地ビールパン

毎週東京送りの日曜日製造のパンに「地ビールパン」があります。もう５年以上になり、使用原材料は全て発注先指定を使用しています。地ビールは栄養分が豊富で、発酵過程で小麦粉や糖類らと反応して、他の発酵食品同様に栄養価が高まります。

焼成時間が短くても焼き色はしっかり付き、保水効果も高い。同じ温度で焼き色がしっかり付くのは、何らかの栄養分がグーッと高まったことを示しています。

見た目は普通のパンのようでもスーパーやコンビニにはない特徴的なパンが生まれます。

通常、焼成前のパンは、弱酸性の水を使うと発酵が促進されますが、以前問題になったイーストフードとかパン改良剤などは、結局、中性の水道水を弱酸性にする添加物。今年に入り、お店のパンには電気分解でできる酸性水を使っていて、カートリッジで塩素を初めとする微粒子も取り除き、そういった薬剤もほんのわずかですむ配合に変えています。

スーパーやコンビニ、市販のパン屋さんの製品に使われる添加物は、小麦粉、油脂、糖分など、それぞれ個別に働く薬剤が使われていて、経験の浅い工員でも、大量のものを安く早くできるものが使われ、天然食品とはかけ離れた食品になっているようです。

ドイツのパンなどでは、酸化防止剤を使わずに、キャラウエイ・シードなど天然の香辛料などを加えて対応します。また、小麦粉と塩しか使わないフランスパンが香ばしいのも、小麦粉本来の栄養価をしっかり熟成するからです。同様に糖分や油脂を少なくしても、今まで以上においしいパンが地ビール効果で提供できる可能性があります。

ここ１０年来地ビールパンを手がけてきた知識と経験から今日の新聞紙上でも賑わす食品原材料や経費の高騰を、最小限、値上げ幅を抑えるための技術試験が今回の試みです。あとは、高価な地ビールを使っても価格が上がらない技術と経験力が要求されます。道内でも数少ない地ビールパンが、もっと地元の人に理解してもらいたいと心から願っています。