配合する。糊料、ゲル化剤としても用いている。

ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。

[魚類]食生活について語ろう

・魚類Fishes　ぎょるい
　魚類（ぎょるい）は、動物界Animalia- 脊索(せきさく)動物門Chordata-脊椎動物亜門 Vertebrataからら四肢動物を除外した脊椎動物の一群で日本語の日常的に魚（さかな、うお）と呼ぶ動物です。これまでの生物分類学の視点では「魚類」なるものを一括りにするのが難しいことが分かり一般的な「魚」は単一の祖先から順次進化してきたものではなく、祖先も進化の過程も多様な変化の過程があることがわかってきています。
　鰭(ひれ)があり鰓(えら)で呼吸して多くは、卵生で一生を淡水(いわな、やまめなど)、海水(まぐろ、かじき、とびうお、鮭、鱒、ほっけ等等・・・)の水中で過ごしています。
　魚のかぞえ方も複雑で１匹、２匹、又は１本、２本、１尾、２尾、細い魚は条、平たい魚は枚と数えることもあります。
さらに加工品に対しては「枚」や「切れ」や「冊（ｻｸ）」や「丁」など、魚の形状や用途によって使い分けは結構複雑です。カニやイカを扱うと１杯、２杯と呼んでいます。
　このように、数に添えて、モノの見た目や形状、大きさに加え、食材の用途までを弁別可能にする表現手段が使われています。
地球表面の70%をおおう海、沿岸から沖合、大平洋の真ん中や8000 mの深海までも魚がいます。川、湖、地下水の湧き出るところ、砂漠の水たまりにも魚は棲んでいます。およそ世界で30,000種が知られ、2000種ほどか深海魚として見られ日本とその周辺海域には4000種ほどを確認しています。毎年新種の発見があるのです。東京都中央卸売市場では、ほかの魚に混ってきたものや稀にしか見られない魚も含めると、ここ数年で700種近くが入荷し、このうち、約150種が海外からのもので占められます。
　魚類は、軟骨魚類から硬骨魚類に進化したという定説でしたが現在は、サメが誕生する以前に硬骨を持つ祖先がいたことが分かり、進化の過程であえて軟骨魚類になることを選んだのではないか、という説があります。
魚の年齢は、主としてうろこに表われる年輪によって見分けられていますが魚種により年魚(鮎、ワカサギ)といわれ１年から数十年(こい、なまず)生存するものまでいます。現在、魚の種類は3万種以上の魚を分類すると３つの大きなグループに分けられます。脊椎動物の中で最初に地球上に現れたグループです。
１)円口類えんこうるい Cyclostomata（約５０種）:原生では最も原始的で無顎類は、約5億4,000万年前のカンブリア紀に出現といいます。体の中心には硬い脊椎の代わりに、脊索という柔らかい組織が通って円口類とも呼ばれ、顎がなく口は吸盤状が特徴的です。軟骨魚類や硬骨魚類にある顎あご骨がない魚で、餌は相手に取り付き、口から肉や体液を吸引しているようです。近年に全ての脊椎動物の祖先に当たる動物と同じ特徴があるのではとの仮説があります。
すなわち、ヌタウナギやヤツメウナギを研究することが、全脊椎動物の進化過程を解明する手掛かりとなる可能性があると考えられています。ヤツメウナギ目と2007年1月に日本魚類学会により名称が「ヌタウナギ目(メクラウナギ目)からなります。
２)軟骨魚類（約５５０種）:弾力性のある骨(軟骨)で構成の魚で硬骨魚類よりも原始的な種と考えられ、「エラ穴を複数対持つ」「歯が生え替わる」「浮き袋がない」などの特徴があります。世界中のいたるところに生息しており、住みかは淡水・海水を問わず代表的な魚は、エイやサメ(ギンザメなど)です。エイは500種類以上・サメも500種類以上いるといわれます。
３)、硬骨魚類（２万２０００種）:
　　硬骨魚類のほとんどは「条鰭類」に属し胸びれから放射線状に骨の束が伸びており、肩甲骨とつながっているのが特徴です。魚類は最初に誕生した原始的な脊椎動物でサケ・ウナギ・トビウオ・フグ・アンコウ・コイ・フナ・ドジョウ・メダカなど、一般的に「魚」といわれている魚類は、ほぼ条鰭魚類と考えて差し支えありません。シーラカンスや肺魚の仲間で肉鰭類（にくきるい）では胸びれが、一対の骨で肩甲骨部分とつながっています。ヒトや動物のような「四肢動物」に近い骨の構造があり、四肢動物は肉鰭類から進化したと考えるのが一般的です。普通の鰻は硬骨魚類に属します。
　海域によって生息している魚の種類が異なり暖流(まぐろ、かじき、とびうお)、寒流(鮭、鱒、ほっけ)を好む魚が水温によって移動し回遊魚となり、冷血動物(変温動物：気温によって体温が変化)でもあり生息している場所の制限があり魚の体温は、基本的に周りの水温とほぼ等しく、その水温が変動すると、それに応じて体温も変化しています。
種別の鮮魚購入数量をみると、昭和40年にはアジ、イカ、サバが上位3種類を占めていましたが、平成22年は、サケ、イカ、マグロへと変化が見られます。
魚は、時期によって脂肪含有量に差があって旨みが異なり美味しく食べられる旬の時期のものを選ぶのがよいのです。一般的に、脂ののっている産卵前の魚を旬としていますが、白身で脂の少ない魚では、淡白なほうがより好まれ産卵後の脂ののりがより少なくなった魚を旬としています。
寄生虫がいることがあるので真水でよく洗浄してから振り塩で滅菌をしてから調理するようにします。筋肉中まで入り込んでいるものは、加熱調理します。素材そのものの味を重視することから刺身、焼き魚、煮魚のように単純な料理が好まれています。
最近は、冷凍技術の発達により遠洋漁業によって多くの種類の魚を季節を問わず水揚げするようになって季節感が失われる傾向にあります。
蓄肉類と異なり魚肉は、筋繊維が短く、組織が柔らかいことから生きた活魚(かつぎょ)、または死後硬直期間中のものを用いた方が歯切れ、味がよいようです。
魚肉の成分組成は、およそ水分60～86%(標準71～79%)、タンパク質10～27%(17～23%)、脂質0.5～20%(1～6%)、炭水化物0.1～1.8%(0.1～0.8%)、灰分0.6～3%(1.0～1.5%)、ナトリウム30～150mg(60mg)%、カリウム250～500mg(400mg)%、カルシウム5～200mg(30mg)%、マグネシウム10～60mg(30mg)%、リン100～400mg(220mg)%、鉄0.4～5mg(1mg)%、銅0.04～0.6mg(0.35mg)%、イオウ100～300mg(200mg)%、ヨード0.01～0.2mg(0.17mg)%、ビタミンA3μg～8,500μg(30μg)%、ビタミンD0～35μg、ビタミンB1：0.01～0.85mg(0.1～0.2mg)%、ビタミンB2：0.01～6mg(0.01～0.44mg)%であり、ビタミンCは殆ど含みません。
魚油に含む脂肪は、常温で液体で血清コレステロールを抑制、さらに油の多い鮭、サバを日常的に食べていると喘息を患う率が低いことがいわれます。脂肪酸がアルツハイマー病を防ぐことも知られています。

近年では一般的には「魚のように見えるもの」を魚類と呼んでいますが学術的に分類学上は分類する際は「脊椎動物で四肢動物以外」という分け方をしています。
習慣的な呼び方としての魚類であり、四肢動物とは、両生類・爬虫類・哺乳類・鳥類などの生物としています。脊椎動物の中でこれらの生き物を除いたものは、習慣的な呼び方としての魚類に分けられているということのようです。



ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。

[ガラクトース]食生活について語ろう

・ガラクトースGalactose がらくとーす
　　乳糖(ニ糖類)、ガラクタン(多糖類)を加水分解して得られる六炭糖(ヘキソース)の単糖類で分子にアルデヒド基(R-CHO)をもつアルドースAidoseでアルドヘキソースAldohexoseの一種。

ガラクトース単体として自然界に存在するものは、まれで、一般に乳糖(ガラクトース+とグルコース[ブドウ糖] )の形で含む。水溶性、白色の結晶、しょ糖の1/3の甘味がある。ガラクトースは、さらにグルコースに変化してから代謝される。ラフィノース(三糖類：ガラクトース、グルコース、フラクトース)、スタキオース(四糖類：ガラクトース2分子、グルコース、フラクトース)などのオリゴ糖、寒天、粘質物などに多数結合しガラクタン(多糖類)として存在し酵母によって発酵する。

動物体内で脳の刺激伝達物質の構成成分でありガラクトースを分解する酵素活性の低下、欠損により知的障害、痙攣、白内障、黄疸、肝・脾腫、おう吐、下痢の症状を呈す。

 

ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。