30センチほどの小さなマダイは塩焼きに、69センチのマダイは頭を割ってなかったもので出刃包丁で割ります。
最初の一撃はここへ。
出刃包丁は片刃なので真っ直ぐ切っても横に逃げます。そこで途中から頭を回して反対に包丁を入れて割るのですが、このくらいになると簡単な力では無理です。
僕はゴムのハンマーで包丁の峰を叩いて割って行きます。
割った頭や粗をボールに入れて沸騰したお湯を被るくらい注ぎます。この時に特に鱗の残っている頭などは鱗部分を上にしてそこへ注ぐようにすると鱗が熱で立ちます。
そして流水で鱗や血が固まった部分を落とすのですが、鱗は爪で起こすように落とすといいですね。
これで生臭さや口当たりの悪い鱗は無くなります。
それから沸騰したお湯に入れて酒や生姜を入れてグツグツさせないように灰汁を取りながら10分くらいは煮ます。するとまるで黄金色の澄んだ汁に。
そこへ少し薄いくらいかなと思うくらい塩を入れて、最後は白だしで味を整えて完成。好みでネギを入れます。ネギ臭さが嫌な人もいますが大きめに切ったネギを早めに入れておくと甘くなってそんなに気になりませんよ。
五枚おろしにした マダイの身はまな板に皮を上にして置きキッチンペーパーを乗せまな板を斜めにして皮の部分に熱湯を掛けます。多目にまんべんなく。
そして冷水に放し冷やしてから水分をとります。湯引き、霜降りとか言いますね。
こうなります。
これを刺身にすると皮も皮との間の脂も美味しく食べられます。
製作ちう。
完成。
下に敷いた新玉ねぎスライスがいい仕事をしております。
潮汁も。
佐渡の海の幸、ご馳走様でした。
